Петте майчински соса са основата на всички класически сосове
В кулинарното изкуство терминът "сос майка" се отнася до всеки един от петте основни соса, които са отправните точки за приготвяне на различни вторични сосове или "малки сосове".
Те се наричат сосове майка, защото всеки е като главата на своето уникално семейство сосове.
Сокът е по същество течност плюс някакъв сгъстяващ агент заедно с други ароматизиращи съставки. Всеки от петте майчински сосове се произвежда с различна течност и различен сгъстяващ агент, въпреки че три от майчините сосове са сгъстени с роуд , като във всеки случай роуът се приготвя за различно време, за да се получи по-светъл или по-тъмен цвят ,
По-долу ще разделим петте майки и ще покажем примери за някои от малките сосове, които могат да се приготвят от всеки сос майка.
01 от 05
Сок БехамелФилип Дезнерк / Гети изображения Бешамел е може би най-простият от майчините сосове, защото не изисква запас. Ако имате мляко, брашно и масло, можете да направите основен бесамел.
Бешамел се произвежда от сгъстяване на горещо мляко с прост бял цвят. След това сосът се ароматизира с лук, карамфил и индийско орехче и се втрива, докато стане кремообразна и кадифена.
Бешамел може да се използва като съставка в печени рецепти за тестени изделия като лазаня, а също и в гарнитури. Но това е и основата за някои от най-често срещаните бели сосове, крем сосове и сосове на базата на сирене. Ето някои от малките сосове, изработени от бешамел:02 от 05
Velouté SauceФилип Дезнерк / Гети изображения Velouté е друг относително прост сос майка. Сол Velouté се приготвя от сгъстяване на бял материал с роуд и след това се къкри за известно време. Докато пилешкото велуту , направено от пилешки продукти , е най-често срещаният вид, има също и телешко велуту и риба велуте .
Всеки от велутите формира основата на собствения си вторичен маточен сос. Например, пилешкото велуут, обогатено със сметана, се превръща в сос "Suprême" . Телешкото велуту с уголемена връзка с яйчни жълтъци и сметана става Allemande Sauce . И рибата velouté плюс бяло вино и тежък крем стават White Wine Sauce .
Малки сосове от велуту могат да бъдат получени директно от велууто или от всеки от трите вторични соса. Например:03 от 05
Еспаньолен сосФилип Дезнерк / Гети изображения Еспанският сос, понякога наричан Brown Bran, е малко по-сложен сос от майка. Espagnole се произвежда от сгъстяващ кафяв запас с роуд. Така че в този смисъл тя е подобна на велуту. Разликата е, че Espagnole се прави с доматено пюре и mirepoix за по-дълбок цвят и вкус. Нещо повече, самият кафяв запас се прави от кости, които първо са печени, за да добавят цвят и вкус.
Еспаньолът традиционно е допълнително рафиниран, за да произведе богат, дълбоко ароматен сос, наречен demi-glace . Демигалът е началната точка за приготвяне на различните малки сосове. Деми-глес се състои от смес от половин Еспагон, половинка кафява съставка, която след това се намалява наполовина.
За кратко нарязване можете да пропуснете стъпката за демиглиране и да направите малките сосове директно от Espagnole. Ще загубите малко вкус и тяло, но ще спестите време. Ето някои примери за малки сосове, произведени от Espagnole:04 от 05
Холандски сосФилип Дезнерк / Гети изображения Hollandaise не прилича на майчините сосове, които споменахме досега, но както ще видите, това е наистина само течност и сгъстяващ агент, плюс аромати. Hollandaise е остър, маслен сос, приготвен бавно, като разбърква избитото масло в топло жълтъци. Така че течността тук е избистреното масло и сгъстяващият агент са яйчните жълтъци.
Hollandaise е емулгиран сос и ние използваме избистрено масло при производството на Hollandaise, защото цялото масло, което съдържа вода и млечни твърди вещества, може да разкъса емулсията. Избистреното масло е само чиста млечна мазнина, така че помага на емулсията да остане стабилна.
Hollandaise сос може да се използва сам, и това е особено вкусно за морски дарове, зеленчуци и яйца. Но има и няколко малки сосове, които могат да бъдат направени от Hollandaise:05 от 05
Класически тоалетен сосФилип Дезнерк / Гети изображения Петият майчинен сос е класическият сос от домати. Този сос прилича на традиционния доматен сос, който можем да използваме за тестени изделия и пица, но има много по-вкус и изисква още няколко стъпки.
Първо, ние правим сол свинско и след това sauté ароматни зеленчуци. След това добавете домати, склад и шунка от кокошка, и го къпете в пещта за няколко часа. Готвенето на соса във фурната помага да се подгрява равномерно и без изгаряне.
Традиционно, сосният домати е уплътнен с роуд, а някои готвачи все още го приготвят по този начин. Но в действителност самите домати са достатъчни, за да сгъстят соса. Ето няколко малки соса, направени от класическия сос от домати: