Има няколко стъпки, свързани с вземането на demi-glace, и най-добре е да подражавате на класическите френски майстори-готвачи и да използвате екипи от скулпторни ръце, за да вършите работата за вас.
Ако не успеете, планирайте да правите много завихряне, намаляване, напрежение. Това не е трудно, но отнема време. Факт е, че можете да спестите около 8 часа, като използвате тази рецепта за деми-глес , като главната разлика е, че тя използва купувано от магазина говеждо месо, а не домашно говеждо месо.
Това не означава, че трябва да направите всичко наведнъж. Можете да направите акцията няколко дни или седмица предварително, ако искате, или дори по-дълго, ако я замразите.
И все пак, освен факта, че спестява време, няма нищо друго за магазин или запас, който да го препоръча - това е по-скъпо, вероятно прекомерно и липсва желатин, който се получава от колаген в костите. Добрият запас трябва да се разкъса, когато го охладите. Но купуваните от магазина неща не правят това. Което означава, че всеки сос, който правите от него, няма да има тяло.
Осъществяването на запасите от говеждо месо е донякъде по-голямо предизвикателство, отколкото да се прави пилешки запас. Това е така, защото трябва да изпечете костите, за да правите запаси от говеждо месо . Това печено е в частта, която дава на акциите цвета си.
Създаването на пилешко месо е много по-опростено - това е сравнително просто въпрос на накисване на пилешки кости (краката и върховете на краката са превъзходни за правене на пилешко месо, защото са натоварени с хрущял) заедно с няколко ароматни зеленчуци и билки.
И сега ще ви дам един съвет: Можете да направите деми глези с пилешко месо вместо с говеждо месо. Всъщност, оригиналният демиглец, наречен demi-Espagnole , е направен с помощта на бял материал (телешко или пилешко) вместо кафяво. Те не го учат по този начин в кулинарните училища в наши дни, но това е начина, по който беше направено преди 100 години и ще работи и за вас. Това ще спести време, като гарантира, че вашият завършен сос е богат и пълен с тяло.
Независимо дали правите собствен склад или използвате магазин (или комбинация), ще ви трябват много. Нуждаете се от три чаши, за да направите сос Espagnole и още 2 чаши, за да направите демигала. Вместо да напълнете рецептата с инструкции за всичко, използвайте тази рецепта за сос Espagnole .
И накрая, тази рецепта не ви призовава да сезон на завършена деми-глес. Това е така, защото може да го използвате, за да направите друг сос, в който случай трябва да опитате този сос, каквото и да е, преди да му служите. Но ако сервирате демигала като завършен сос, влезте в него и го опитайте да вкусвате с кошерна сол в самия край.
Какво ви е нужно
- 2 чаши кафява състав
- 2 чаши кафяв сос (Espagnole)
- 1 дафинов лист
- ½ ч. Суха мащерка
- 3 до 4 свежи стъбла от магданоз
- 7 до 8 цели черен пипер
Как да го направим
- Опаковайте мащерката, магданозните стъбла и черен пипер в парче тензух и го завържете с копчета за готвене, за да направите малък пакет. Оставете около един крак от канап, така че да можете да свържете другия край с една от вашите дръжки за пот, за да ги изтеглите по-късно.
- Комбинирайте кафявия сос и кафявия материал в тенджера с тежко дъно.
- Оставете да заври при средно висока температура, след това сгъстете, за да загреете, добавете пакета за тензух и намалете за около 45 минути или докато общото количество се намали наполовина.
- Извадете тигана от топлина и извадете сашето. Внимателно изсипете деми-глезата през филтър за телени мрежи, облицован с парче плат.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 43 |
| Общо мазнини | 1 g |
| Наситените мазнини | 0 g |
| Ненаситена мазнина | 0 g |
| Холестерол | 1 mg |
| натрий | 409 mg |
| Въглехидрати | 6 g |
| Диетични фибри | 1 g |
| протеин | 2 g |