Някои разфасовки месо са по-нежни от другите. Това е само кулинарен и биологичен факт.
Навсякъде обсъждахме как да купуваме крехко месо и да го приготвяме правилно , за да останат нежни. Но това, за което ще говорим тук, е как да вземем тежки разфасовки от месо и да ги направим нежна.
Има точно три начина да направите това. Коя от тях зависи зависи от вида на месото и защо това е трудно на първо място.
Какво прави трудното месо трудно?
По принцип упражненията затрудняват мускулите. И месото е мускул. Така че, колкото повече упражнение мускули получава, толкова по-трудно ще бъде месото.
Това означава, че в случай на кормило, големите мускули около крака и рамо, които се използват за придвижване и поддържане на теглото на животното, са по-строги.
Мускулите високо над гърба и ребрата получават по-малко упражнения, така че те са по-нежни. Това идва от израза "високо на свинята", но се отнася и за говеждо, агнешко и телешко месо (макар че агнешкото и телешкото са доста нежни).
Мускулите също утежняват с възрастта, така че колкото по-младо е животно, толкова по-нежно ще бъде месото му.
И накрая, приготвянето на месо може да стане трудно. Това е така, защото топлината причинява протеините в месото да станат по-твърди. Също така той основно изцежда соковете от него, което го прави суха, както и здрава.
Какво прави месото Дъвче?
Дъвченето не е точно същото като твърдостта - макар че твърдото месо със сигурност е дъвчащо.
Жасминът е свързан с съединителната тъкан и дължината на мускулните влакна.
Свързващата тъкан може да означава дебели парчета мембрани между мускулите или това може да означава листовете от фиброзен колаген, които заобикалят мускулните влакна.
Така или иначе съединителната тъкан е дъгова. И това само става chewier ако готви неправилно.
И накрая, не всички мускули имат същата структура. Мускулите са направени от влакна, основно дълги нишки на протеини, които са групирани заедно в снопове, които от своя страна са увити в обвивки на колаген. Някои пакети имат повече влакна в тях, отколкото други, което прави зърното на месото по-грубо. Дълги, дебели мускулни влакна ще бъдат по-трудни за дъвчене.
Сега нека да обсъдим трите (и само три) начина да търкам месото.
1. Готвене на месо може да го направи търг
Месото, което е високо в съединителната тъкан, може да се изглади, като го приготви, докато колагенът се разтопи, което започва да се случва, когато се затопли до 160 - 200 градуса. Когато се топи, то се превръща в желатин, който е мек, и дъвчене.
Това не се случва веднага. Това може да отнеме часове. Тендерването по този начин изисква търпение.
Но търпението ви ще бъде възнаградено. Втечнява желатиновите покрития и обгражда мускулните влакна, давайки на месото влажна, сочна текстура, въпреки че е готвена добре.
Една от основните техники за постигането на това е овлажняването , което е техника за готвене с влажна топлина, при която месото е потопено поне частично в някакъв вид течност, която след това се поддържа при леко впръскване за период от време, достатъчен да разбие колаген.
Друг метод е традиционното барбекю , което основно включва нагряването на въздуха около месото до около 225 F и оставянето му да готви за дълго време, понякога осем часа или повече. И това не трябва да бъде обикновен въздух - понякога това е дим, който добавя вкус.
Така или иначе, разтопяването на колаген в месото е чудесен начин да го изгладите.
2. Патрирайте го с малц от месо
Друг начин да се справите с колагена е да го разрушите със сила. Това е полезна техника, ако искате да намажете пържола. Има няколко фантастични машини и инструменти за това, но най-основният начин е с месо.
Мелетите с месо обикновено имат две повърхности - една плоска страна и една страна с много малки точки върху нея.
Набирането на пържола с остри ръбове на чука ще отреже съединителните тъкани, както и самите мускулни влакна.
Това позволява една пържола с много съединителна тъкан да се готви при висока температура, без да е твърде трудна за ядене.
Стеквите, които се търкалят по този начин, понякога се наричат кубчета , защото вдлъбнатините, създадени от чукчето, са оформени като кубчета.
Кюбените пържоли няма да са толкова сочни, колкото пилешкото говеждо патронник , например, и със сигурност няма да ги объркате за говеждо филе . Но ударът е бърз и лесен начин да се намажете пържола.
Обезкостяването също има предимството да изглажда месото, което му позволява да готви по-бързо. Колкото по-дълго пържола прекарва над жегата, толкова по-суха става. И тъй като сухото месо е по-твърдо, запазването на соковете ще доведе до по-крехка пържола.
(Това също така работи с пилешко котлети, като за пилешки пиккати , но обикновено бихте използвали плоската страна на куката, а не коничната страна.)
3. Нарежете го тънко на зърното
И накрая, има нарязване-специално, нарязване на тънки и срещу зърно .
Разговаряхме по-рано за тези мускулни връзки. Фънки пържола има много дълги мускулни влакна и те се движат по дължината на пържола.
Бихте могли да готвите пържола перфектно среден среден , но ако го нарязвате по зърното, ще почувствате, че сте дъвчене от хапчета от гумени ленти.
Нарязването на зърното съкращава тези влакна, което означава много по-малко работа за извършване на вашите челюсти и зъби. За щастие, пържолите, които най-много трябва да бъдат нарязани на зърното, са тези с най-ясно изразено, видимо очевидно зърно, така че лесно можете да кажете в коя посока да изрежете. Дори ако отнеме известно време, за да се ориентирате, това е момент, който е добре изразходен.
Но почакай. Какво за мариниране?
Значи това е. Пригответе го, го палете или го изрежете. Може би сте забелязали, че не сме споменавали мариниране. Едно от най-често срещаните погрешни схващания е, че можете да намажете пържола, като го маринирате. Това обаче просто не е така. Въпреки, че това е чудесна техника за придаване на аромат, маринатирането не изглажда месото .