Първата стъпка в готвенето на перфектна пържола е избора на правилното рязане на говеждо месо . Искаш един, който е нежен и има много мръсотия. Най-общо, най-добрите разфасовки от говеждо месо за пържола идват от реброто, късото филе или филето. Примери:
- Пилешкият пържола (понякога наричан лента Ню Йорк или лента на Канзас Сити), който е от късата мускула ;
- Портокаловите и T-Bone пържоли , които се състоят от месо от къдравата и филето;
- Ребрата на окото на реброто , което е от реброто първично рязане ;
- Filet mignon, който е пържола от острието на филето .
Сребърните пържоли също могат да бъдат взети от задника или от задния край на филето, където малък шев съединителна тъкан може да преминава през пържола, което го прави по-малко желателно от филето миньон. Chateaubriand идва от централната част на филето.
Суха топлинна готвене
Причините, които описаните по-горе съкращения говеждо месо са най-добрите пържоли, са, че те са от мускули, които не получават много упражнения и по този начин са много нежни. Това ги прави отлични за методите за готвене на суха топлина , като грил и гротене . Някои разфасовки от месо са идеално вкусни, когато се готвят с влажна топлина , но биха били изключително здрави и дъгообразни, ако се готвят със суха топлина. (Помислете за печене , като добър пример за това.) Ето защо, за най-добрата пържола, ние обичаме да се придържаме към разфасовките говеждо, споменати по-горе.
Забележка на филето миньон е в ред тук.
Както казахме, филето миньон е пържола от първокачественото рязане на филе с прясно говеждо и много тънка нарязана месо. Често ще видите филе мингонови пържоли, приготвени в бекон. Има причина за тази практика: filet mignon не е толкова ароматен.
Вярно е. Филето, виждате, е доста постно и това е мазнината, която придава голяма част от вкуса на парче месо.
По този начин, filet mignon е увит в бекон, за да му даде повече вкус. Няма нищо лошо в това, но filet mignon е относително скъпо. За мен, за такива пари , пържола не трябва да се нуждае от лента от бекон, увита около него, за да вкуси добре.
Как да купя говеждо месо
Не всички стекове са създадени равни. Ще видите всички видове разфасовки говеждо месо в супермаркета, които имат думата "пържола" в техните имена, но внимавайте. Чък пържола, пържола пържола, кръг пържола, пържола или дори пържола не са най-добрите пържоли за готвене на перфектната пържола. Обикновено, ако има думата ребро или парче или лента в името си, то ще направи добра пържола.
Разбира се, възможно е да се приготви приятна пържола или дори пържола . Но в случая на пържола, трябва първо да го маринитерате и няма нищо лошо в това. Фънк пържола е наистина ароматен. Но ако искате това усещане за нарязване на гъста, сочна пържола, фританската пържола няма да ви го даде.
Потърсете Марблинг
Личната ми любима пържола е пържола за кокалести кости . Това е невероятно нежна и ароматна. Може да предпочетете друго и предпочитанията ви да се променят с времето. В продължение на години моята пържола е Нюйоркската лента, но в момента съм очернен човек.
Но не забравяйте, че всички пържоли не са равни. Ти не искаш просто да си рибешко, искаш да бъдеш добър рибар. За щастие лесно можете да различите висококачествен пържола от по-малък, просто като го разгледате. Просто трябва да знаете какво да търсите. И това нещо се нарича мрак .
Думата "мръсване" се отнася до малките парченца мазнини, които естествено се срещат в мускулите на месото. Колкото по-блестяща е пържола, толкова по-ароматна ще бъде. (Обърнете внимание на снимката по-горе за пример.) Вероятно ще забележите ценова разлика. Обратно, ако някога сте гледали два пържоли в месарския магазин и се чудите защо цената ви струва по-голяма от другата, вероятно ще видите, че по-скъпият е имал значително по-голямо мърморене.
Качествените обозначения, като първокласни , избираеми и подбрани , могат да бъдат полезни, но не всички пържоли, които купувате в магазина, ще имат тези обозначения.
Ако го правят, първокласното е най-доброто качество, последвано от избор, след което изберете. Освен това тези обозначения за качество се основават в голяма степен на мръсотията, така че дори и ако месото не е класифицирано, можете да откриете превъзходно рязане на месо, като търсите мъркане.
Колко плътен трябва да има пържола?
Ако купувате пържола си в супермаркета, може да сте ограничени до каквито и да са пържоли на рафта или в месото. Но в магазин за месарци или специализиран магазин за месо, касапинът би могъл да отреже пържолите за вас, което означава, че ще трябва да уточните колко дебели са те.
Моето предпочитание е 1½ инча. За мен един инч е малко прекалено тънък, а два сантиметра може да са твърде дебели. Никога не бих станал по-дебел от два инча, нито по-тънък от инча. Твърде тънко и ти липсваш в луксозното изживяване, че ядеш перфектна, сочна пържола , а също така рискуваш да я прегориш .
Прекалено дебелата стебка ви дава противоположния проблем: Ако не сте внимателни, можете да готвите външно добре, но вътрешно да не се подправяте. Също така, нека да бъдем сериозни: освен ако нямате огромна уста или която излиза на челюстните панти, повече от два сантиметра пържола просто ще бъде неудобно за ядене. Инч и половина са перфектната дебелина за пържола.
За най-добър пържол, сухо готвено говеждо
И накрая, нека да говорим за остаряването. Цялото говеждо месо е на възраст преди да стигне до супермаркета или магазин за месарци. Има два начина за стареене на говеждо, мокро и сухо. Модерното говеждо месо просто остарява във вакуумни торбички и това е начинът, по който повечето месо от супермаркетите стареят. Суровото говеждо месо, от друга страна, произвежда по-интензивен вкус и е начинът, по който най-висококачественото говеждо месо е на възраст.
Месото на сухо време е окачено в хладилник за известно време - обикновено няколко седмици - при контролирани от влажност условия, което позволява излишната влага да се отцеди, като по този начин се концентрира ароматът и се омекчава, като се позволяват естествените ензими на месото да разбият някои от съединителните тъкани, които правят пържола здрава.
Макар че може да е необичайно да се намери сухото говеждо месо в супермаркета, трябва да го носите по -добър магазин за храсти или специализиран магазин за хранителни стоки.
Предупреждение обаче: Това превъзходно качество и вкус ще ви струва. Сухото говеждо месо е по-скъпо, паунд за паунд, защото има по-малко влага в него - и по този начин по-малко тегло - от обикновения пържола. Да, ако мислите за това, това означава, че плащате за вода. Но, по думите на известен френски феномен Франк Синатра, това е живот.
Стек от суха възраст също ще трябва да бъде подрязан повече, което означава, че касапинът ще трябва да натовари малко повече, за да компенсира отрязаните бита. Така че една суха възраст пържола ще струва повече, но е абсолютно си струва.
И най-добрата пържола е ...
И така (баракол, моля ...), най-добрата пържола е суха стара пържола от реброто, късото котле или пържени картофи с много мрамори и нарязани на около 1½ инча дебелина. Изберете месото си разумно и ще бъдете на път да готвите перфектната пържола.