Ако някога сте се чудили защо тази стебло на оребното око или телешкото е толкова скъпо, сигурно сте предположили, че това е така, защото най-желаните съкращения на месо естествено струват повече.
И това е вярно. Ако хората спряха да купуват филе миньон утре, цената ще падне.
Но това също е свързано с относителното изобилие или недостиг на едно парче месо спрямо друго.
Това е просто злополука на еволюцията и анатомията на едрия рогат добитък, че частта от кормилото, която осигурява тези крехки разфасовки, е сравнително малка.
Скъпите пържоли са опитни стекове
Висококачествените пържоли, за които говорим, са реброто око , лентичките, филето , тиковете и портокаловите пържоли . Тези разфасовки идват от високо на животното, от мускули, които не получават много упражнения, затова те са толкова нежни.
Но тези съкращения съставляват само 8% от трупата на говеждо месо. Това означава, че един месар трябва да натовари достатъчно, че 8% да компенсират останалите 92%, което е значително по-малко печелившо.
Нека пробием процентите, за да илюстрираме проблема.
Земното говеждо месо: Където печалбата на месарите ще умре
Зеленото и говеждото месо вероятно са най-малко печелившите продукти в месото. Това е мястото, където постно изрязване (понякога много големи парчета) и други битове, които не могат да бъдат продавани като пържоли или печени краища. Дори и 38% от страната на говеждото месо е в тази категория (която също включва продукти като кабоб и месо от пържени картофи).
Други 35 процента от кланичния труп са чисти отпадъци под формата на кости, мазнини и облицовки, които не могат да бъдат използвани за нищо друго.
Отпадъците означават нулева печалба.
Това оставя около 20 процента от кланичния труп на говеждото месо, което прави всичко останало - от къси ребра до три върха на фънк пържола до гърдите .
Това не означава, че всеки месар купува цели страни на говеждо месо и ги разгражда вътре. Но дори и да купуват само частите, които искат, тези други части все още трябва да отидат някъде.
Не забравяйте, че за всяко късо отреза и ребро първично рязане има също един патронник, една филе, един кръг, една чиния, един гръден кош и един хълбок. Да не говорим за две нотки.
Докато някой не разбере как да израсне ребро и къс слабин, без останалата част от кравата да е прикрепена, това е точно начина, по който ще бъде.
По-тежките наряди са по-евтини
Някои от разфасовките, които традиционно са били по-малко желани, включват такива, които идват от кръглата, долната филе и патронник.
Това е така, защото това са мускули, които правят много упражнения, правейки ги здрави и често има много съединителна тъкан, която държи тези мускули заедно, които могат да бъдат дъгообразни, освен ако не са готвени при ниска температура за дълго време, използвайки влажна топлина ).
И докато месарят не печели големи печалби от значителна част от трупата на говедото, той трябва да реализира печалбите си някъде другаде на трупа - а именно, че 8 процента ни дават ребра и къси филета.
Гъсеницата е перфектен пример за това . Спусъкът на говеда идва от рамото на волана и това е голям, сложен труп на трудни мускули и съединителна тъкан. Също така се случва да бъде най-голямото единично първо изрязване на трупа на говеждо месо.
В старите времена, готвачът на говеждо месо ще бъде нарязан на части, за да направи пържоли и пържоли като традиционния печен 7 кости .
Приготвени правилно, това са ароматни, задоволителни разфасовки от говеждо месо, въпреки че не са особено печеливши за месаря.
Говеждо Chuck: Новите пържоли означава по-големи печалби
Тези дни обаче секторът на говедото се е научил как да дисектира гофрената патронка, за да изолира определени мускули, които са по-нежни и могат да се продават като отделни пържоли и печено.
Примери за това са плоският железен пържол , стек от Денвър и ранчо пържола , които могат да се продават на по-висока цена на килограм от класическите пържици.
По този начин, тъй като месарите са в състояние да печелят повече печалба от говеждо патронник, те теоретично би трябвало да могат да начисляват по-малко за разфасовките, които идват от късият сплит .
Бихте ли искали обаче да направите залог, че като плоски железни пържоли и стекчета от Денвър започват да угояват долната линия на месаря, ще започнете да гледате филе мингон, продавайки за 5,99 долара за паунд?
Да, и аз.
Между другото, това не е нищо против месарите. Те искат да останат в бизнеса и да печелят колкото могат. ( Също така вижте: Защо трябва да намерите велик касапин )
В крайна сметка, една скара ребрата окото ще ви струва няколко долара. Купуването на едро е добър начин да спестите пари. Ако имате достатъчно място за замразяване, бихте могли дори да си купите цяла страна на говеждо месо.
Но друг чудесен начин да спестите пари е да се научите как да подготвите тези по-евтини разфасовки, като патронник, стъбло, октейл и къси ребра. Обикновено това означава омаловажаване, което може да искате само в по-студените месеци.
Когато се затопли, барбекюто (и с това искам да кажа, че готвя бавно на слаб огън, използвайки дим) е още един чудесен начин да подготвите по-евтини разфасовки като накрайник, гърди или гърди.