Какво представлява съединителната тъкан?

Пиша подробно за кулинарията на месото и понякога се захващам с генерично отношение към съединителната тъкан, сякаш е само едно нещо. Всъщност има няколко типа съединителни тъкани в месото.

Има очевиден вид, като сухожилия, които свързват мускулите с костите; и връзки, които свързват костите помежду си.

След това има листчета от бяла влакнеста тъкан, наречена сребро, които обграждат цели мускули.

И накрая, отделните мускулни влакна също са обвити в съединителната тъкан, въпреки че са по-малко видими.

Колаген срещу еластин

Свързващите тъкани не само имат различни функции, но и са изработени от различни материали, които се държат по различен начин при варене.

Има еластин, протеинът, който съставлява сребро и връзки. Това са нещата, които мислите като гърловина.

Без значение как е готвено, еластинът ще бъде дъвчащ и каучуков. Най-доброто, което можете да направите, е да махнете колкото е възможно повече от него преди готвене.

И тогава има протеин, наречен колаген. За да го открием, трябва да увеличим нивото на протеиновите клетки, които съставят самото месо.

Месото се състои от дълги клетки, наречени влакна, и всяко отделно мускулно влакно се обвива в обвивка, изработена от колаген.

Отделните влакна на свой ред се групират заедно в снопчета, като всеки пакет също е обвит в колагенна обвивка. Докато отделните мускулни клетки (влакна) са твърде малки, за да се види, това са тези пакети, които ние различаваме като зърно на месото.

Ако някога сте виждали рецепта, която ви е инструктирала да изрежете месото срещу зърното, тези пакети са зърното, на което се отрязвате.

Работата на тези съединителни тъкани е да издърпват костите, когато мускулните влакна се свиват, затова трябва да са силни. И колкото повече мускули работят (като мускулите на краката и раменете), толкова по-твърди са тези гърбици.

Мускулите на гърба и ребрата, които получават по-малко упражнения, имат по-малко от този тип съединителна тъкан в тях, поради което те са естествено по-нежни.

Подобно на еластин, колагенът е труден. Ако се опитате да ядете парче сурово говеждо месо, това би било изключително лъскаво, защото тези колагенни обвивки около мускулните влакна ще бъдат изцяло непокътнати.

Но за разлика от еластин, колагенът може да се омекоти и да се разтопи, ако е приготвен по правилния начин.

Бавно готвене: ключът към разрушаване на колагена

При загряване до 160 ° до 205 ° F, колагенът ще започне да се стопи. Това, което се случва, е, че колагенът се разпада и се превръща в желатин, който е мек и раздразнителен.

Това не се случва веднага - всъщност може да отнеме няколко часа. Ключът е да се поддържа в диапазона от 160 ° до 205 ° F, което е най-лесно да се направи чрез готвене в течност, което е техника, известна като braising .

Можете също да направите това в пушач или барбекю, но това изисква много повече умения и внимание. За сравнение, мотивацията е доста безупречна.

Готвенето на месо до 160 ° F или по-висока причинява самите мускулни влакна да станат здрави и сухи. Знаете това, ако някога сте имали пържола, приготвена добре . Но разфасовките от месото, които използваме за пържоли , не съдържат толкова колаген, затова те могат да се готвят много бързо, до вътрешна температура по-малка от 140 ° F и все още са нежни.

Желатинът придава меко и сухо

Но с богати на колаген разфасовки месо, дори когато самите мускулни влакна станат здрави и сухи, колагенът около мускулните влакна започва да се стопи, покривайки мускулните влакна с желатин, придавайки на месото влажна и сочна текстура в устата.

Освен това самите снопове започват да се разхлабват, след като обвивките, които ги държат заедно, са омекотени. Така, въпреки че самите мускулни влакна са здрави и сухи, самите меса ще изглеждат нежна и сочни.

Отново това е по-вярно от колаген-богати разфасовки от месо като говеждо патронник , отколкото тези от реброто или краткото кръстче .

Друг начин да се изгладят по-строгите разфасовки от месо е физическото разграждане на тези колагенни обвивки, като ударите месото с месо. Това позволява бързото варене на месото. Противно на общоприетото вярване, обаче, маринатирането не подкопава месото .

Между другото, друго нещо, което се случва, когато месото бавно се задушава, е, че мазнините вътре в и между мускулите също втечняват и покриват мускулните влакна. Това допринася още повече за усещането за сочност в пюрените меса.

По този начин можете със сигурност да подправите по-тежки разфасовки месо от задната част на животното, като печено печено (т.е. дъно), а колагенът наистина ще се разпадне. Но тъй като кръгът на говеждо месо е много по - слаб от говеждото пасаторче, печеното печено печено не може да бъде толкова сочно, колкото печената печена 7-костна паница .

Други източници на колаген

Напомнях за разликата между сухожилията и сухожилията по-рано и доста интересно е, че сухожилията са много високи в колагена.

Ако някога сте имали супа от говеждо сухожилие, което е стандартно предлагане във виетнамски юфка ресторанти, знаете колко чудесно е желатино сушена говеждо сухожилие и колко е удовлетворяващо обогатената с желатин обогатен бульон.

И накрая, макар че не е съединителна тъкан сама по себе си, хрущялът е друг източник на колаген. Когато се втрие, хрущялът в костите се разпада на желатин, който дава невероятно тяло на запаси и консуми .

Костите на по-младите животни съдържат много хрущяли, които в крайна сметка се обръщат към костта, когато животното прераства. Ето защо телешките кости са особено ценени за правене на акции.

Пилешките крака са почти чист хрущял, което ги прави отлични за правене на пилешко месо .