Две големи обезкостени разфасовки от подкопаване на говеда
Някога, готвачът на говеждо месо дойде от месното доставяно месо като голям, кокален първичен рязан, наречен квадратно нарязан гофретен патронник . Това е сложен куп месо, съединителна тъкан (т.е. четка), заедно с костите от ребрата, рамото и шията.
В старите дни около половината от говеждото патронник щеше да се превърне в печено (или пържоли), а останалото щеше да се озове или в мелницата, или щеше да се продава като ястие.
И това все още се прави днес.
Винаги ще има пазар за тези класически печени говежди панички. И готвачът на говеждо месо също се оказва най -доброто месо за производство на хамбургери , тъй като то е с точното съдържание на мазнини.
Въпреки това, тези месарници (и готвачи) имат много повече възможности за това как да поръчат и да произвеждат патронник за говеда.
Между другото, при разфасоването на месо, думата "произвеждат" означава да се отреже голямо първокачествено нарязано на по-дребно подпряно или да се изрежат подсуховете в отделни пържоли, печени, пържоли и т.н.
Вижте също: Диаграма на бухалките
Един от най-честите начини за изработване на готварска патронка е чрез отделянето й в две основни обезкостени подпермални, ролка на патронника и патронник на рамото.
Чъкът на Чък
Ролката на патронника е голяма (около 20 паунда) обезкостена супрарила, съставена от дългата част от месото между ребрата и гръбнака.
Опитен месар може да премахне ребрата и гръбнака в едно парче. Това парче месо може да бъде разделено на половина, като секцията, която покрива ребрата, използвани за земята говеждо месо.
Това, което е останало, след като го подстригваме и го изрязваме, се нарича патронник.
Вижте също: Защо трябва да намерите чудесен касапин
В халката ролката всъщност има някои доста нежни мускули в нея, включително няколко сантиметра от longissimus dorsi, което е същият точен мускул, от който получаваме ribeye пържоли . Също така има доста трудни мускули в патронната ролка, а точно като рамото, ролката на патронника може да бъде направена още в още по-малки секции.
Една от най-често срещаните техники е да се отдели горната част, наречена "окото на палеца" (което съдържа нежния longissimus dorsi muscle), от долната секция, известна като патронник под острието.
Ето още подробности за различните стекове, които идват от патронника .
Чъкът на рамото на Чък
Обикновеното рамо е основната част от мускулите на горната част на животното, което формира външната му издатина. Подобно на ролката на патронника, рамото също е обикновено около 20 паунда.
Разделянето на рамото от патрона за говеждо месо изисква разрязване и изваждане на костта на горната част на ръката (наречена раменна кост) и след това внимателно отрязване на мускула от костната част на рамото.
Рамото е група от пет мускула, които могат да бъдат отделени и изработени в пържоли и печива. Предимството на отделянето на тези мускули е, че позволява и съединителната тъкан между тях да бъде отстранена. Цялата тази съединителна тъкан е една от причините, поради която готвачният патронник може да бъде толкова дразнещ, ако не се приготвя правилно.
Това е добрата новина. Лошата новина е, че повечето мускули от рамената са все още здрави, дори и при отстраняване на съединителната тъкан.
Можете да прочетете повече за различните стекове и печено от рамото .
И накрая, има още един мускул от външната страна на острието, наречен суперспинатус, който седи точно пред рамото. Това е общоизвестно като търкаляне. Нека просто кажем, че само половината от описанието е точно .