Това огромно разфасоване на месо ни дава класически печен готвач и много повече
Гъсеницата е предизвикателство за месарите (и готвачите) от дълго време.
Спусъкът за говеждо е огромен първичен разрез, който идва главно от рамото на кормилото, както и от части на шията, ребрата и горната част на ръката. Цялото нещо може да тежи повече от 100 килограма и то съставлява 30 процента от цялата страна на говеждо месо .
(Тази диаграма за разфасовки на говеждо месо показва къде се намира патронникът за говеждо месо.)
Рамото е много сложно изработено от множество различни мускули с различни форми и размери.
Тези мускули се използват за движение и за поддържане на теглото на животното. Колкото повече се упражнява мускулът, толкова по-твърда става. Така че раменете мускулите обикновено са доста трудни.
Говеждо Chuck: Твърди и Chewy, но ароматични
Тези твърди мускули са свързани помежду си на всякакви забавни ъгли от многобройни части от сухожилие и съединителна тъкан, които също са трудни и дъвчащи, особено когато се приготвят неправилно.
Също така, говеждото патронник е сравнително мазна, което за много потребители може да се окаже изключено. От друга страна, разфасовките, взети от патронника, са натоварени с голям, силен вкус.
Все пак готвенето на говеждо патронник отнема време. Тези дни (за разлика от, да речем, 50-те и 60-те години), просто не е възможно да сервира парче месо, което трябва да се хване за два или три часа като редовна вечеря за вечеря.
Така че, готвенето на говеждо месо не е особено удобно за потребителя, нито е особено изгодно за месаря. И все пак, всяка страна от говеждо месо има една, и тя трябва да се използва по някакъв начин.
Говеждо Chuck Roasts: Classic Cuts
В старите времена месарите щяха основно да пуснат целия патронник, за да произведат дебели печени печени пилета, печено пиле, печене на класически 7-костен патронник . Понякога биха били обезкостени, но по един или друг начин, те бяха евтини, така че те се смятаха за "съкращения на стойността".
Бърза точка тук. Тези така наречени "печено" не могат в действителност да бъдат печени. Те ще се окажат твърди и дъвчащи, ако го направите. В този контекст думата "печено" просто се отнася до факта, че това е голяма, гъста нарязана месо. Най-добрият начин да се готви готвенето на говеждо месо е да го ухажвате . Помислете за класически печено говеждо гърне (което, объркващо, е изпечено, не печено).
Всичко, което не можеше да се продаде като печено (или пържоли, които са само по-тънки версии на печено месо ), се оказа като мляно говеждо месо - което обикновено е било 60 до 70 процента от пашкула. И земята говеждо месо не донесе премия цени.
(О, споменах ли, че месарите искат да реализират печалба? Вярно е. Всъщност, когато не, те излизат от бизнеса.)
Необходимо е да продадем 70 процента от това като земно говеждо, а останалата част от нея като т.нар. "Съкращения на стойността", е защо патронът за говеждо месо традиционно не е печеливш.
Отивате извън основния готвач за готвачи
В резултат на това месарите са принудени да станат творци. Селското стопанство е отделило много пари за изследвания, за да идентифицира специфични мускули в рамките на говеждото патронник, които могат да бъдат издълбани и продадени като пържоли или печени, които всъщност могат да бъдат на скара или печени . И тъй като хората са склонни да плащат малко повече за тях, това помага да се увеличат печалбите на месарите на говеждото патронник.
Добре е за тях. И, може би, добре и за вас, защото някои от тези новоизлюпени съкращения всъщност са доста добри. От друга страна, има няколко, от които вероятно ще искате да сте далеч от.
След това ще поговорим за двата главни подпристора, които идват от шунката .