Какво е пържола?

Следващия път, когато седите в автобуса или в кафенето или в библиотеката, направете следното: Започнете да питате хората коя е любимата им пържола . Обзалагам се, че почти половината от тях ще кажат лента пържола.

Може би не всички го наричат пържола, тъй като тези сладки говеждо месо минават с много имена. Много пъти ще ги чувате като стекове от Ню Йорк или просто като Ню Йорк пържоли. Но те също минават от лентата на Канзас Сити, най-отгоре или от пържоли.

Тези имена означават едно и също нещо: превъзходни стекове - нежни, сочни и пълни със силен вкус.

Ню Йорк Стриптийз Стейк: Обезкостени или костно-в

Стерилните пържоли обикновено са обезкостени, но костната версия понякога се нарича "стек от черупки" или клубен пържола . Костта добавя вкус и влага, освен че го прави по-впечатляващо, затова често ги виждате в ресторантите.

Така или иначе, лентата пържола идва от говеждото късо подножие , и започва със слаб къс , който е свалил филето , за да се получи костна лента.

(Оставете филето и ще получите тиквени и портокалови пържоли , вместо да измъквате пържоли.)

Въпросната кост е гръбначният стълб (по-специално гръбначните прешлени), който обикновено се отстранява, за да се получи кост от косми.

Основният мускул в гънката е longissimus dorsi, който също е основният мускул в стеблото на ребрата .

Всъщност тя се простира от костната част на бедрата нагоре до рамото и е много нежен мускул.

Тъй като те обикновено са един-единствен мускул, ленти стекове нямат много съединителна тъкан или мазнини, и двете, които се намират главно между мускулите.

Това, което имат, е доброто количество мускулна мазнина или мрамор , което добавя вкус и влага към пържола.

Всъщност, степента на мътност е една от основните характеристики, използвани за определяне на качеството на месото . Повече мръсотия означава по-високо качество.

Стерилните пържоли са лесни за готвене

Стерилните пържоли лесно се готвят на грил , под бройлерите или на чугунен тиган. За сравнение, помислете за портокалови пържоли, които са съставени от пържола и филе от филе, всяка със свое собствено време за готвене. Това прави почти невъзможно готвенето на порцелария до еднаква степен на годност.

Като каза това, има две други мускули, които могат да се появят в листчето пържола: multifidus dorsi и gluteus medius.

Мултифидусът е нежен мускул и ако е налице, той ще бъде в горната част на широчината на стеблото. Това понякога е отрязано от лентата, но е добре, ако не е така.

От друга страна, gluteus medius не е мускул, който би трябвало да се радваме да видим във вашата пържола.

Глутеусът е мускусът на гърдите и вие ще го видите само в последните (или може би последните два) блюда, в самия край на късата мускула. Те понякога се наричат ​​"венински пържоли", защото глутеусът се прикрепя към мускула на кръста чрез извита лента от съединителна тъкан, наречена вена.

Не само глутезният мускул е по-твърд от лентата, но вената ще бъде доста дъвчеща.

Така че, ако виждате малка форма на половин луна в края на листния стек, това е вената. (Ето една снимка на пържола, за да видите какво говоря.)

Сега имайте предвид, че пържола е отлична пържола, независимо дали е от края на ребрата или от края на гърдите . И ако поръчате човек в ресторант, не можете да контролирате какво ще получите.

Избор на пържола: Какво да търсите

Но когато ги купите на месаря, можете да изберете и да изберете. Тези, които искате, са от края на ребрата или от центъра на лентата. И е лесно да разберете разликата, като погледнете формата на пържола.

Потърсете пържоли, които са широки и относително прави, без много разлика в ширината от горе до долу. Мазнината около ръба трябва да бъде подрязана на около 1/8 от инча по целия път.

Избягвайте такива, които са нещо вълнообразно или оформени като въпрос, или имат един край, който е значително по-тесен от другия. Те са от по-близо до края на гърдите и по-малко желани.

Ако нямате друг избор, не забравяйте, че една пържола е добра пържола без значение какво. И все пак, ако плащате по $ 16 на килограм за една, може би ще имате и един от центъра или края на реброто.

Всъщност дори може да забележите нещо, наречено "среден рязан" лентов пържол, което звучи така, сякаш трябва да е от центъра. Но всичко, което означава, е, че не може да бъде последната от края на филето. Най-лошото, което можете да получите със стек от сребърен лист, е малката част от gluteus medius, но няма да се вижда от двете страни на пържола.

Във всеки случай, най-лесният тест е просто да погледнете формата. Широките пържоли, равномерно широки от горе до долу, са най-добри. Онези, които са оформени като въпрос, са съмнителни (чакайте).