Говеждото филе е един от двата основни подпамила на първичния разрез на говеждото гърло, който преминава от 13-то ребро до края на бедрената кост.
От тези два подпърна, сьомгата е още по-назад към задния крак, където мускулите се упражняват повече, което ги прави по-твърди (предната част на кръста се нарича краткото кръстче ).
Сьомгата се отделя от късата част на предния край на тазобедрената кост чрез прав разрез през седмия лумбален прешлен.
Зърната почти винаги се разделят на две разфасовки на едро; горната филе от сьомга и дъното на гърдите.
Това се прави чрез рязане по естествен шев между gluteus medius, първичния мускул на горната филе и кокалчетата, група от три мускула (rectus femoris, vastus lateralis и vastus medialis), понякога наричана върха на гърдите.
Върхова сърна: Обезкостени пържоли за скара
Горната филе от сьомга (известна също като горна част на буца или филе от сьомга) обикновено се нарязва на отделни пържоли и най-напред може да бъде подрязана в различна степен.
Например, в горната част на задника има триъгълен мускул, наречен бицепс на бедрената кост, или капачка от филе, която обикновено се издърпва и се превръща в пържола.
Основната причина за премахването на капачката е, че мускулните влакна се движат в различна посока от останалата част от горната част на задника. Тъй като това са по-малко тънки пържоли, нарязването им на зърното помага да се направят по-дъвчещи.
Разделянето на двете мускули позволява всяка от тях да бъде нарязана на парчета от съответното зърно.
Не забравяйте, че най-високата филе, горната част на гърдите и гърчовият задник означават едно и също нещо. Топките пържоли обикновено са подходящи за високотехнологично скариране , въпреки че определено искате да внимавате да не ги смачквате, тъй като те могат да бъдат здрави и сухи.
Маринирането на пилешко филе е чудесна идея, защото ще добави вкус и влага, но няма да помогне да се смачка .
Долна филе: три върха, върха на сърна и лапа
Точно както мускулите към задната част на животното са по-твърди от тези от средата, мускулите от долната част на животното са по-строги от тези отгоре. С дъб, мускулите стават по-твърди.
Разфасовките от долната филе са обикновено печени, а също и много месо и говеждо месо.
Вероятно най-популярната печена филе на дъното е три върха, който е направен от триъгълен мускул, наречен tensor fasciae latae.
Tri-tip е сравнително слаб, въпреки че има външен слой мазнини, който понякога е отрязан, но може да е желателно, ако го приготвяте бавно.
Три-върха може да се скара при индиректна топлина или пушена / фурна печена при ниска температура (т.е. 225ºF). Ключът не е да го прекалявате, тъй като той ще изсъхне и ще стане труден.
Някои готвачи обичат да сезон три-върха, и тъй като месото е толкова постно, той се възползва от малко допълнително вкус. Той също така се възползва от маринирането. Каквото и да правите, не забравяйте да го изрежете срещу зърното, когато го обслужвате, за да сте сигурни, че той е дъвчещ.
Сребърен Съвет: Свински или кръгли?
Върхът на гърдите (или кокалче) е друго печено от долната филе и то се намира точно на мястото, където е отделено кръглото от кръста.
Ако труп е избит според спецификациите, около 3/4 от кокалчетата ще завърши в кръглата част, а останалите 1/4 от него в кръста.
Това, което често се случва вместо това, е, че цялата кокалче се отстранява от трупа и се продава като върха на филето.
Разбира се, разделянията между първичните разфасовки са понякога произволни и кокалчетата са кокалчетата, независимо от това как е разделено или какво се нарича.
Все пак, призоваването на нещо като върха на гърдите, когато идва от кръга, е подвеждащо; това е неточно, а цената на паунд за нещо, наречено "филе", вероятно е по-високо от нещо, наречено "кръгло".
Накрая, клапата на гърдите е тънък мускул, наречен obliquus abdominis interni, разположен до три върха, където кръста се извива към корема или хълбока .
Всъщност, клапата на филето е много подобна на флейтата пържола - едри зърна мускули с много мраморни и дълбоки вкус на говеждо месо.
Мариновани, приготвени по високи температури до среден рядък и нарязани на зърна, лют червен пипер е вкусно парче месо.
Tenderloin (известен още като Butt Tender)
И накрая, филето понякога съдържа това, което наричаме "тик", или задна част на филето, което е най -нежният мускул върху трупа на говеждо месо .
Тъй като е в широк край и има доста равномерна дебелина, тенджерата е лесна за приготвяне на пържоли. Той може също така да бъде подрязан и продаван като цяла печено.
Обикновено филето често се отстранява от кръста и се продава цял или като пържоли (т.е. филе миньон) или печено ( chateaubriand ).