В кулинарното изкуство думата " мръсване" се отнася до бели петна и ивици на мазнини в слабите части на месото. Марблинг е наречен така, защото следите от мазнини приличат на мраморен модел.
Наричана още като мускулна мазнина, мъркането добавя вкус и е един от основните критерии за оценка на качеството на разфасовките на месо . По принцип, колкото повече мъркане съдържа, толкова по-добре е разфасоването на месо.
Имайте предвид, че ние не говорим за слоя мазнини отвън на пържола или печено, което може да бъде отрязано.
Също така не говорим за слоеве мазнини между две отделни мускули, както ще видите например при печене на паница . Marbling е стриктно парчетата мазнини, които се срещат в самата месо.
Какво причинява мърморене?
Марингът е дебел, така че той до голяма степен се определя от диетата на животното (и до известна степен от породата говеда). Говедата, които се отглеждат на зърно, ще имат повече мрамор, отколкото храненото с трева храна. Това е сравнително интуитивно, тъй като можете да си представите колко трудно би било да се набавите мазнини, като ядете трева. Ето защо вероятно никога не сте виждали говеждо месо от трева, което е било с най-висок клас, независимо от факта, че говеждото от трева е по-скъпо.
Някои меса по естествен път имат повече мрамор, отколкото други. Ребрата на говедото и късът, например, са сред най-мраморните участъци, докато говеждото кръгче и филето са с най-малко.
Всъщност, за да се осигури сравнение между ябълки и ябълки (или стек-на-пържола, ако предпочитате), инспекторите гледат на бедрената мускулатура, по-точно между 12-ия и 13-ия ребра. заобиколен съсед, сьомга .
Нежността и мятането не вървят непременно ръка за ръка. Така че, докато телешкото е възможно най-нежно орязаното говеждо месо, то обикновено не е много мрачно. Оттук и практиката на обвиване на пържени филе с ленти от бекон - без него пържола няма да има вкус и влага.
Освен това категоризирането на качеството е субективно и произволно, както възприятията на лицето, което извършва проверката.
Няма формула за това как да се установи точната точка, където умерено количество мръсотия става леко излишно мрачно. Всичко е свързано с впечатленията на инспектора за едно място върху трупа. Ето защо в крайна сметка ще получите по-добра стойност за парите си, като търсите мърморене, отколкото разчитате единствено на качеството.
Наистина, това е мястото, на което разумен потребител може да намери добра стойност на брояча на месарите. Предпочитам да предпочитам пържоли със стеблово око , но ако се случи да видя в даден ден, че листата на пържолите са по-мрачни от рибите, тогава това ще получа.