Какво е глухарче?

Телешкото филе се счита за най-целесъобразното рязане на говеждо месо и със сигурност е най-скъпото .

Това е мястото, където ние получаваме продукти от висок клас като filet mignon, и това е компонент на все по-популярните T-bone и porterhouse пържоли. Той може също да бъде печен цял, или разделен на по-малки печено.

Какво е говеждо?

Телешкото филе е дълъг, тесен мускул, наречен psoas major , който се издава отгоре във вътрешността на телетата, под гръбначния стълб и точно зад бъбреците.

Той се простира грубо от костната част на бедрата до 13-тото ребро и не получава много упражнения, поради което е толкова нежна.

Той е обвит в дебел слой от трошлива мастна тъкан, известен като бъбречна мазнина или сут, който може да се използва по същия начин, както и свинска мас.

По-малък, много кльощав мускул, наречен psoas minor , обикновено наричан веригата, минава по дължината на филето и често (но не винаги) се отстранява, преди да стигне до месото.

На другия край има още един мускул, илиакът , понякога наричан мускул или мускул на крилото.

Говеждо Tenderloin: да се премахне или не?

Филето е ключът към цялото говеждо месо . С всяка страна на говеждото месо трябва да се вземе решение дали да се остави филето или да се махне.

Поради тази причина, а също и защото е толкова малка (обикновено от 4 до 7 килограма), филето е много скъпо.

Ако филето се отстранява, както често се случва, късият котлет може да бъде изработен в костурни котлети, известни също като пържоли .

Ако филето е оставено в, късата слабинка може да бъде произведена в Т-кости и порцеланови пържоли. Това са коктейлни пържоли със сечение от ленти от едната страна на костта и част от филето от другата страна.

Произвеждането на T-bone и porterhouse стека означава, че част от филето ще остане в филето .

Тази задна част на филето, наречена "тиган", може да бъде извлечена, подрязана и продадена като печено или разделена на отделни пържоли.

Използване на говеждо

Филето всъщност е оформено по-скоро като молив, с мазнина в задната част (края на филето) и осезаем край, насочен напред.

Този остър връх може да бъде предизвикателство за използване, тъй като формата му не придава възможност да бъде превърната в пържола; но оставен прикрепен към печено, може лесно да препълни. Следователно, при печене на цялото филе, върхът обикновено се сгъва и се привързва към основното тяло на печено.

Върхът на филето също може да се отстрани и да се използва за приготвяне на овесени ядки от говеждо месо или дори на кабоб или на разбъркано месо. Това е много скъпа бъркалка. И все пак, нищо друго не може да се направи с малко, слабо парче месо.

Когато се придвижваме надолу, докато се придвижва филето, можем да направим медулиони от бонбон, а после по-надолу е мястото, където получаваме мингон.

Filet mignon буквално означава малка филе, което означава, че от по-тесния край на филето се прави истински минтон. Въпреки това, тези дни, месарите ще продадат всяка пържола от филето като filet mignon, дори ако това е от края на задника.

Носните пържоли понякога са вързани с въжета на месарите, за да задържат заедно мускулите на крилото и мускулите.

(По този начин наличието на низ е добър показател, че пържола не е истинска миньон.)

Друга обща техника за справяне с кльощавата част на филето е да изрежете по-дълъг участък, да кажете дълги два инча и след това да го пеперуда, което ефективно произвежда по-широк пържол с дебелина около 1 инч.

Гроздов сос: Тендер и постно

Филешкото е мускулест мускулест, но и много слаб, със сравнително малка вътрешно мускулна мазнина, известен също като мрамор . И мъркането се случва да бъде един от основните фактори при вземането на рязане на говеждо месо влажно и вкусно.

По този начин, говеждо филе може да е склонно да изсъхне, ако препечено . Освен това, въпреки популярността му, това не е известно като особено ароматно изрязване на говеждо месо, поради което често ще видите бон филе, приготвено с лента от бекон, увита около него.

Беконът добавя вкус и влага към пържола, който иначе може и да не е достатъчен.

Човек би могъл с право да постави под въпрос дали парче месо, което продава за 25 долара за един килограм, трябва да има парче бекон, обвито около него, за да вкуси добре.

Но нежността е характеристика, която е силно ценена, а месарите и ресторантите могат да налагат много висока цена за говеждо филе на тази основа.

Готвене на телешко

По тази причина е критично важно филето да не е препечено. Просто казано, ако парче месо е скъпо, защото се случва да е изключително нежно, последното нещо, което искате да направите, е да готвите цялата му нежност.

С филе, искате да го готвите бързо при висока температура ( като на скара ), така че екстериорът да стане прекрасно оранжев, докато оставя вътрешния сочен и среден рядък .

Що се отнася до подправките, висококачествените пържоли обикновено не се нуждаят от много повече от Kosher сол и прясно смлян черен пипер . Но тъй като говеждото филе е толкова слабо, то всъщност може да се възползва от бърза вана в ароматна марината.