Ключът към подправката на пържола преди готвенето е да се използва богато количество кошерна сол. Повече, отколкото смятате, че се нуждаете. Една от най-честите грешки, които домакините готвят, е да подбират храната си - особено месото. (И не забравяйте, аз говоря за едрозърнеста кошерна сол , НЕ обикновена сол!)
Имах лични лични готвачи клиенти се малко нервен, когато видяха колко сол, аз се поръсваше на пържоли, преди да ги скара.
Това е твърде много сол, биха казали. Моят отговор: Повярвай ми. Необходимо е те да докладват след това, че това е най-добрата пържола, която някога са имали. Казвам това да не се хваля, а просто да илюстрирам моята гледна точка.
Сезон щедро с кошерна сол
Ако мислите за пържола, това е доста дебело. На десетина сантиметра дебели, ако сте следвали указанията си за избора на най-добрата пържола . И вие сте само подправка на повърхността, което означава, значителна част от месото няма сол на него изобщо.
Ето защо трябва да се успокоим. Ако сте яли само повърхността на пържола, може да е твърде солено. Но вие не сте. Вие ядете целия пържола. Така че подправката на повърхността трябва да е достатъчна, за да се подготви правилно всяка хапка. Има смисъл?
Кога да сол на пържола?
Има още един въпрос, който възниква, тъй като се отнася до подправка на пържола, и това е свързано с прилагането на солта. Някои готвачи обичат да соят пържола добре преди приготвянето, като до 24 часа предварително.
Други казват, че го осоляваме, преди да готвите най-добре.
Основният недостатък при предварителното подправяне е, че солта, приложена към външната част на нещо, има тенденция да извлича вода от центъра на повърхността. Ако въпросното нещо се случи да бъде пържола, то непременно ще бъде по-малко сочно. Наистина, всяка пържола, която държите в хладилника, сол или без сол, ще загуби сокове през нощта.
Друг недостатък е, че удължава времето за подготовка. Подправянето на пържолите ви 24 часа преди готвенето означава, че сте в кухнята 24 часа преди вечерята, работейки с пържолите. Вие също трябва да направите място в хладилника си за тези пържоли за още 24 часа.
Подправете предварително вашите пържоли
Ако сте добре с всичко това и искате да опитате този метод, ето как: Пат изсушете месото с хартиени кърпи и поръсете и двете страни на пържолите с кошерна сол. Не забравяйте да вземете солта и по краищата на пържолите. Това е 1½ инча повърхност, която определено искате да покриете. Натиснете кристалите сол в месото с ръцете си.
Прехвърлете пържолите в охладителни стелажи с тава от листа или бисквитка отдолу, покрийте цялата табла с пластмасова обвивка и ги залепете в хладилника. Извадете ги около 30 минути преди готвене, отново ги натопете с хартиени кърпи (защото солта издърпва някои сокове), сервирайте с прясно смлян черен пипер (натиснете пипер в месото, както сте направили със солта) и след това на скара както обикновено. След малко ще поговорим за черен пипер. Що се отнася до потапянето на пържолите суха, сухата пържола ще образува по-кафява кора, когато се приготвя.
Подправете пържолите си непосредствено преди скара
Ако осолявате непосредствено преди готвене: Отново оставете пържолите да стоят при стайна температура в продължение на 30 минути, разпръснете обилно с двете страни (и краищата) солта Kosher и прясно смлян черен пипер. Натисни солените кристали и пиперните гранули в месото. Обичам да си митам пържолите с малко избистрено масло точно преди да ги скачам. Можете да използвате рафинирано високо топлинно масло или смес от масло и избистрено масло.
Както и да е, дебатът за това кога да сол е точно това - дебат . Най-добрите готвачи в света не са съгласни кой метод е най-добър. И двете ще работят добре. Едната е по-лесна (и може би дори по-сочна). Направиш си математиката.
Прясно смлян черен пипер
Има още един дебат за подправките, и това се отнася за черен пипер. Първо, нека приемем, че прясно смлян черен пипер е задължителен за перфектната пържола.
(И отново не говоря за онзи прегръдник черен прах, който продават в магазина за хранителни стоки. Искам да кажа цели черни пипер, че се смилате директно върху пържола.)
Едно мислещо училище предполага, че нанасянето на пипер преди готвене може да доведе до изгаряне на пипер, докато го приготвите, придавайки горчив вкус. Последователите на това училище предлагат да се смила пипер върху пържолите след изгарянето им или непосредствено преди сервиране. Другото училище просто сезона си пържоли с прясно смлян черен пипер преди готвене и не го дава втора мисъл.
Кой е прав? Това не е така, че понятието за изгаряне на пипер е пълна глупост - на теория, да, черен пипер може да изгори. Проблемът с пиперенето в средата на готвенето е, че пиперните гранули може да не се придържат към месото. Бихте могли да минете пипер мелница на масата, но ако готвите навън и се храните в неформален стил, това може да не е осъществимо.
Така че, освен ако в миналото не сте открили аромат на изгорял пипер на вашите пържоли, в крайна сметка ще приготвите пържолите си с прясно смлян черен пипер, преди да ги приготвите.
Следва: Подготовка на пържоли за грил