Ако сте били в кулинарното училище или може би сте взели курс за безопасност на храните, за да станете сертифициран като служител в храната, вие знаете всичко за FAT Tom.
Но домашните готвачи могат да научат много, като се запознаят и с ФАТ Том.
Кой (или какво?) Е FAT Tom?
ФАТ Том звучи така, сякаш може да е голям пухкав човек в сакото на бял готвач, който може би се приближава до кухнята ти, за да помогне да разцепиш картофите.
Което би било чудесно, нали?
В действителност, обаче, FAT Том е мнемонично устройство, което помага да се запомнят шестте фактора, които допринасят за развалянето на храната.
"Пропадане на храна" означава всяка промяна в храната, която я кара да стане 1) брутна или 2) опасна.
Двете не са непременно едно и също нещо, въпреки че и двете са причинени от растежа на микроби като бактерии и мухъл. Все пак, няма вероятност да се разболеете от плесен , миризлива храна, поради простата причина, че вие (вероятно) няма да ядете я.
Реалната опасност произтича от някои бактерии, наречени патогени, които са причина за хранително отравяне . Тези организми не произвеждат никаква миризма, обезцветяване или други промени, които можете да откриете със сетивата си. Вие дори няма да знаете, че са там, докато не започнете да се чувствате галени, мрачни или не.
Тъй като не можете да видите или миришете на тези бактерии, важно е да съхранявате и да боравите с храната си по начин, който минимизира възможностите за растежа им.
Това е мястото, където FAT TOM идва. FAT TOM означава:
- Ф оод
- Чистота
- Темп
- Температура
- Кислород
- Мисля
Както се оказа, най-логичният начин да се обсъдят тези фактори е в обратната последователност, но очевидно няма смислено мнемонично да се прави от MOTTAF или дори от TMOTAF - най-малкото не толкова примамливо като FAT Tom. Нека ги преминем един по един.
влага
Точно като нас, бактериите изискват вода да оцелеят, така че влагата е един от основните фактори, свързани с растежа на бактериите. Храни като сушени бобчета и суров ориз ще продължат дълго време при стайна температура. Всъщност сушенето на храни е един от най-ранните известни методи за запазване на храната.
Един общ пример за това е дръзко . Хората запазват тънки ивици месо и риба чрез изсушаване в продължение на хиляди години. Сушенето на слънце, изсушаването на въздух и пушенето са обичайни техники за отстраняване на водата от храната, което я прави негостоприемна за бактериите.
Втвърдяването на храни в сол и захар също може да лиши бактериите от водата, от която се нуждаят. Те правят това чрез процес, известен като осмоза. Когато се прилага върху външната храна, солта и захарта изтласкват влагата от вътрешната страна на храната на повърхността, където се изпарява. Солта и захарта също носят осмоза със самите бактерии - като изсмукват водата от тях през собствените си клетъчни стени, като ги убиват чрез дехидратация.
кислород
Друго нещо, от което бактериите се нуждаят, е кислород. ( Повечето от тях , така или иначе.) Confit е класическа техника за запазване на храна от епохата преди хладилниците. Традиционният конфит на патица включва готвене на патица крака в патица мазнини, а след това ги съхранява в глинен съд, покрит със слой мазнини.
Втвърдената мазнина произвежда херметично уплътнение, лишавайки бактериите от кислород.
Един от най-надеждните начини за консервиране на храната е чрез консервиране, процес, при който въздухът се изсмуква от контейнера чрез налягане на парата, което също запечатва затворения контейнер. Домашното консервиране , независимо дали е направено в топла водна баня или с помощта на панел за налягане, използва пара, за да създаде разлика в налягането вътре в буркана спрямо външната атмосфера, която изсмуква въздуха и го запечатва здраво.
При търговското консервиране храната се запечатва механично в херметически затворена кутия и след това се нагрява. И в двата случая контейнерът е херметичен - няма кислород, който да влиза или излиза. И както ще видим по-нататък, процесът на загряване, който се използва за консервиране, също помага за унищожаването на опасни микроорганизми.
температура
Температурата е един от основните фактори за растежа на бактериите.
Бактериите предпочитат хубава умерена температура. Твърде студено и те се забавят, навлизайки в нещо като окачена анимация, в която не се възпроизвеждат. Те не са мъртви, просто не правят повече от себе си. Или поне те правят толкова по-бавно.
Твърде горещо и те се приготвят, което ги убива. Излишно е да казвам, убиването на бактерии е много ефективна техника за предотвратяване на възпроизвеждането им. Обикновено нагряването на храната на 165 F за най-малко 30 секунди е достатъчно, за да се изтрият всички опасни бактерии, които тя може да съдържа.
Така наречената зона за температурна опасност , диапазонът от температури, в които процъфтяват повечето бактерии, се простира от 41 F до 140 F. Вашият хладилник или фризер ще ви доведе до 40 F и по-студено. За топла храна, подобно на бюфет, искате да остане при 140 F или по-горещо, което е твърде горещо за бактерии. Докато се затопли за пръв път до 165 F, е безопасно да държите гореща храна на 140 Е. Но ако се срине по-надолу, трябва да я подгрявате отново.
път
Всяка храна в крайна сметка ще се разболее, дори ако е замръзнала, консервирана или наранена. Но със запазените храни говорим за месеци или години. С бързо развалящи се храни на стайна температура говорим за часове.
Нетрайните храни (като прясно смляно говеждо, което сте купили) могат да се съхраняват при стайна температура само за много кратко време - не повече от два часа в агрегата. Това означава, че ако го оставите за един час и след това го върнете в хладилника, тази храна може да остане само от хладилника за още един час. Това не започва от два часа.
Това е така, защото бактериите се възпроизвеждат много бързо при нормални условия (т.е. Те правят това, като се разделят на две еднакви себе си, които могат да правят няколко пъти на час, както и всеки нов. По този начин единична бактерия може да стане милиони само за няколко часа. Осигуряването на нетрайни предмети не се оставя за повече от два часа ограничава способността на бактериите да се възпроизвеждат.
Това е важно, защото не само самите бактерии могат да ви накарат да се разболеете. В някои случаи това са и токсините, които произвеждат.
Може да убиете бактериите, като ги приготвите, но тези опасни токсини ще продължат да присъстват.
киселинност
Или по-точно, нивото на рН, което е измерване на това колко кисел или алкален е нещо. Стойностите на рН се изчисляват по скала от 0 до 14, като по-ниските стойности са по-киселинни. Водата се счита за неутрална, с рН стойност 7. Хранителните бактерии предпочитат нивото на рН в неутралния до слабо киселинния диапазон. Нивата на рН 4.5 или по-ниски се считат за киселинни и ще възпрепятстват растежа на бактериите.
Например, лимоновият сок е около рН 2-2.5; повечето оцети са в диапазона 2-3; конфитюри и желета варират от 3-4,5; и кетчуп е 3.5-3.9. Обикновено всичко, чиято стойност на рН е по-ниска от 4,5, не се нуждае от замразяване.
Отбиването е техника за съхранение, която включва потапяне на храна в кисела течност, като например оцет.
Храна
Не на последно място, храната се отнася до факта, че бактериите трябва да ядат нещо, а именно, каквито храни, които се опитваме да запазим от разваляне. И докато плодовете, зеленчуците и нишестето са податливи на бактериално разваляне, това са храни с високо съдържание на протеини, като месо, птици, мляко, яйца и морски дарове, които могат да приютят патогени. Това са храни, които считаме за "нетрайни", което означава, че те трябва да се съхраняват в хладилника или фризера или да се консервират, като се използва някоя от другите техники, описани по-горе - очистване, пушене, консервиране и т.н.
Ако това е ябълка или лук или хляб, не е нужно да се притеснявате много за това. В крайна сметка ще се разболее, но можете да я държите на стайна температура.
Така че това е FAT Том. На теория е необходимо само да се контролира някой от тези фактори, за да се предотврати развалянето на храната. На практика обаче е добре да се съсредоточите върху две или повече. Така например, при консервиране, кислородът се отстранява и храната се нагрява, за да унищожи бактериите.