Хранителното разваляне е причинено от малки невидими организми, наречени бактерии. Бактериите са навсякъде, където и да отидем и повечето от тях не ни навредят. Всъщност някои от тях са добри за нас.
Какво харесват бактериите?
Тъй като живите организми отиват, бактериите са доста скучни. От една страна, те не могат да се движат. Единственият път, когато отиват навсякъде, е когато някой ги движи. (Виж: Какво е кръстосано замърсяване? ) В противен случай те остават точно там, където са.
Ако имат късмет, те могат да ядат, а ако са наистина щастливи, ще се възпроизведат.
Те правят това чрез разделяне на две идентични себе си. И тогава всеки един от тях се разделя и т.н. и така нататък. Някои успяват да го правят два или три пъти на час.
За съжаление, колкото по-дълго продължава това, толкова по-развалена е нашата храна, защото това е, на което живеят - нашата храна. Особено храни с високо съдържание на протеини, като месо, птици, риба, яйца и млечни продукти.
Разбира се, някои от тях ще отидат за ниско-протеинови храни като плодове и зеленчуци, но тези са много по-бавни. Ето защо една ябълка, оставена на кухненския плот за няколко дни, все още би била безопасна за ядене, докато пържола явно не би го направил.
Бързо хранене срещу. Опасна храна
Важно е да се отбележи, че развалената храна не е непременно опасна храна. От една страна, повечето хора няма да ядат храна, която мирише лошо, изглежда глупава или каквото и да било.
И не можете да получите хранително отравяне от нещо, което не сте яли.
Освен това микроорганизмите, които причиняват развалянето на обикновена храна, не са непременно вредни за нас. Всъщност, векове преди хладилниците, най-ранните сосове и подправки се използват, за да прикрият вкусовете и миризмите на храна, която започна да се разваля.
Това продължава да е вярно в някои части на света, където хората нямат домашни хладилни агрегати (което, интересно, включва повечето хора, живи днес на планетата).
Бактериите, от които се интересуваме от гледна точка на безопасността на храните, са така наречените "патогени", които причиняват хранително отравяне . И тези патогени, като салмонела или Е. coli , не произвеждат миризми, недостатъци или промени във външния вид на храната - например, глупава повърхност или някакъв вид обезцветяване.
Управление на микроби
И така, как да контролираме тези нещастия? Един от начините е да ги изгубите от глад. Както бе отбелязано по-горе, бактериите се нуждаят от храна, за да оцелеят. Отърви се от храната и проблемът с бактериите изчезне. За съжаление обаче, без храна, областта на кулинарното изкуство има много малко да предложи.
Така че ще приемем, че храната е част от уравнението. Бактериите все още имат няколко други, съвсем специфични изисквания, всяка от които може да бъде контролирана до известна степен. Всъщност има шест от тях . Заедно с храната ще приемем и наличието на кислород. Освен ако не сте практикуващ изкуството на гардероба , подготвяйки нещо като патица конфит , кислород идва с територията.
Това оставя четири допълнителни фактора, които можем да контролираме:
- температура
- път
- влага
- Ниво на рН (киселинност)
Управление на температурата
Има думите в хранителната служба: "Охладете студените храни и поддържайте горещи храни горещи".
Поддържането на студени храни на студено означава да ги съхранявате при температури между 40 ° F, което е мястото, където нормалното хладилно ухажване достига до около 0 ° F, което е мястото, където искате да бъде фризерът ви. Бактериите все още се размножават при ниски температури, те просто го правят много по-бавно.
При температури на замръзване растежът на бактериите се забавя до почти нула.
Замразяването обаче не ги убива - всичко, което прави, е да ги настигнат. След като размразите тази храна, внимавайте! Всички бактерии, които са били преди замразяването, просто ще се затоплят и ще започнат да се умножават отново - с отмъщение.
Зона за опасност на температурата на храните
Виждате ли, бактериите процъфтяват между 41 ° F и 140 ° F, диапазон от температури, известни като зона на опасност от температури . Може би не е изненадващо, че има същия температурен диапазон, в който хората процъфтяват.
Не само това, но естествената температура на нашите тела е 98,6 ° F е толкова прав, че е в средата на тази Зона на опасност, дори не е смешно. Бактериите не могат да чакат да влязат в нас. Щом стигнат до червата, това е като бактерия Mardi Gras.
За да се сведе до минимум тази опасност, не трябва да се позволява да се прекарват повече от час в зона за опасност на температурата на храните - кумулативно. По-дълго от това и трябва или да бъде приготвено или изхвърлено.
Ето таблица, показваща ключовите температури в зоната за опасност на температурата.
Поддържане на топла храна
Поддържането на горещи храни горещо представлява и други предизвикателства. Растежът на бактериите отново се забавя при температури по-горе от 140 ° F, така че горещите храни, които се сервират на бюфет например, трябва да бъдат по-горещи от това по всяко време.
Имайте предвид, че 140 ° F не убива бактериите - това само ги спира да се размножават.
Ако всъщност искате да убиете бактерии, трябва да ги нагреете до минимум 165 ° F. Същото правило важи и за приготвената храна, която трябва да падне под 140 ° F - получавате един час, общо. След това или трябва да го загреете до 165 ° F или да го изхвърлите. И между другото, можете да го затоплите само веднъж. Ако падне под 140 ° F за втори път, трябва да го хвърлите.
Време: Не чака никой!
Времето върви ръка за ръка с температурата, като стимулира растежа на бактериите. Да приемем, че купувате пакет от пилешки гърди, които не са изпечени. Може би това е в кошницата ви за 15 минути, докато пазарувате, а след това в колата си за още 15 минути, докато шофирате у дома. Така че, преди дори да получите това пиле у дома, бактериите са имали пълни 30 минути, за да тичам безпощадно.
След това по-късно те могат да прекарат още 15 минути на бюрото си, докато ги подготвите, като вече сте натрупали общо 45 минути. Както виждате, всъщност нямате много място за увиване.
влага
Както всички живи организми, бактериите се нуждаят от вода, за да оцелеят. Храните с високо съдържание на влага като месо, птици, морски дарове и млечни продукти, както и плодове и зеленчуци, са основно място за развъждане на вредни бактерии. Храните с ниска влага, включително сушени зърна и бобови растения, като ориз или боб, обикновено ще се съхраняват за много дълго време, без да се развалят или задържат бактерии.
Друг аспект на фактора на влагата е, че чрез процес, наречен осмоза, захарта и солта всъщност изсмукват влагата от бактериите и ефективно ги убиват чрез дехидратация. В резултат на това високото съдържание на сол и / или захар ще се стреми да съхранява храни - поради това солта и захарта се използват за насищане и втвърдяване на месото.
Ниво на рН (киселинност)
рН е мярка за това колко кисела е нещо и работи на скала от 0 до 14. Всичко, по-ниско от 7, се счита за киселинно и всичко по-високо от 7 се счита за основно или алкално. Стойност 7 ще се счита за неутрална. Обикновената вода, например, има рН 7.
Както се оказва, бактериите не могат да стоят нищо прекалено кисело или прекалено алкално. За да процъфтяват бактериите, средата на рН трябва да бъде неутрална.
Е, познайте кои храни попадат в тази категория? Да - животински продукти като морски дарове, месо, птици, яйца и мляко.
За разлика от тях повечето зеленчуци и тестени изделия имат много високо рН, когато са нетопени, но се превръщат в неутрални - следователно, по-опасни - когато се готвят. Високо киселинните храни като цитрусови плодове, домати, ябълки, оцет, плодове и т.н., са сравнително непривлекателни за бактериите от гледна точка на рН. Те ще растат, просто отнема много повече.
(Ето защо не е нужно да държите кетчуп в хладилника . Не го правите, нали?)
Заключения
Може да изглежда, че има много начини да се контролира растежа на бактериите в нашата храна - и технически, това е вярно. Но ние не можем да контролираме времето. Той продължава да отскача, без значение какво.
И докато можем да променим нивата на влага и киселинност на храните, разчитането само на този метод би означавало да се ядат много повече пилешки кочани и кисели яйца. Поради тази причина температурата наистина е най-важният елемент в контрола на разпространението на заболяванията, пренасяни чрез храна.
Ето таблица, показваща ключовите температури в зоната за опасност на температурата .