В класическите кулинарни изкуства гардеробът (наричан "gard man-ZHAY") се отнася до категория храни, произведени в студената кухня, както и до широкия набор от техники, използвани за приготвянето на тези храни. Няколко примера:
- Пушени и втвърдени храни
- Салати и салатни превръзки
- Колбаси, пастети и тернини
- сирене
- Мариновани храни и подправки
- Студени сосове и супи
Гардън янджер е френски термин и грубо се превежда за "съхранение / запазване / защита на ядене", а терминът първоначално се отнася до килер или хранилище.
Тъй като традицията на гардероба датира от епоха преди хладилника, тя обхваща много класически техники за приготвяне и съхранение на храни като бонбони и галантини (които по същество са сложни пълнени препарати за пилешки крак и в общи линии форма на наденица).
Дори преди охлаждане, кухни, особено големи, където готвачите, които са готвили за роялти и други така наречени "благородници", изпълнявали задълженията си, обикновено разполагали с една област, която била конструирана да поддържа студени температури, обикновено изба от някакъв вид.
Тук бяха използвани различни методи за съхранение на храната и понякога изобретяваха, било то олющване, осоляване или сушене на въздух, всичко това в служба на основната цел на подготовката и сервирането на храна, годни за управляващата класа на деня.
Защита на гардероба и опазване на храната
За да разберем как е възможно да се запази храната, използвайки тези техники, тя помага да се помни, че развалянето на храната е причинено от бактерии, които са малки организми, които изискват, между другото, храна, вода и кислород, за да оцелеят и да се възпроизвеждат.
Храната е нашата храна, каквото и да се опитваме да спрем да вървим лошо. Запазването му означава използването на някакъв метод за отстраняването му от тези бактерии, независимо дали ги лишава от въздух или вода или създава някакво друго състояние, което го прави негостоприемни за тези бактерии (температурата и киселинността са два допълнителни фактора).
Например, конфит е просто техника за съхранение, която работи, като съхранява варени артикули като патешки крак в контейнер, потопен в собствената си мазнина. Мазнината създава херметично уплътнение, лишавайки развалящите бактерии от кислород, като по този начин запазва белтъчния елемент отдолу без охлаждане.
Имайте предвид, че все още е важно да запазите конфитюрата си на хладно място, тъй като мазнината може да се превърне в граняс, ако бъде изложена на прекомерна топлина.
Всъщност, макар че обикновено не мислим за това, производството на сирене е наистина форма на запазване на храната. Сиренето се получава чрез изсушаване на протеините в млякото (било с жива култура или с мека киселина), а след това изстисквайки по-голямата част от водата, оставяйки само протеина и мазнините.
По този начин прясното мляко, което сама по себе си е лесно развалящо се, се превръща в продукт, който поради ниската си влажност може да се съхранява в продължение на няколко месеца в хладна изба или дори в пещера.
В съвременните кулинарни изкуства терминът "гардероб" може да се отнася до главния готвач, който наблюдава производството на студена храна. По същия начин, гардероба може да се отнася и до специфичната област на кухнята, където се извършва студено производство на храна.