О, не, ти си в кулинарното училище!
Или се подготвя да напусне някой тематичен круиз. Или може би сте просто гладен пътешественик.
Въпросът е, че искате да знаете за галантите и балтоните и разликата между тях. Е, балтофите са подмножество от галантини, така че нека първо да говорим за галантите.
Какво представлява галантин?
Галантът е сложна подготовка, която датира от 17-ти век във Франция.
Първоначално те бяха приготвени чрез обезкостяване на цялото пиле, след което да комбинират месото му с мляно теле, трюфели, свинска мас и други съставки, както и много подправки, за да направят това, което се нарича "forcemeat" , и след това да напълнят това сирене в кожата на пилето , Тогава беше вързано, обвито в бекон и заквасено с богат състав, който в крайна сметка щеше да се разкъса, когато се охлади.
Идеята е много подобна на начина, по който се съхраняват храни в аспика или конфит .
Наистина, подобно на гореспоменатите ястия, галантите обикновено се предлагат студени, придружени от студения желатиниран материал и гарнитури като трюфели, шам-фъстъци и бекон.
Звучи добре, нали?
Е, ако бяхте свързан човек в Франция през XVII век, това нещо би било обичайната ви тарифа.
Галантите първоначално са направени специално от пиле. (Ако говорите испански, знаете, че думата " gallina" означава кокошка, а думите идват от същия корен.) Но в крайна сметка техниката ще се прилага и за други домашни и дивечови птици като пуйка, яребица, фазан, гълъб и т.н. ,
Галантите са класически пример за традиционното изкуство на гардероба , който включва производство на колбаси, пастети, терини и много други видове пушени, излекувани, кисели или консервирани храни. Действително, след като се охлади, галантина може да се съхранява в продължение на няколко дни в прохладна стая.
В интерес на истината, че е справедливо да се каже, че галантите са форма на наденица.
В края на краищата, помислете за това: И двете са основно куп на нарязани неща, силно подправени, изцедени в някакъв вид обвивка и след това варени.
Същото може да се каже и за шотландското ястие "хагис" . За разлика от галантите обаче, които са обвити в кожата на пилето, хагисите се приготвят в корпус, направен от стомаха на овцете. И все пак просто друга форма на наденица.
Какво представлява балотина?
Но за балотини. Ballotines са галантини, които се сервират горещо, а не студено. След обезкостяване на птицата и комбиниране на месото с допълнителни съставки, както е описано по-горе, за да се направи сиренето, пълненето се обвива в кожата, след което се завързва в тензуха и се задушава, докато се приготви.
Суспензионната течност след това се редуцира, за да се образува глазура, която след това се изтърка върху балтона, преди да се оперира в пещта. Балтоутите могат да бъдат поднесени или с лек сос, като например велут или върхът, или тъмно сос, като например еспаньол.
Малка балотана е това, което ще получите, ако решите да направите балтоутин, като използвате само крака, вместо цялото пиле.
И така, за едно нещо, това е целият крак на пилето - бедрото плюс барабана. След като отделите крака от останалата част от кланичния труп, го отстранявате, запазвайки кожата непокътнато, след това свалете месото и го настържете с други неща, след това го обвийте обратно в кожата и го гответе.
Балотините могат да се приготвят и от други меса като агнешко или телешко месо, като в този случай това ще включва обезкостяване на рамото и след това подвиване около плънка от сирене и след това завързани с нишка, вместо да се опакова в кожа.