Сиренето е комбинация от месо, мазнини, подправки и други съставки, които се смесват заедно чрез смилане или пюре за образуване на емулсия .
Сиренето се използва като основна съставка при производството на колбаси, пастети, терини , галантини и други продукти от колбаси . По принцип това е пълнене. И това се казва, защото при производството на наденички, пълненето е принудено в корпуса.
Ако мислите, че това звучи като много усилия, не забравяйте, че надениците са изобретени с две основни цели:
- Използвайте всеки последен отрязък от ядлив материал от трупа на прасето
- Преобразувайте този годен за консумация материал в форма, която ще му позволи да продължи дълго време, без да се охлажда
Колбасите и другите продукти от колбасите са част от кулинарното поле, известно като гардероб , което се занимава с изкуството да приготвя и консервира храни, като използва различни техники като корито, пушене, осоляване или въздушно сушене.
Защо да направя сирене?
За да разберете защо това работи, не забравяйте, че развалянето на храната (както и хранителното отравяне) се дължи на малки организми, наречени бактерии. В допълнение към храната, тези бактерии се нуждаят от вода и кислород, както и от известна благоприятна гама киселинност (ниво на рН). Запазването на храната се свежда до контролиране на един или повече от тези фактори, за да се гарантира, че бактериите не могат да оцелеят.
Получаването на колбаси, например, често включва тютюнопушене или сушене на въздух, като и двете отнемат бактериите от въздух или вода.
Освен това производството на наденички винаги използва сол, която от своя страна лишава бактериите от вода чрез процес, известен като осмоза . (Можете да прочетете повече за шестте фактора, които допринасят за растежа на бактериите, които причиняват разваляне на храните.)
Във всеки случай, точно както е възможно да се запазят ленти от месо чрез сушене, за да се направят дрънкащи, forcemeat е емулсията, създадена чрез смилане или пюрене на месо, мазнини и други съставки заедно с консерванти като сол, захар и натриев нитрит. наденица.
Смилането във водно месо помага да се излагат повече от съставките на каквото и да е консервант, който се използва, независимо дали е сол, дим или въздух.
Видове месо
Традиционното или правно месо се произвежда със свинско месо и свинска мас, заедно с основно месо като риба, морски дарове, телешко месо, птици или дивеч.
Държавното месо сирене има по-груба текстура и традиционно включва свински черен дроб заедно с малко гарнитура от ядки или зеленчуци. Той обикновено използва някакъв вид свързващо вещество, наречено панада, като кубчета хляб, напоени с яйца и мляко.
Mousseline forcemeat има най-леката текстура и обикновено се прави със силен крем, а не със свинска мас. Мощните мери на мускули обикновено се пресичат през сито, за да се получи много фина консистенция. Те са добре използвани като пълнежи или пълнеж, например в равиоли или тортелиони.
Gratin forcemeat се произвежда чрез краткото изсичане на основното месо, като се развива вкус и цвят, преди да се охлади и смила, както в прав сирене.
Вижте също: Garde Manger