В кулинарното изкуство емулсията е смес от две течности, които обикновено не се смесват заедно, като масло и оцет.
Има два вида емулсии: временни и постоянни. Пример за временна емулсия е проста винегрет . Съберете масло и оцет в бурканче, разбъркайте ги и те се събират за кратко, но ако седи за известно време, маслото и оцетът ще започнат да се разделят.
Майонезата е пример за постоянна емулсия, състояща се от яйчни жълтъци и масло. Ябълковите жълтъци и маслото не биха се смесвали по естествен път, но бавно, като маслират маслото в яйчените жълтъци, двете течности образуват стабилна емулсия, която няма да се отдели.
Холандският сос е друга постоянна емулсия, която се състои от яйчни жълтъци и избистрено масло . Избистреното масло е най-доброто средство за оформяне на емулсията, тъй като цялото масло съдържа около 15% вода и тази вода може да дестабилизира емулсията.
Някои вещества действат като емулгатори, което означава, че те помагат на двете течности да се съберат и да останат заедно. В случая на майонеза и Холандия, това е лецитинът в яйчния жълтък, който действа като емулгатор.
Лецитинът, мастно вещество, което е разтворимо както в мазнини, така и във вода, лесно се комбинира както с яйчния жълтък, така и с маслото или маслото, като същевременно държи двата течности заедно.
В стабилна емулсия, това, което се случва, е, че капчиците на една от течностите стават равномерно разпръснати в другата течност.
Получената течност е по-дебела от двете оригинални течности. В случая на салатно превръзка, маслените капчици се суспендират в оцета.
Финият прах също може да помогне за стабилизирането на емулсията, а също така и за нишестето. Ето защо Roux е полезен в сгъстяващите сосове . Това е нишесте в брашното, което свързва маслото с течността.
Торбата от царевично нишесте работи по същия начин. За тази цел, такава е и технологията, известна като monter au beurre, която по същество е вариант на финал за връзка, който включва разбъркване на суровото масло в сос точно преди да сервира, като маслените капчици образуват емулсия с течността в соса.
Един по-малко очевиден пример за храна, която е емулсия е шоколадът, който е емулсия от мляко и какаово масло.
Всъщност, самото мляко е емулсия от вода, твърди протеини и масло от мазнини. Ако някога сте добавили лимонов сок към млякото или може би сте го валили, вие сте видели как изглежда изсушеното мляко. Увиването е разрушаване на емулсията, което кара белтъчните твърди вещества да се коагулират и да се отделят от течността .
Друг изненадващ пример за нещо, което е технически емулсия, са някои видове наденички и сирене . Горещите кучета са емулгиран колбас, където месото, мазнината и водата се комбинират, за да образуват гладък пълнеж, който след това се пълни в корпус.