Намаляване на течността до почти сухо
В кулинарното изкуство терминът au sec се отнася до течност, която е намалена чрез нагряване до почти сухо. Всъщност, a se sec означава "почти сухо" на френски език. Това е позоваване на класическите френски указания за готвене и може да го видите в печатни рецепти.
Произношението е "о-SECK". Ако приемате упътвания в клас за готвене или от друг готвач или гледате видеоклип от конкурентно готвене, може да го чуете.
Намаляване на течността до Au Sec
Намаляването на течността до сек е процес, който най-често се наблюдава при производството на сос. Често киселинният компонент, като вино или оцет, намалява до авт сек. В този момент течността има максимален аромат, но минималният обем. Тя ще добави малко влага в ястие, но ще придаде вкуса, който съдържа, което може да бъде желано за ризото, например. Примерите за сосове, при които виното или оцета се редуцират до август, включват Беане и берре блан.
Ау сек може да бъде трудна точка, за да се постигне без изгаряне. Не искате намаляването да се изпере сухо, а по-скоро все още течно, но почти сухо. Вероятно е най-добре да има малък тиган над умерена топлина, да гледа как течността се сгъстява и да отблъсква топлината, когато стигне до точката на сироп.
Рецепти, които могат да използват Au Sec като насока
Може да видите ау сек като инструкция в класическа рецепта. Или, използва се същата техника, но е изписана по-подробно, така че не е нужно да се досещате за обема, до който намалявате течните съставки или топлината, която трябва да използвате.
Béarnaise : Това е богат ароматен емулсиран сос, често сервиран с пържола на скара. Оцет, шалот, черен пипер и естрагон се суроват, за да се намалят до сухо, с половин чаша течност, концентрирана на две супени лъжици. След стъпката "a sec", сосът се приготвя чрез разбъркване в яйчените жълтъци, добавяне на разтопено масло и по-голямо разбъркване, за да се получи емулсията.
Beurre Blanc : Легендата разказва, че този сос е измислен, когато готвачът забрави да добави яйчни жълтъци към соса Bérnaise. Това е емулгиран сос на базата на масло, често сервиран върху риба. Той призовава за намаляване на сухо бяло вино, оцет и шалот. Обемът се намалява от 1 1/2 чаша до само две супени лъжици. Този процес отнема около 10 минути. След това се прибавя малко масло едновременно, като се разбърква, за да се емулгира в соса.
Ризото : Процесът на производство на ризото е да се добавят малки количества вино и топла състав към ориза, като се разбърква непрекъснато. Тъй като течността се абсорбира в ориза и достига точка на кипене (почти суха), добавя се още малко количество течност и процесът се повтаря. Оризът освобождава естествените си нишестета, тъй като се готви по този начин и ризото става кремообразен, без да добавя никакви млечни продукти.