Béarnaise е богат, маслен, ароматен сос, включващ шалот, естрагон и смачкани черни пипер. Това е един от най-невероятните сосове, които можете да сервирате с пържола на скара .
Béarnaise е емулсиран сос и много прилича на процедурата за вземане на сос Hollandaise: По принцип топло избистреното масло се разбърква в яйчни жълтъци заедно с други ароматизиращи съставки. Вижте тази стъпка по стъпка настойнически за това как да направите сос Hollandaise за повече подробности.
Също така вижте: Майките сосове
Какво ви е нужно
- 1 чаша избистрено масло (около 2½ пръчки преди изясняване)
- 4
- яйчни жълтъци
- ½ чаша бяло вино
- оцет
- ½ ч. Л. Счукан черен
- пипер
- 2 супени лъжици нарязани
- шалот
- 1 супена лъжица нарязано
- естрагон
- 1 супена лъжица нарязано
- chervil (или магданоз)
- Кошер сол , на вкус
- Кайенска пипер (или тире на
- Табаско сос ), на вкус
- Лимонов сок, на вкус
Как да го направим
- Загрейте един или два сантиметра вода в тенджера на средна температура. Също така вашето избистрено масло трябва да е топло, но не горещо.
- В отделна тенджера загрейте оцет, шалот, черен пипер и половината от естрагона, за да къкри и намалете, докато сместа стане почти суха ( au sec ). Трябва да има около две супени лъжици течност. Извадете от топлина и прехвърлете в купа от стъкло или неръждаема стомана (а не от алуминий).
- Добавете яйчените жълтъци и разбъркайте за минута или две, докато сместа стане лека и пенливо.
- Водата в тенджерата трябваше да започне да къкри. Поставете купата директно на върха на тенджерата с къдрава вода. Самата вода не трябва да влиза в долната част на купата. Разбъркайте сместа от яйца и оцет за минута или две, докато стане леко сгъстена.
- Извадете купата от топлината и започнете бавно да добавяте разтопеното масло бавно, няколко капки в даден момент, докато се разбърквате постоянно. Ако го добавите прекалено бързо, емулсията ще се счупи.
- Продължете да биете в разтопеното масло. Тъй като сосът се уплътнява, можете постепенно да увеличите скоростта, с която го добавяте, но най-напред по-бавно е по-добре.
- След като сте добавили цялото масло, напънете соса в нова купа, разбъркайте керилата и останалия естрагон . Подправете се с вкус с лимонов сок , кошерна сол и лют червен пипер (или тире от табасков сос). Завършеният сос от беaарна ще има гладка, твърда консистенция. Ако е твърде дебела, можете да регулирате консистенцията, като размахвате няколко капки топла вода.
- Най-добре е веднага да сервирате беърнайзе. Можете да го задържите около час или по-малко, при условие, че го запазите топло. След два часа, обаче, трябва да го хвърлите - както поради причини, свързани с качеството, така и по отношение на безопасността.