Hollandaise Sauce: Ръководство за начинаещи

01 от 08

Комбинирайте яйчни жълтъци и студена вода

Холандският сос е богат, емулсиран сок от лимон, направен от избистрено масло и яйчни жълтъци. Важно е да използвате избистрено масло, защото това ще помогне за стабилизирането на вашата Hollandaise, така че да не се отделя по-късно.

Ето какво имате нужда:

• 1 чаша избито масло (около 2½ пръчки преди избистряне). Маслото трябва да е топло, но да не е горещо.
• 4 яйчни жълтъка (вижте как да разделяте яйцата ).
• 2 супени лъжици лимонов сок (сок от 1 малък лимон)
• 1 супена лъжица студена вода
• Кошер сол, на вкус
• Кайенска пипер (или тире от сос Tabasco), на вкус

В допълнение към това, което е посочено по-горе, ще ви е необходима и тенджера с инчов или два вряща вода, мивка и купа - стъкло или неръждаема стомана, но не и алуминий.

За начало комбинирайте яйчените жълтъци и студената вода в купата си. Една супена лъжица вода ще изстине само за няколко минути във фризера.

02 от 08

Разбъркайте яйчните жълтъци и водата до светлина и пенливост

Разбъркайте за една минута или две, докато сместа стане лека и пенливо. Разбъркайте и с няколко капки лимонов сок. Киселината от лимоновия сок помага на яйчните жълтъци да абсорбират повече масло, така че да получите по-богат, по-кремав сос Hollandaise и този, който е по-малко вероятно да се счупи.

03 от 08

Поставете купата над засмукващата вода

Поставете купата непосредствено на върха на тенджерата с къдрава вода, като по този начин създавате нещо като двоен котел ефект. Обърнете внимание, че самата вода не трябва да влиза в долната част на купата. Това е пара, а не водата, която трябва да прави отоплението, така че не препълвайте тенджерата. Ще разберете защо правим това в следващата стъпка.

04 от 08

Разбийте жълтъците до леко загниване

Чрез леко нагряване на яйчните жълтъци ние променяме протеините по начин, който ги прави по-ефективни с мастните капчици в избистреното масло, което ще добавим. Това създава по-стабилна емулсия, което означава, че вашият Hollandaise е по-малко вероятно да се свали.

В същото време, обаче, не искаме жълтъците да са прекалено горещи. Яйчните жълтъци губят емулсионните си свойства, когато се готвят, поради което използваме този по-нежен и по-малко директен метод за затопляне. Освен това загрявайте жълтъците твърде много и ще имате бъркани яйца.

05 от 08

Премахване от топлина и започнете бавно добавяне на масло

Добавете разтопеното масло бавно на първо място, няколко капки в даден момент, докато се разбърквате непрекъснато. Ако го добавите прекалено бързо, емулсията ще се счупи. Така че е важно всичко да се движи наоколо, така че маслото да е равномерно разпръснато.

06 от 08

Сосът ще се смаже, докато се добави маслото

Тъй като сосът се уплътнява, можете постепенно да увеличите скоростта, с която добавяте маслото. Както можете да видите тук, сосът се е сгъстил доста. Наистина започва да изглежда като Холандия. Но все още не е там.

07 от 08

Разбъркайте в сок от лимон и сезон за вкус

Разбъркайте в останалия лимонов сок и се опивайте с кошер сол и кайен пипер (или тире от сос Tabasco). Готовият сос Hollandaise ще има гладка, твърда консистенция. Ако е твърде дебела, можете да регулирате консистенцията, като размахвате няколко капки топла вода.

08 от 08

Сервирайте сос Hollandaise веднага

Можете да държите Hollandaise за около час или половина, при условие, че я държите топло. Един от начините да направите това е да поставите купата на върха на тенджерата с топла вода, която сте използвали по-рано. Оставянето му да се охлади може да доведе до счупване, въпреки че може да бъде спасено чрез размахване в някаква гореща вода. По същия начин, тя може да се счупи, ако стане прекалено горещо (Холандия е малко като Goldilocks), като в този случай понякога може да се изтъркава студена вода.

В никакъв случай обаче не трябва да го държите по-дълго от няколко часа; след това трябва просто да го хвърлиш.