Непознати любими месарски разфасовки

Повечето от нас вероятно пазаруват в супермаркета, когато търсим добра храна за вечеря. Супермаркетите с големи вериги съставляват най-популярните или най-малко най-известните разфасовки от месо, като например филе, памук , Т-кости и филе. Съществуват обаче някои изненадващи месни разфасовки, за които никога не сте чували, но че един месар обича за превъзходния си вкус, топене на нежност и отлична стойност.

Не се опитвайте да търсите тези специални разфасовки месо в супермаркет. Но ако живеете в близост до местен месаря, задръжте го и го попитайте за непознатите съкращения, изброени по-долу. Не само ще получите персонално обслужване и невероятна пържола или запечено печено за страхотна цена, но новият ви приятел The Butcher също ще Ви предложи съвети и методи за готвене.

• 01 от 05

  Топ капачка на сърна

  Горната филета е разположена между кръста и кръга (задната част на кравата) и се състои от три мускула: капачката, центъра и "мишката" (юмрук копче на мускулите, което обикновено е подрязано и нарязано на разбъркана или смляна филешко филе). Капачката е триъгълна, с дебелина между 1 и 2 инча и покрита отгоре с тънък слой кремообразно бяла мазнина. Капсният мускул не получава много упражнения по време на живота на животното, така че месото му е нежна, а масленият слой добавя огромен аромат, който самозабива месото, докато готви.

  Върхът на горната свинска клонка често се нарязва на пържоли и се приготвя на скара, но в Бразилия, където е известна като пиканта , се пече цяла на печка и нарязана настрани. Picanha е нещо като мания и национално съкровище в Бразилия и то само започва да се открива в САЩ. Най-горната капачка за картофи не е трудна за готвене и се нуждае само от груба сол и черен пипер за подправка. На една крава има само една горна капачка, така че ще трябва да я поръчате малко по-рано от вашия месар.

• 02 от 05

  Говеждо брада

  Говеждото стъбло е вероятно една от най-недооценените части от кравата. Разположено е в долната част на крака и понеже кравата работи най-много на този мускул, твърдото месо на стъблото трябва да бъде изпържено (дълго, влажно), за да бъде годно за консумация. Но едно чудесно нещо се случва на стъблото в продължение на няколко часа ухапване: Мазнините и сухожилието се разпадат и месото абсорбира всички вкусове на виното и зеленчуците,

  Костният мозък на стъблото на говеждо месо се омекотява в консистенция, подобна на крем, с маслен аромат и придава богатство на сосове и супи, но също така е и вкусна яде сама. Във френската кухня свинското месо се пече само за костния мозък, който се радва на разпространение върху големи крутони или препечен хляб. За класическата италианска чиния, osso buco , телетата са най-често използвани, но свинската храна е еднакво, ако не и повече, вкусна и обслужва два пъти половината от цената.

• 03 от 05

  Vacio Steak

  Васиатовата пържола е изключително популярен разрез в Аржентина. Това отрязване на говеждо месо виси под котката и е омекотено от корема на кравата, така че е защитено от слоеве мазнини, което придава богатия на месо вкус. Vacio пържола е нежно, но има някаква текстура, което означава, че има малко дъвче при скара. Обикновено тежи между четири и пет килограма, а като горна капачка от филе, често се нарязва на отделни пържоли (както във Франция, където е известно като " bavette" ). Въпреки това, скара ваци цял през бавно, индиректна топлина е предпочитан метод в Аржентина.

  Vacio пържола постепенно се улавя в Северна Америка, така че обикновено не се предлага, освен ако го поръчате от вашия месар.

• 04 от 05

  Закачане пържола

  Лоре споделя, че месарите са отстранили този изрез - "избора на месаря" - от клиентите, за да се запазят за себе си, и няма нищо чудно, тъй като закачалката е една от най-добрите пържоли за скара. Стекът на закачалката е прикрепен към диафрагмата, сгушена от бъбреците, която вкарва говеждото с богат вкус. Почистената и подрязана пържола за закачалка дава около 2 килограма ядливо месо.

  Подобна при пържената фигура на пържола пържола трябва да бъде маринована и да се скара бързо при много висока температура. Обикновено се сервира рядко или най-много средно рядко , тъй като прегарянето ще заздрави месото и винаги се реже на зърното. В ресторантите, стек за закачалка е скъп, но това е доста икономично намаление, когато се купува от вашия месар. Повечето месари ще разполагат със стек на закачалка (ако не е на дисплея, попитайте), но първо трябва да проверите, тъй като тя се продава бързо.

• 05 от 05

  Агнешко рамо

  Месарите включват рамото на агнетата в това ръководство за непознати и недостатъчно използвани разфасовки, защото е едновременно универсален и евтин. Разрезът е разположен между врата и предната част на гърдите, а месото е обвито в тънки слоеве мазнина и съединителна тъкан, които омекват, когато рамото се задушава или бавно се пече. Скъпото месо на рамото е по-деликатно и по-малко "лакомо" в аромата, отколкото крака или стеблото и може да се използва в редица бавно приготвени рецепти .