Варовият пържол е изключително популярен разфасован говеждо месо в Аржентина - най-често се приготвя като асадо - общият термин за аржентинска скара - и във Франция, където се нарича " bavette" , често служи като пържени фрити .
Стекът вацио е и една от любимите разфасовки на месарите , поради големия си размер, който е идеален за хранене на голяма група, с изключителна нежност и богат вкус.
Изрезът е един от първите отрязъци на хълбока , въпреки че всъщност не е пържола. Тя висеше под кръста и е омекотена от корема на кравата, която предпазва говеждото месо от слоеве мазнини. Вацио обикновено тежи между четири и пет килограма и може да бъде нарязан на отделни пържоли. Въпреки това, в Аржентина, той е по-често скари цяла над ниска, индиректна топлина.
Подправката често е минимална - обикновено само сол - но пържола се сервира или със сос "Химихюри" , приготвен от магданоз, чесън, лимон и зехтин, или салса крили , обикновен сос лук, домат и оцет.
Как да се готви Vacio пържола
Препоръчително готвене на пържола ваци започва с първоначално изсипване от всички страни на много гореща скара, след това или преместването на въглищата в едната страна, или изключване на всички, освен един нагревателен елемент върху електрическа или пропанска скара. Покрийте грила и оставяйте пържола много бавно, докато вътрешната температура на термометър с незабавно отчитане достигне 128 до 132 F за средно редки.
Оставете пържола да почива 10 минути, след това го подстрижете тънко през зърното.
Bavette Steak
Както бе отбелязано по-горе, същата фрактура на говеждо месо, изрязана във Франция, е популярна в бистрото като пържола. Има няколко варианта на пържола, но bavette d'loyau е пържола, който е идентичен с вацио. Готвенето на пържола варира; може да се скара или да се овкуси в масло.
Пържола трябва да се нарязва на отделни пържоли и да се маринира само в 1 чаша зехтин, 1/4 чаша червено вино и 1 супена лъжица суха мащерка, а понякога и чесън (1 или 2 скилидки) за най-малко 8 часа.
На Pan-Sauté Bavette пържола
- Сложете си ситно на ситно и оставете настрана.
- Загрейте огромен тиган над висока температура и разтопете 3 супени лъжици несолтово масло плюс 1 чаена лъжичка зехтин.
- Добавете пържолите в тигана и ги задушете за 1 минута от всяка страна. Намалете топлината до средата, подправете пържолите с сол Kosher и прясно смлян пипер и продължете да готвите пържолите за 6 до 8 минути.
- Отстранете пържолите от тигана и ги оставете да почиват на дъската за рязане. Разтопете още 2 супени лъжици масло в тигана, след това добавете ситно нарязания шалот. Подсушете ги 2 минути, докато омекнат и току-що започнат да карамелизират.
- Тихо отрежете пържолите през зърното и лъжица шалот и масло на върха.