Един от най-честите начини за сгъстяване на сос е комбинация от брашно и масло, наречено роуз (pronounced "roo").
Маслото добавя малко вкус, но основно е там като среда за брашното. По отношение на сгъстяването, важната част от роууу е брашното , или по-специално нишестето в брашното.
Готвенето на нишесте го кара да се разширява и желатинизира, като абсорбира течност като гъба. Помислете за начина, по който оризът или овесена каша поглъщат вода и подуват, когато ги готвите.
Същото нещо се случва, когато използвате роуз за сгъстяване на сос, само съотношението на скорбялата към водата е много по-ниско, така че вместо да получите желатинова маса, като овесена каша, получавате сос, който е умерено по-дебел от обикновения материал, но все още доста течаща.
Това е ефекта на желатинизиране на скорбялата в брашното, което придава на соса по-дебела консистенция.
Старширското брашно, подобно на брашното от торта, ще се сгъсти повече от хлебното брашно. Но като общо правило, ако използвате брашно с универсално предназначение, искате да използвате еднакви части (по тегло) на брашно и мазнина.
Какво прави масло?
Традиционната мазнина в роуз е маслото. По-конкретно, избистреното масло, защото е премахнало водата и млечните протеини. Изчистеното масло ще подобри сгъстяването на роуд и ще се комбинира по-лесно с брашното.
Маслото в розата по същество служи за запазване на отделеното зърно от нишесте. Ако просто добавихте суровото брашно към течността си, то ще се сгъне и ще получите остър сос, а не гладък.
Така че нишестето се суспендира в мазнината и мастната тъкан се разпределя в течността, което на свой ред води до равномерно разпределение на нишестето, вместо да се натрупва.
Готвене на маршрута
Друга причина да не добавяме суровото брашно директно към соса е, че суровото брашно има вкус като сурово брашно. Ето защо е важно да се готви за няколко минути, преди да го използвате в соса.
Колкото по-дълго варете роуу, толкова по-тъмен ще бъде. Браунингът на роуз добавя вкусно, препечен вкус към него, както и цвят, което е полезно, ако правите кафяв сос. Но имайте предвид, че колкото по-дълго го приготвяте, толкова по-малко сгъстяваща сила има.
И накрая, ето някои указания за това колко брашно и масло ще имате нужда от 4 чаши сос, в зависимост от това дали искате лек, среден или тежък сос. Измерването на течността се отнася до крайния сос. Може да започнете с повече течност и да я намалите. В таблицата по-долу се предполага, че използвате брашно с универсално предназначение.
За всеки 4 чаши течност:
- Сладък сос: 3 грама руж (всяка половина масло и брашно) (43 грама всяка)
- Среден сос: 4 грама руж (2 унции всяка масло и брашно) (57 грама всеки)
- Тежък сос: 6 oz (3 унции масло и брашно) (85 грама всеки)
Също така вижте: Уплътняване на сос с царевично нишесте
Повече за вземане на сосове:
• Майките сосове
• Рецепта за салата от виели
• Рецепта от Bechamel Sauce
• Есмагненов сос (основен кафяв сос)