Roux (произнася се "роу") е смес от равни части (тегловни) мазнини и брашно, които се използват за сгъстяване на сосове и супи. Традиционно, роу се произвежда с избистрено масло , но можете да използвате мазнини като свинска мас, мазнина от бекон или растително масло.
По същия начин, всяко нишестено брашно, като оризово брашно или картофено брашно, може да бъде използвано за направата на глутен без роуд.
Обърнете внимание, че "равни части от теглото" не означава непременно равни части по обем.
Тъй като маслото е по-плътно от брашното, ще ви трябва съотношение 2: 1 брашно към масло по обем. С други думи, две супени лъжици брашно са равни на една супена лъжица масло от теглото.
Roux се приготвя чрез разбъркване на брашното в разтопеното масло и след това готвене за няколко минути, така че благовонен вкус готви. След това, роу може да се използва или готвене по-нататък, за да се развият повече цвят и тост на вкус.
Причината за предпочитане на избистреното масло (което е чистата маслена мазнина, останало след отделянето и отстраняването на водата и белтъчните твърди вещества) е, че водата в цялото масло може да доведе до желатинизиране на нишестето, преди да го направи в соса.
Сокът е основно течност, сгъстяващ агент и ароматизиращи съставки. Когато сгъстите сос с роуд, скорбялата в брашното се разширява и абсорбира течността. Но с цялото масло , което е 15% вода, молекулите на нишестето започват да абсорбират водата от маслото.
Това прави по-трудно работата с роуд и намалява неговата сгъстяваща сила, тъй като някои от молекулите на нишестето вече са наситени.
В роуд може да се включи чрез whisking течност като горещо мляко или състав в роуд. Или може да се добави към супата и да се разбърка, за да я сгъсти (въпреки че тази техника понякога може да доведе до натрупване).
Три от петте майчински сосове на класическата кухня са сгъстени с роуд: велуут , бешамел и еспаньол .
Готвенето на роуд по-дълго води до по-тъмен цвят. Традиционно има три нюанса на цветовете, които може да вземете: бяло, руса и кафяво. Очевидно, това не са дискретни цветове, а по-скоро оттенъци на спектъра. Но за бял сос като бешамел, роузът трябва да е колкото е възможно по-близо до бялото - готвене само достатъчно дълго, за да се отърве от суровия брашен вкус. За велуту, руси руж, който е бледо жълт и отнема около пет минути, за да го постигне. И за един еспангов сос, кафяв роуд, който може да отнеме 10-15 минути леко готвене.
Колкото по-тъмно е ружът, толкова по-суров, почти шоколадов, ароматът ще бъде. Наистина, в готвенето Cajun и Creole, gumbo се прави с тъмно руж, който се приготвя за 20 минути или повече. За да получите още по-тъмен цвят, някои готвачи ще кафят брашното в сух тиган преди да започнете стъпките, за да направите роуд.
Забележете, обаче, че колкото по-тъмен е цветът, толкова по-слаба ще бъде сгъстяването. Ето урок за това как да направите роуд .