Маслото е мазнина, произведена от крем от кравето мляко. Това обаче не е чиста мазнина. Около 16-17% от маслото е вода, а млечните твърди вещества съставляват още 3-4%. Така че обикновеното масло е само около 80% мазнина (но вижте раздела по-долу за печене за изключение).
Какво прави маслото по-добро?
Благодарение на богатото си кремообразно усещане в устата и възвишения вкус, който никой друг продукт не може да се доближи до съвпадението, маслото е предпочитаната мазнина, която се използва за почти всяка подготовка в кулинарното изкуство.
Това включва всичко от сос до печене.
Между другото, "усещане в устата" се отнася до начина, по който масло се топи в устата ви. Маслото има температура на топене 98,6 ° F, което е температурата в устата ви. Растителното скъсяване има по-висока точка на топене, което означава, че устата ви не е достатъчно топла, за да се стопи, така че да се чувства мазна в устата ви.
Солени срещу Неосолено масло
Някои масла, налични в супермаркетите, съдържат малко количество сол като консервант. Все пак, ако преминете бързо през маслото си (като например, ще използвате килограм масло за по-малко от месец), не би трябвало да имате проблем с това, че вашето масло е лошо. (И между другото, не е нужно да охлаждате маслото си .)
Така че, в повечето случаи, трябва да продължите да купувате нелекувано или "сладко" масло. Като цяло винаги сте по-добре да контролирате колко сол отива в каквото си подготвяте.
И когато печете, винаги трябва да използвате нелекувано масло.
Причината за това е, че солта загрява глутените в брашното . За да се уверите, че рецептата се окаже такава, каквато трябва да е, най-добре е да се избягва добавянето на допълнителна сол, отколкото рецептата изисква.
Готвене с масло
При нагряване маслото развива великолепен вкус, тъй като млечните твърди вещества (белтъчини и захари) карамелизират.
Когато маслото се използва като средство за готвене, като например за соенето на зеленчуци, то допълва и подобрява вкусовете на храната, която се готви в него. Също така добавя сложност към вкуса на соса.
"Пушечната точка" на масло
Докато вкусът й е много ценен в готвенето, има недостатъци при готвенето с масло. За една, тя има най-ниската ниска пушечна точка от всякакъв вид мазнини. Точката на пушене е температурата, при която мазнините започват да се пушат при нагряване. Маслото започва да пуши при около 350 ° F.
Sautéeing е форма на готвене, която използва много високи температури (400 ° F или по-горещи), така че е обичайно да се използва комбинация от масло и друго масло, като рапица или шафран.
Какво е изяснено масло?
Друг начин да готвите с масло при по-високи температури е да използвате избистрено масло . Избистреното масло е чистата, златна маслена мазнина, от която са отстранени млечните твърди вещества и водата. Тъй като твърдите млечни продукти, които горят най-бързо, чистата маслена мазнина може да се нагрява много по-високо (около 450 ° F), преди да започне да пуши.
Избистреното масло също се предпочита за направата на роуд , което е един от най-честите начини за удебеляване на сос . Изчистеното масло е по-добре за това, защото водата в обикновеното масло може да предизвика емулгиран сос като Hollandaise да се отдели.
Печене с масло
При приготвянето на сладкиши и кори от пай , маслото може да направи малко трудно да се работи с тестото, защото е по-трудно от съкращаването. От друга страна, съкращаването няма аромат. И както споменах по-горе, съкращаването може да остави в устата ви усещане за мляко. Като компромис, някои хлебопроизводители използват комбинация от масло и скъсяване.
Не забравяйте, че съкращаването е чиста мазнина, докато маслото е само около 80 процента мазнина. Така че, ако замените един с друг, не забравяйте, че мазнината има 20 процента повече мазнини в теглото, докато маслото води до смесване с вода, което може да повлияе на начина, по който се оформя рецептата.
Съществува и продукт, наречен европейско масло, който може да достигне до 82-86 процента мазнини. В допълнение към това, че е по-ароматно, европейското масло също е по-подходящо за приготвяне на тесто с люспеста пай или тесто за сладкиши.