Сухо топло и влажно топлинно готвене
Методите за готвене в кулинарното изкуство са разделени на две категории:
- Изпичането на суха топлина , като печене, гарниране или сояне.
- Охлаждане на гореща топлина , като ухажване, пара или бракониерство.
Тъй като всеки метод на готвене използва суха топлина или влажна топлина (или понякога и двете), класифицирането им по този начин гарантира, че всеки известен метод попада в една или друга категория.
"Сухо" масло и други мазнини
Струва си да се отбележи, че методите за готвене, включващи мазнини, като соя и дълбоко пържене , се считат за методи за суха топлина.
Ако това изглежда объркващо, не забравяйте, че маслото и водата не се смесват, така че докато мазнината може да придобие течна форма, в много отношения това е обратното на водата - оттук и "суха" топлина.
Изборът на правилната техника за готвене
Използването на подходящ метод за готвене за вида на приготвената храна е основна част от кулинарното изкуство. Твърдите разфасовки от месо, като гърди от говеждо или агнешко стъбло, трябва да се приготвят бавно, при ниски температури, за дълго време и с много влага. Приготвени правилно, тези разфасовки могат да бъдат невероятно нежни и вкусни.
От друга страна, методите за суха топлина обикновено включват много високи температури и кратки времена за готвене. Едно парче гърло, приготвено по този начин - на скара, да речем - ще бъде трудно, дъгообразно и до голяма степен нежелано. Интересното е, че говеждо филе, приготвено с бавен, влажен метод на топлинна обработка, като например ухапване, също ще се окаже трудно, дъгообразно и нетоксично - макар и по различни причини.
Сухо топлинно готвене
Готвенето на суха топлина се отнася до всяка техника за готвене, при която топлината се прехвърля върху хранителните продукти, без да се използва никаква влага. Печенето на суха топлина обикновено включва висока температура, с температура от 300 ° F или по-гореща.
Печенето или печенето в пещ е метода на сухата топлина, тъй като използва горещ въздух за загряване на топлината.
Изгарянето на пържола се счита за сушене, тъй като преносът на топлина се извършва през горещия метал на тигана. Обърнете внимание, че изгарянето на храната (включително процеса, при който месото се омазнява, наречено реакцията на Maillard ) може да се постигне само чрез готвене на суха топлина. Примерите за методите за суха топлина включват:
Охлаждане на топлината
Методите за готвене на гореща вода включват всички техники, които включват вкус - независимо дали става дума за пара, вода, склад, вино или някаква друга течност. Температурите на готвене са много по-ниски, от 140 ° F до максимум 212 ° F, тъй като водата не получава по-горещо от това. Примери за методи за готвене на гореща вода включват:
Методи за готвене в дълбочина
Научете повече за методите за готвене на суха и влажна топлина:
Разфасовки на месни диаграми
Любопитно ли е за различните първични разфасовки от говеждо, свинско или агнешко? Тези диаграми показват основните разфасовки на месото, както и рецепти и методи за готвене за всеки от тях:
- Разфасовки от говеждо месо
- Разфасовки от свинско месо
- Разфасовки на агнета