Реакцията на Майлард (изразена като "моя двор") е кулинарно явление, което се получава, когато протеините в месото се нагряват до температури от 310 F или повече, което ги кара да станат кафяви.
Името на френския химик Луис Камил Майлърд, който открива процеса в началото на 20-ти век, реакцията на Майлард е подобна на процеса на карамелизация , където въглехидратите като захарта стават кафяви при нагряване.
Докато карамелизирането не е идентичен химичен процес като реакцията на Maillard, ефектите са визуално много сходни.
Това, което реакцията на Maillard прави с храната
Реакцията на Майлард е това, което произвежда дебелата, тъмнокафява кора на повърхността на месото, когато се приготвя, използвайки техники за готвене на суха топлина с висока температура. Месото трябва да е сухо, преди да го поставите в тигана. Излишната влага ще пречи на процеса на кафявост и ще доведе до получаване на сива външност, а не кафява. Ще поискате да сте сигурни, че ще получите много топло, преди да добавите месото. Чугунен тиган (подобен на този) е отличен за кафяво месо, защото става много горещо и поддържа температурата си много добре.