Как да се хранят дълбоко с храната ефективно и безопасно
Тъй като дълбокото пържене включва потапяне на храна в гореща, течна мазнина, може да отнеме известно време, за да свикне с идеята, че всъщност е форма на готвене на суха топлина .
Но ако някога сте виждали насилствената реакция на горещо масло дори и на малка капка вода, знаете, че нефтът и водата са няколко противоположности, които не искат да имат нищо общо помежду си. Въпреки че мазнините могат да приемат течна форма, то наистина се счита за твърдо вещество - суха топлина .
Поддържане на постоянна температура
Ако приемем, че са готвени правилно, дълбоко пържените продукти всъщност трябва да имат много малко масло върху тях. Правилната техника за дълбоко пържене изисква поддържане на температурата на маслото между 325 ° F и 400 ° F. Повечето масла ще започнат да пушат при по-високи температури.
Уплътняване във влага
Хранителните продукти, които трябва да бъдат пържени, често се къпят в обикновена тесто или се покриват с хрупкаво брашно , за да се защитят и уплътнят допълнително естествената им влага. Тъй като повечето храни имат влага в тях и тъй като не се смесват маслото и водата, естествената влага на храната създава бариера срещу маслото, което го заобикаля.
Това означава, че докато топлината от маслото готви храната, самата петрол не прониква в храната изобщо - освен ако не е достатъчно горещо.
Помниш ли силната реакция на горещото масло към капка вода? Колкото по-горещо е маслото, толкова по-силно той отблъсква вода и друга влага. Само при температури под 325 ° F маслото започва да проникне в храната и да го направи мазна.
Пържени храни, не мазни храни
Така че, въпреки факта, че дълбоко пържените храни имат репутацията на мазнини или мазнини, мазната храна е само знак за лоша техника на готвене, а не обвинение в самата дълбоко пържене.
Любопитно ли е да видите колко масло се храни с дълбоко изпичана храна ? Опитайте този прост тест:
- Измерете точно колко масло излеете във фритюрника (или в холандската фурна) преди да го направите.
- Измерете отново след готвене - но изчакайте маслото първо да се охлади!
Разликата между преди и след това е колко масло дойде в храната. Може да е много по-малко, отколкото си мислила. Изцеждането на артикула върху хартиени кърпи преди сервиране ще помогне още повече да намали съдържанието на нефт.
Срутва се в малки партиди
При дълбоко пържене, запазването на горещото масло е от решаващо значение за производството на качествен продукт. Ключът е да изпържите артикулите в малки партиди, защото поставянето на твърде много храна в маслото наведнъж ще понижи температурата на маслото.
"Сухо" масло?
Друга индикация, че дълбокото пържене е всъщност форма на готвене на суха топлина, е атрактивният златисто-кафяв цвят на храните, приготвени по този начин. Само тези методи за готвене на суха топлина ще доведат до това характерно външно изглаждане. (Вижте също: Какво представлява карамелизирането? )
И говорейки за влагата, поради начина, по който горещото масло се пръска, когато водата го удари, за да бъдете сигурни, трябва да залепите всякаква излишна влага от хранителни продукти, преди да ги поставите във фритюрника. Разбира се, това предполага, че елементът не се потопи в тестото първо!