Високи температури, големи аромати
Готвенето на суха топлина се отнася до всяка техника на готвене, при която топлината се прехвърля върху хранителните продукти без използване на влага. Сушенето при топлинна обработка обикновено включва високи температури, т.е. 300 ° F или по-горещи.
Браун е красив
Имайте предвид, че загниването на храната , както при печене на хляб, може да бъде постигнато само чрез готвене на суха топлина. Това кафяво от своя страна води до развитието на сложни аромати и аромати, които не могат да бъдат постигнати чрез техники за готвене на гореща вода.
Sautéing & Pan-Пържене
Саутингът изисква много горещ тиган. Когато се сое, важно е да загреете тигана за минута, след това добавете малко количество мазнини и оставете мазнините да се нагорещят, преди да добавите храната в тигана.
Друг ключ не е претоварването или изливането на тигана. Торбата трябва да остане гореща, за да се постигне желаното загниване на храната. Твърде много храна в тигана разсейва топлината, причинявайки храната на пара или се вари, вместо да се суете.
Един от начините за поддържане на горещ тиган и осигуряване на равномерно хранене на храната е чрез разхвърляне или обръщане на храната в pan- sauté всъщност означава "скок" на френски език. Някои солени тенджери имат наклонени страни, за да улеснят това, но обикновено се правят само с по-малки парчета храна, особено зеленчуци. За демонстрация, тук е видео за това как да се сое зеленчуци.
Пан-пърженето много прилича на sautéing, като основната разлика е, че пърженето използва малко повече мазнини и малко по-ниски температури, отколкото да се сое.
Това го прави добър начин за готвене на по-големи парчета месо, които няма да имат време да готвят, защото със сотене, храната не е в тигана много дълго. Поради тази причина по-големи парчета месо често са завършени във фурната, след като повърхността е била приготвена до желаната степен. ( Прочетете повече за sautéing )
Печене и печене
Думите печене и печене са до голяма степен синоними, тъй като и двете описват метод за готвене на продукт, като го обгръщат в горещ, сух въздух, обикновено във фурна и при температури най-малко 300 ° F (но често много по-горещи).
Тази техника готва храната сравнително равномерно, тъй като всички повърхности на храната са изложени в почти същата степен. Това се различава от изгарянето, например, когато повърхността, която докосва горещия панел, става много по-гореща от страната, която е обърната нагоре. Печенето и изпичането изискват храната да бъде приготвена непокрита, така че да е горещият, сух въздух, който доставя топлината, а не пара от храната.
Независимо от тези прилики, печенето и печенето може да означават малко по-различни неща в зависимост от това кой питате. Някои готвачи използват думата "печене" само когато говорят за хляб, сладкиши и други хлебни изделия. Някои може да използват думата "печене" само когато се отнасят до месо, птици и зеленчуци, но използват термина "печене" за риба и други морски дарове. Още едно различие може да бъде направено по отношение на температурата, като "печенето" предполага по-голяма топлина и по този начин по-бързо и по-изразено кафяво.
Бъркане и скара
Бърлирането е друг метод за готвене на суха топлина, който разчита на топлината, която се провежда във въздуха.
Тъй като въздухът е сравнително лош проводник на топлина, гроздето и печенето изискват храната да бъде доста близо до източника на топлина, което в този случай е вероятно да е открит пламък. По този начин повърхността на храната готви много бързо, което прави този вид готвене идеален за домашни птици, риба и най-нежните парчета месо. Всъщност, поради изключително горещата и суха природа на този метод на готвене, обичайно е да се маринират месото, което ще бъде изпечено на скара или на скара.
Между другото, има едно съществено разграничение между гротене и печене на скара, което означава, че печенето на грил включва нагряване на храната отдолу, докато хлябът включва нагряване от горе. И в двата случая храната обикновено се обръща веднъж по време на готвене и се използва мрежа или решетка от някакъв вид, която придава на храната отличителните белези, които са отличителен белег на тази техника за готвене.
Както и при sautéing, е важно да загрявате бройлера или грила, преди да поставите храната върху него. ( Прочетете повече за скара )
Дълбоко пържене
Тъй като дълбокото пържене включва потапянето на храната в гореща, течна мазнина, може да отнеме известно време, за да свикне с идеята, че всъщност е форма на готвене на суха топлина . Но ако някога сте виждали насилствената реакция на горещо масло дори и на малка капка вода, знаете, че нефтът и водата са няколко противоположности, които не искат да имат нищо общо помежду си. За да избегнете това, уверете се, че всичко, което поставяте в горещите мазнини, е без излишна влага. Това може да означава потупване на предмет, изсъхнал с хартиена кърпа, преди да го изпечете.
Дълбокото пържене изисква запазването на маслото при температури между 325 ° F и 400 ° F. По-горещо от това и маслото може да започне да пуши, и ако е по-хладна, тя започва да проникне в храната и да го направи мазна. След готвенето, дълбоко пържените продукти всъщност трябва да имат много малко масло върху тях, допускайки, че са били правилно пържени.
Ключът към поддържането на горещото масло е да изпържите продуктите в малки партиди, тъй като въвеждането на твърде много храна в маслото ще го охлади. Друга индикация, че дълбокото пържене е всъщност форма на готвене на суха топлина, е атрактивният златисто-кафяв цвят на храните, приготвени по този начин. Храната често се покрива с обикновена тесто, за да се защити и запечата влагата. ( Прочетете повече за дълбоко пържене )