Думата " бланш" се отнася до техника на готвене, при която храната за кратко е потопена във вряща вода или мазнина.
Бланширането на зеленчуците ги омекотява достатъчно, за да могат те бързо да се готвят при висока температура, например в разбъркана храна , където краткото време в тигана няма да бъде достатъчно, за да ги омекоти, но при готвене по-дълго време теглото ще превиши други елементи в тигана.
Бланширането също е добра техника за използване при зеленчуци, които ще бъдат включени в салатите, така че да бъдат омекотени достатъчно, за да можете да ядете повече или по-малко сурови, но те няма да бъдат прекалено трудни за дъвчене.
Помислете за моркови или броколи тук.
Зеленчуци като зелен фасул често са бланширани, за да подобрят естествения си зелен цвят, както и да ги омекотят. Бихте искали да бланширате зелените бобчета, преди да ги използвате в салата Niçoise , например.
Сега, не забравяйте, че "готвенето" е главно за получаване на нещо горещо. По този начин, докато нещо е горещо, то е готвене. Всички молекулни и други промени, които произтичат от това, се случват: растителните влакна омекотяват, пигментите променят цвета и т.н. И тъй като зеленчуците са деликатни, готвенето им в продължение на две минути, вместо една, може да ги превърне в глупави, сладки и слаби.
Следователно, бланшираните зеленчуци обикновено се потапят в ледена водна баня след това, за да спрат процеса на готвене. Това се нарича "шокиращо" на зеленчуците. Щом се охладят, ги изцеждайте и ги оставяйте настрани. Оставянето на варени зеленчуци в ледената баня твърде дълго ще ги превърне в сладки.
Ледената вода работи най-добре, защото се охлажда бързо.
Дори няколко кубчета от леглото ви ще имат значение. Но използвайте това, което имате. Ако всичко, което имате, е студена чешмяна вода, тогава използвайте това. Той помага да се задейства крана за няколко секунди, докато водата работи по-хладна. И не забравяйте да изцеждате зеленчуците напълно, след като ги шокирате.
Друга употреба за бланширане е да помогне за разхлабването на кожите върху домати и други храни.
Ако направите своя собствена марципан, трябва да бландирате бадемите, за да премахнете кожите им. Също така, при подготовката на бели запаси, като пилешко или телешко месо, костите са предварително бланширани, за да се отърват от примесите.
Когато правите пържени картофи , нарязаните картофи често се бланшат в средно топлинно масло и след това се охлаждат, преди да ги запържат за втори път при по-висока температура.
Вярвайте или не, бланширането е също отлична техника за предотвратяване на превръщането на авокадо в кафяво.
Също така вижте: Deep-Fat Frying