Има две основни причини, поради които хората понякога имат проблеми при разбъркване в домашни условия:
- Добавянето на много неща към вашия уок наведнъж ще охлади вашето wok, което означава, че храната ще къкри или пара, вместо да се пържи. Това е особено проблем с месото. И,
- Не всички съставки готвят по същия начин, така че ако добавите всичко наведнъж, някои продукти ще бъдат или преварени или недостатъчно подготвени.
И така, какво можете да направите?
Ето няколко съвета:
Вашият Wok трябва да бъде пушене горещо
За да направите добро разбъркване, вие наистина трябва абсолютно да имате изключително горещ уок. (Можете също така да използвате сатерен тиган).
Не се получи достатъчно топла тиган е един от най-често срещаните проблеми за домашни готвачи. Това в общи линии е вярно, не само при разбъркване.
Ресторантите разполагат с изключително мощни печки, които изпомпват мега-висока топлина, което им позволява да получат красив удар върху месото и да готвят бързо, за да не прекарват твърде много време в тигана.
Ако някога сте виждали гигантските горелки, които имат в китайските ресторанти, специално за разбърканото орехче, те се наричат "вулкани", защото те стават абсурдно горещи. Тези неща изстрелват 75 000 BTUs, което е около десет пъти по-топло от средната горелка в дома.
Вашият клас от висок клас може да има една гореща горелка, която се доближава до 12 000 BTU и очевидно това е това, което трябва да използвате. Но дори и с това, просто нямате оборудване, което да дублира това, което един готвач в китайски ресторант може да направи с помощта на една от вулканичните си горелки.
Това не означава, че не трябва да се опитвате, но искам да илюстрирам какви ще бъдат предизвикателствата.
Тъй като не можете да произвеждате една и съща топлина, ще трябва да го нагрявате дълго време. Харесва ми да отоплявам моя уред за 5 до 10 минути над най-високата топлина, която мога да получа. Просто го нагрявайте, без нищо в него.
Ще затворя вратата на кухнята и ще включа вентилатора, докато това се случва.
( Забележка: Не можете да направите това с wok с nonstick покритие.Тези най-добри woks са изработени от въглеродна стомана.Също така, предполагам, че се готви с газ.С електрически обхват, нагряване на празен тиган на високо може да повреди тигана. Настройката му на 6 или 7 вероятно е по-добра.)
Щом уокът е добър и горещ, ще добавя малко масло. И за разбъркване-пържене, обичам да използвам най-изисканото високо топлинно растително масло, което мога да получа.
Това обикновено е рафинирано масло от шафран, а вторият ми избор е рафинирано слънчогледово масло. Тези масла имат предимството и да бъдат много неутрално ароматизирани, така че ще вкусите храната и подправките, а не маслото. Фъстъчено масло също е добър избор, и придава лек орехов вкус.
Не готвяйте студено месо
Добавянето на студено месо незабавно ще охлади вашето wok. За да избегнете това, оставете месото да излезе на стайна температура 20 минути, преди да го приготвите. Можете да я марините по това време със соев сос и малко вино. След това, когато сте готови да готвите, махнете месото от маринатата, след това го изцедете и го изсушете, преди да го добавите към уок.
И говорейки за месото, понякога ще видите ленти от говеждо месо, които вече са нарязани за продажба, като "разбъркано месо". Вашият по-добър залог е просто да изрежете собствената си филе или пържола или пържола .
Това е допълнителна стъпка, но вие ще знаете какво получавате и това ще бъде по-свежо. Не забравяйте да го изрежете срещу зърното .
Гответе месото в партиди
Ако имате повече от 8 унции месо, го пригответе на партиди. Претоварването на вакса с месото ще го охлади и докато месото пуска соковете си, то ще свърши, вместо да изпие. Което означава, че ще стане по-сиво и по-твърдо, отколкото кафяво и нежно.
Първо отоплявайте маслото, след това добавете ароматизиращи съставки (като чесън и джинджифил), след което добавете месото. Разпръснете го, така че не всичко е натрупано в центъра. И не започвайте веднага да го разбърквате наоколо. Не докосвайте го за около половин минута, за да му дадете шанс за кафяво. След това продължете напред и го разбърквайте, докато не се изпече добре.
Изперете месото, докато тя почти свърши, след това го извадете и я поставете настрана.
Запалете отново тигана и добавете още масло, ако е необходимо, след това повторете, докато цялото ви месо бъде приготвено почти по целия път.
Ние го готви почти по целия път, защото ние ще го добавите обратно към разбърква СРЮ в края, и то ще приключи готвене тогава. В противен случай ще бъде преварена.
Кук зеленчуци Следваща
След като отделите месото, отново нагрейте уок, добавете прясно масло и подправки, след което гответе зеленчуците. Нещата като лук и нарязани гъби могат да отидат в рано. Листни зеленчуци като спанак или настъргано зеле в края на краищата, и така ще нещо като боб кълнове, ако искате те да запазят си чиста текстура.
Някои неща като зелен фасул, моркови и броколи се нуждаят от допълнително време за готвене и понякога ги бланша в кипяща вода за 60 секунди, след което ги шокирам в ледена вода и ги изтощавам напълно. Отново, това е една допълнителна стъпка, но целта с wok е да готвя бързо, така че да не свършиш с много течност на дъното.
Може да добавите соев сос, вино или наличност в този момент и гответе, докато не се приготвят всички зеленчуци. Искате да са чисти и да запазят ярките си цветове. Суровите зеленчуци ще бъдат меки и безцветни.
Добавете готвено месо в края
Просто искате да го загреете отново, за да завършите готвенето. Можете да разбъркате суспензия от царевично нишесте и студена вода и да го разбъркате в тази точка, за да уплътните соса. Комбинирайте една супена лъжица царевично нишесте и една унция студена вода, за да оформят паста, след това го разбъркайте в разбърквайте СРЮ и гответе, докато се сгъсти.
И накрая, искам да добавя няколко тирета сусамово масло в самия край, но не и преди, защото чистото сусамово масло изгаря много бързо, затова е по-скоро ароматично, отколкото масло за готвене.