Какво е пържола от пола?

Пилешкото пържола е едно от най-вкусните разфасовки от говеждо месо и въпреки че е едно от най-трудните разфасовки, с много съединителна тъкан , все още е страхотна пържола за скара.

Пилешкото пържола всъщност идва от две отделни мускули в гръдния кош и в коремната кухина, под ребрата, в секцията, известна като първичната рязана на главата .

Двете мускули са диафрагмен мускул или външна пола, напречен мускул или вътрешна пола.

Извън стъкло Vs. Вътрешна пола

Външната пола е прикрепена към гръдната стена, движеща се диагонално от 6-то до 12-то ребро. Той е покрит с гъста мембрана, която е самата диафрагма (пържола е мускулът, който движи диафрагмата).

Външната пола е ясно видима върху трупа на говеждо месо като дълга, диагонална капачка, прикрепена към гръдната стена. Тя се нарича "отвън", защото е закрепена към външната страна на стената на тялото.

Вътрешната пола е разположена отдолу и малко по-назад от външната пола. Но за разлика от външната пола, вътрешната пола е разположена в самата стена на тялото, поради което се нарича "вътре".

Вътрешният мускул на перата е разположен равномерно в долната част на ребрата и се простира дори отвъд ребрата, в първичния рязан , който е част от задната четвъртинка на животното.

В резултат на това широка клапа на месо в задната част на напречния корем мускул обикновено се изключва и завършва част от хълбока вместо това.

Между другото (и нямах намерение да спомена това, но след това осъзнах, че трябва): пържола от пола не е пържола . По някаква причина двата понякога се наричат ​​взаимнозаменими, но те не са едно и също нещо.

Сладка пържола: Дълги, плоски мускули, дебели зърна

Вътрешната и външната пола са доста сходни: двата са дълги, плоски мускули с много дебело зърно, които минават през дължината на мускула.

Външната пола е малко по-дебела от вътрешната пола и е по-равномерна. Вътрешната пола е по-тънка, с малко по-неправилна форма (виж снимката по-горе).

Но те са едновременно дълги, плоски и тесни парчета месо, дълги около 20 до 24 инча и може би три до четири инча след като са били подрязани.

Цялата вътрешна пола може да тежи два килограма, а може би малко по-малко за външна пола. Но вътрешната пола ще се свие малко повече, когато го приготвите, докато мускулните влакна се затягат.

Поради своята дебелина и правилна форма, външната пола е това, което ресторантите и другите операции за хранене предпочитат да използват за приготвяне на fajitas и други пържоли на скара.

И тъй като има само две половинки от пола, от едната страна на говедото , едно вътрешно и едно външно, почти всяка външна пола от всяка страна на говеждо месо завършва в някаква търговска кухня.

Така че, когато виждате пържола на полата в месарския магазин, тя почти винаги ще бъде в полата.

Външната пола е обвита в мембрана, която трябва да бъде премахната, преди да я подготвите. Ако месото е на сухо, тази мембрана ще бъде като хартия и ще се отлепи доста лесно.

С мекото месо, мембраната ще бъде мокра и това е малко по-трудно да я отлепете, без да разкъсвате месото.

Както казах, най-вероятно ще откриете вътрешната пола, но един добър касапин ще го е обелвал и го е подрязал във всеки случай.

Както външната, така и вътрешната пола имат добро съдържание на мазнини в и между мускулните нишки, което помага да се поддържа влажно при готвене . Зърното на вътрешната пола е малко по-широко, така че може да има малко повече мазнини.

И в двата случая по-голямата част от повърхностните мазнини (за разлика от интрамускулната мазнина , посочена по-горе) ще бъде отстранена от месаря.

Подготовка на пържола от пола

Много рецепти от пържола на полата изискват мариниране на месото, преди да го направят, и поради по-свободната му структура, пържола от пола ще абсорбира вкусовете на марината доста добре. Но няма нужда да я маринирате повече от 30 минути, тъй като маринатирането не намалява месото .

Стикът на полата е труден, но най-добрият начин да го приготвите е много бързо през най-горещата скара, която можете да получите.

В интерес на истината, някои хора дори ще пропуснат напълно грила и го приготвят директно върху въглищата.

Това всъщност работи доста добре, защото не искате да прекалявате пържола на полата. Готвенето му директно върху въглищата получава повърхността на месото хубаво и кафяво много бързо, без да готви вътрешността на месото твърде дълго.

Можете да направите това и в чугунен тиган или под бройлери или нещо друго, което може да получите изключително горещо. Просто помнете, много горещо и много бързо. При никакви обстоятелства пържени пържоли не трябва да се готвят след среден рядък . Ще бъде твърде трудно.

Най-накрая, и може би най-важното е, че пържола на полата абсолютно трябва да бъде нарязан тънко на зърното . Тъй като е толкова дълго, най-добре е най-добре да го изрежете първо на по-къси раздели и след това да изрежете тези части през зърното.

Ако направите fajitas, обаче (и пържената пържола е удивителна за fajitas) или някаква друга чиния, трябва първо да го изрежете (срещу зърното!) И след това да го мариновате и готвите.