Има много объркване там за мариниране на месото и какви ефекти той има по отношение на вкус, влага, и особено tenderizing.
Ще ви улесня: Маринирането не меко.
Въпреки това, много хора погрешно вярват, че това е така. Може би си един от тях. Това е на път да се промени.
Как киселината променя месото
Теорията е, че някои съставки, особено кисели, като лимонов сок , оцет или вино, правят нещо за белтъците в месото, което го прави още по-нежна.
И теорията е отчасти вярна. Киселината в тези съставки прави нещо за месо - но го прави по-твърд, не по-нежен.
Не търсете повече от най-близкия до вас доказателство. Целият принцип зад цевите е, че маринирането на сурова риба в киселина, като лимонов сок, кара протеините да се коагулират и да станат твърди, почти сякаш са готвени с топлина.
Друг пример: Знаете ли, че можете да направите сирене, като добавите лимонов сок към млякото? Киселината в лимоновия сок кара млечните протеини да станат твърди, коагулирайки се в малки бучки, наречени извара. След това тези извара се изстискват и притискат, за да се направи сирене.
Отново, киселината причинява протеините да станат твърди, не по-нежни.
Все още не сте убедени? Нека да го разгледаме по друг начин. Били ли сте някога мариновани пилешки гърди? Беше ли, защото искахте нежно пиле? Разбира се, че не. Никой не иска нежно пиле. Ето защо го приготвяме, докато не бъде добре, а не средно-рядко.
Вие не искате тънко пиле, искате влажен, сочен, ароматен пиле.
Мариниране: За какво е добро?
И това е добре, защото маринатирането не се разклаща. Но той добавя вкус.
Повечеят вкус може да бъде много полезен за разфасоване на месо, което е на по-слабата страна, като пържола филе или дори филе пържола.
Слабите пържоли са склонни да бъдат по-малко ароматични, защото това е интрамускулната мазнина ( или мърморене ), която допринася много за вкуса на пържола. Ето защо толкова често виждате пържени филета, приготвени с лента бекон, обвита около тях.
От друга страна, оребните очи, Т-костите и пържолите не е необходимо да бъдат мариновани. Те вече са естествено ароматни и сочни и не се нуждаят от много повече от сол и черен пипер . С толкова скъпи пържоли искате да опитате самата говеждо, а не марината.
Най-важното е, че: Не прекалявайте вашите пържоли . Подправените пържоли са здрави и сухи, независимо колко нежни са те да започнат, или какъв вид маринада сте използвали.
Какво прави добра марината?
Течности като вино и плодови сокове са добри за мариниране, не защото, а по-скоро въпреки факта, че те са кисели.
Плодовите сокове съдържат захари, които карамелизират, когато ударят скарата. И виното съдържа всички видове интересни ароматични съединения, които стават по-дълбоки и по-сложни, когато са изложени на висока температура.
Ключът с виното обаче е да готвите алкохола, преди да го използвате, за да маринирате. Това е така, защото алкохолът също ще предизвика коагулацията на протеините в месото. (Не забравяйте да охладите виното, преди да го използвате като марината.)
Но дори и една проста марината от зехтин нарязан на чесън и пресни билки ще добави вкус към пържола или печено.
Маринирането засяга само повърхността
Истината за маринати е, че те наистина не проникват много от повърхността на месото. Няколко милиметра най-много.
Маринатата не се влива в месото. Това просто покрива повърхността с ароматните съставки.
Ето защо маринерането на говеждото месо в кисела течност не го превръща в цевич. Киселината просто не прониква, до голяма степен поради количеството на свързващата тъкан на базата на колаген в месото. Тази съединителна тъкан обгръща мускулните влакна, образувайки бариера срещу марината. Рибите и морските деликатеси имат много по-малко съединителна тъкан, което е причината, поради която е възможно.
Това е и причината, поради която говеждото карпачо , което вероятно е най-близкото до говеждо месо, се прави с говеждо месо, което е нарязано на хартия, което разкрива напречни сечения на мускулните влакна.
Но в по-голямата си част киселината няма да окаже влияние върху нежността на месото по един или друг начин. Въпреки това, ако маринитерате парче месо в кисела течност за дълго време (повече от няколко часа), тези киселини ще накарат повърхността на месото да придобие мека, гъста текстура. Този нежелан ефект не бива да се бърка с омаловажаването.
Имайте предвид, че тъй като маринатирането е главно за вкус и в много по-малка степен влага и тъй като маринатата само аромат на повърхността така или иначе, сухи треви са също толкова ефективни, колкото мариноване, когато става дума за придаване вкус на пържола или печено.
Затова забравете да маринирате месото, за да го изгладите. Ако тънкото месо е важно за вас, най-доброто, което можете да направите, е да купите тънки разфасовки от месо и да ги приготвите по правилния начин .
Но също така вижте: Как да се търгуваме с тежки парчета месо