Едно от интересните неща за окото на говеждото чопче , изрязано месо, получено от умерено тежкия халс , е, че съдържа няколко сантиметра от много нежен мускус на longissimus dorsi , от който са произведени пържолите .
Когато се изработва труп от говеждо месо, първото и първото ребро се разделят между 5-то и 6-то ребро. Те буквално са близки съседи.
Можете да вземете цялото говеждо ribeye и да го направите с окото на палеца.
Те са едно непрекъснато парче месо, което просто се е разделило (произволно) на това конкретно място.
Въпреки че готвачът на говеждо месо не е известен с нежността си, окото на палеца предлага около три инча от това, което е по същество пържола.
В окото на зъбчатата мускуластика мускулът е заобиколен от мастна тъкан и съединителна тъкан , както и от други мускули ( spinalis dorsi , complexus и multifidus dorsi ), които са по-малко крехки.
Някои месари (или готвачи) ще отрежат всичко, което заобикаля месото, оставяйки само мускулестия мускул. В този случай получавате пържола, който е почти същият като риба, но за доста по-малко пари. Всъщност, от време на време ще чувате очите на чопъла, които се наричат "бедрото на бедния човек".
Недостатъкът на месаря е всичко, което е отрязано, трябва да отиде в мелницата , което за тях е като пълнене на пари в мелницата.
Вместо това обикновено се случва, че те просто ще се счупят направо през първите няколко сантиметра от окото и след това ще използват въжета на месаря, за да задържат получените "пържоли", състоящи се от мускулестия мускул заедно с целия окончателен материал заедно.
И вероятно ще се опитат да получат три или дори четири краставици, когато има реалистично само два, като се приеме, че всеки един от тях е нарязан на един инч и половина дебел (което е как трябва да са ).
Стекчета на очите на Чък: Делмонико
Във всеки случай не е ясно кое е по-голямото злочестие, това парче от низ или фактът, че пържолите на окото са твърде често разпространявани като "Delmonico" пържоли.
Това може да не се квалифицира като "обидна" практика. По-скоро е "смешно", защото каквото и да са тези пържоли, определено не са Delmonicos. Разбира се, никой не знае точно какво е пържола Delmonico , но едно нещо, което абсолютно не е, е нещо, което трябва да се държи заедно с парче низ.
Стекчето за окото на Чък е много по-точно описание. За съжаление, когато видите магазина, няма да сте сигурни, че всъщност са първите три инча от окото, което може да се сготви едва на скарата , или на около два сантиметра по-нагоре шията, която определено ще трябва да се задуши .