Chuck Eye Steaks, стекчета от Денвър и пържоли от Сиера
Сандвичът е един от двата основни обезкостени подпермални елемента на първичното изрязване на гофрета .
Тя започва като дългата част от месото между рамото от едната страна и ребрата и гръбнака от другата страна.
(Мускулите на външната страна на рамото са там, където получаваме другия основен патронник, рамото на патронника ).
Касапинът първо ще изкълчи плешката и след това ще премахне ребрата и гръбнака.
И накрая, месото от долната част на ребрата се отстранява и се превръща в палец на земята .
Това, което е останало, след като отстраним мазнините и ги изрязахме, е голяма (20-тиши паунда), обезкостено парче месо, наречено патронник.
Тъй като е труден, мазен и / или хрупкав, половината от него завършва като смляно говеждо месо, задушено месо, разбърква месото и т.н.
Въпреки това, възможно е да получите някои качествени пържоли и печено от него. Това изисква разделяне на две общи разфасовки, известни като ролка на окото на патронника и патронник под острието.
Chuck Eye Roll
Ролката за очила на патронника (или просто "очи") е интересна фигура от месо, защото в края на ребрата тя съдържа няколко сантиметра от същия мускул, който ни дава рибешки пържоли .
Въпреки това, тя също е заобиколена от съединителна тъкан , мазнини и няколко други мускули, които не са толкова нежни.
Типичен подход е да се направят тези първите няколко сантиметра в стекове, известни като пържоли за чифт очи или понякога, забавно, наречени " Delmonico steaks" .
(Чуклевите стекове заслужават своето собствено обсъждане и аз ги обсъдих надълбоко. Ако ви интересува, можете да прочетете повече за пържоли за чифт очи .)
Средната част на окото на патронника може да се нарязва на дебели ленти и да се продава като ребрата на страната, които са ароматни и отлични за угояване .
И накрая, твърдото месо от гърлото на челюстното око често се използва за задушено месо или палец.
Или може да се продаде като печено печено око. Но очевидно, пазете се от всяка печено, което може да бъде и ядене.
Вижте също: Как да печете месо
По този повод понякога цялото око на патронник просто се нарязва на половина и се продава като две големи печени.
Касапин може да ги раздели по дължината (давайки възможност да отрежете мазнините и евентуално да ги напълнете с някакъв вид пълнеж), след това да ги вържете обратно или да ги увиете в мрежата на месарите. Моят съвет, обаче, е да се избегне това.
Помислете за това: Точно същото парче месо се нарязва на ленти и се продава като ребрата на кънки в провинциален стил, които се нуждаят от успокояване. Нарежете го наполовина и го опаковайте като печено не променя факта, че това е трудно парче месо, което се нуждае от бавно готвене на влага .
Чък на гърба
Чокът под острието се състои от три мускула, ромбоидите, serratis ventralis и спления.
Ромбодидусът е изключително труден, така че първата стъпка е да го махнете за земята говеждо месо или задушено месо. Спленията могат да бъдат отделени от serratis ventralis.
Спленеусът е малък, плосък мускул с дълги гъсти мускулни влакна, подобно на това, което ще видите в пържола . Тя може да бъде нарязана на стекове, които напоследък се описват като пържоли от Сиера .
Основното нещо при този мускул е, че той има много свързваща тъкан от външната страна, която трябва да бъде напълно отрязана.
Можете да приготвите пържола от Сиера, подобно на фънк пържола: мариновайте го, го пригответе за висока температура и го разцелете по зърното.
Serratis ventralis (известен също като печене на пепел или качулка) е дълъг, сравнително нежен, добре мраморен мускул, който може да се превърне в пържоли. Но отново, трябва да се премахнат всички външни съединителни тъкани.
Ако някога сте виждали (или сте яли) нещо, наречено Denver пържола , това е мястото, откъдето е дошло.
Също така вижте: Какъв е най-добрият пържола?
Serratis ventralis може да бъде нарязан наполовина по естествен шев, където мускулните влакна променят посоката. Това е важно, защото пържолите от този мускул трябва да бъдат нарязани на зърното , или ще бъдат дъгообразни.
Една от техниките е да се отдели задната секция и да се изреже срещу зърното в стекчета от Денвър.
Предната половина може да се нарязва на стекове или да се приготвя в задушено месо, кабоб или месо - не е задължително, защото е по-малко тънка, а защото острият му вид затруднява превръщането му в пържоли.
За да спестите време, целият мускул често се разпределя в стек от Денвър (без първо да се разделят двете части). Уви, пържоли, нарязани по този начин, няма да бъдат разрязани равномерно срещу зърното, така че вашите челюсти ще получат тренировка.
Също така вижте: Защо трябва да имате голям касапин