Царевичното нишесте е често срещано сгъстяващо средство в кулинарното изкуство, но ако го добавите директно към течността, която искате да уплътните, тя ще се слее. За да сгъстите сос или супа с царевично нишесте, първо трябва да направите суспензия , която е смес от равни части царевично нишесте и течност (обикновено вода, склад или вино).
Важно е суспензията да се нанесе със студена течност и след това да се прибави кашата към къпалия сос.
Как действа това е, че молекулите на царевичното нишесте са като малки гъби: те поглъщат вода и се разширяват, докато го правят. Същото нещо се случва и при всяко нишесте: помислете за начина, по който оризът или овесените ядки или полентата се сгъстяват и се увеличават по обем, когато се втриват.
Царевичното нишесте придава лъскав блясък на течностите, които се сгъстява, така че тенденцията е да се използва повече в сладки сосове и плодови пломби, отколкото в солени сосове и сосове. Все пак тя работи много добре и е лесна за използване:
- За всяка чаша течност, която искате да уплътните, започнете с 1 супена лъжица царевично нишесте в малка купа. Добавете еднакво количество студена течност и разбъркайте, докато се появи гладка паста. Това е течността ти.
- Разбийте суспензията в горещата, навлажняваща течност, която искате да уплътните. Оставете да заври и да къкри, докато вкусният вкус не бъде изпечен. Не гответе по-дълго, обаче, тъй като нишестето може да се разпадне и течността ще се изтъчи отново.
Нещо, което да си спомните, когато използвате царевично нишесте: Ако вашият сос е доста кисел (може би това е на базата на домати), киселината ще доведе до загуба на част от своята ефективност като уплътнител.
В този случай можете да замените нишестето от стрела или тапиока.
Тапиока или стрелецът са също по-добри възможности, ако това, което правите, е нещо, което планирате да замразите, защото царевичното нишесте може да поеме гъста текстура, когато е замръзнало.
Обратно, не използвайте стрелата за уголемяване, за да сгъстите крем или сос на основата на мляко, тъй като стрелата, съчетана с мляко, може да бъде малко лилава.
Сгъстяващите свойства на царевично нишесте могат да ви помогнат и по други начини. Да предположим, че правите разбъркано орехче и стана водна. Това често се случва, когато вашето или вана не е достатъчно топла : цялата течност от зеленчуците и месото изтича, причинявайки храната на пара, вместо да се запържва. Можеш да го оставиш да намали, но ти просто ще прекалиш вашите зеленчуци. Вместо това добавете малко царевично нишесте (отново, уверете се, че направите суспензия) и за миг или две всичко това допълнителна течност ще се сгъсти в ароматен сос.