Райните хлябове са много популярни в Германия и много различни рецепти изобилстват. Това използва почти 50% ръжено брашно със закваска от стартер, за да се създаде силен, но вкусен сурова ръжен хляб или ролки.
Тъй като някои области в САЩ носят само пълнозърнесто ръжено брашно в магазините, тук е начин да извадите част от триците, за да постигнете по-лек ръжен хляб. Можете да използвате леко ръже или средно ръжено брашно с добри резултати.
Бележки за ръж
Сушеното в германската дефиниция се смята за основно като бактериален компонент "Milchsäurebakterien" или Lactobaccillus , и как те засягат хлебното тесто и вкус. Дивия дрожден компонент не се изследва толкова много и търговските дрожди се прибавят към почти всяко тесто, за да се осигури постоянно покачване.
Ръждовите подправки разчитат на оцетната киселина и млечната киселина за вкуса си, а пшеничните киселини се справят по-добре само с натрупването на млечна киселина, което създава лек кисел вкус. Не само вкусът, но и начина, по който тестото реагира във фурната, и кокошката след печене се влияе от количеството киселини в тестото.
Оцетната киселина се образува в по-твърди теста (подобно на тази рецепта) и при стайна температура (24 ° C или 75 ° F), докато млечната киселина се образува в влажни теста (100% хидратация) и по-топла температура (28 ° C или 82 ° F ).
Тъй като по-голямата част от изследванията се извършват, за да се подобри качеството на блюдовете на търговците, домашният хлебар има малко повече свобода. И все пак, хляб, подхранван с ръж, ще ви помогне по-добре в рецептата за ръжени хлябове и в пшенична захар. Ако искате да направите много ръжен хляб, опитайте се да намерите или да започнете свой собствен кестен с брашно от ръж . В противен случай, традиционното изцеждане ще се поправи добре за начало.
Какво ви е нужно
- За ръжката гъба:
- 2 1/4 чаши / 300 грама ръжено брашно
- 1 чаша / 250 грама вода
- 2 супени лъжици / 30 грама стартер
- За окончателното тесто:
- 2 3/4 чаши / 340 грама брашно за хляб
- 3/4 чаша / 200 грама вода
- 2 ч.л. 12 грама сол
- 1 ч.л. / 4 грама мигновени мая
- 2 ч.л. / 7,5 грама дистатичен малц на прах (намерете го на Bobsredmill.com)
- 1 супена лъжица. ечемичен малцов сироп (или светлина
- меласа )
Как да го направим
- Ако имате чувал от пълнозърнесто или ръжено брашно, пресейте го през фино сито (1 мм или 1/32 инчови отвори) и използвайте пресятото парче за това тесто. Задържайте триците и големи парчета пукнати ръж за кората. Ще трябва да пресеете още една чаша, за да получите 2 1/4 чаши ръжено брашно (300 грама). Ако имате средно или леко ръжено брашно, не прецеждайте.
- Смесваме ръжното брашно с чаша вода (250 грама) и около 2 супени лъжици ръжен стартер (30 грама), които могат да идват директно от хладилника. Заредете стартера , докато сте в него, след това се върнете в хладилника.
- Когато тези три съставки са добре намокрени, покрийте ги с капак или пластмаса и оставете да ферментират при стайна температура (около 75 ° F) в продължение на 16 часа. Ако е по-студено от 75 ° F, може да я оставите да ферментира малко по-дълго.
- Няма да виждате никаква физическа промяна в мокрото, лепкаво тесто, но би трябвало да мирише на силна миризма.
- Използвайте цялото ръжено сирене и добавете останалите съставки. Смесете със стенд миксер за около 7 минути на ниско с кука за тесто.
- Обърнете се към чиста дъска и мехнете няколко пъти с мокрите си ръце. Тестото е твърдо, но лепкаво, омокрянето на ръцете ви ще предпази от прекалено лошо залепване. Поставете в топка, поставете в купа и покрийте с влажна кърпа за 30 минути при стайна температура. Може да видите известно покачване.
За ролки: На леко брашно, форма тестото в 100 грама топки, изравнявам до правоъгълници и форма в 4 инча багети. Потопете ролите във вода и след това се преобръщайте в останалите ръжени трици или просто навийте в малко бяло брашно, за да изглеждате рустик (без вода). Прави 11 ролки.
За хляб: Разделете тестото на две части и оформете го като булева (визуално) или катерица (видео). - Оставете хляба или ролките да се издигат за 70 минути върху пергаментова хартия, покрита с влажна кърпа.
- Загрейте фурната, за предпочитане с печене, за 60 минути при 450 ° F.
- Счупете ролки или хляб с куц или бръснач.
- Плъзнете пергамента с ролките върху печката, ако можете. Печете с пара (5 минути пара) в продължение на 25 до 30 минути (хляб 40 до 50 минути) и обръщайте фурната надолу до 400 ° F, веднага щом сложите тестото във фурната.
- Охладете хляба на стелажите за сухи кори и яжте или замразявайте, колкото искате. Ролките правят чудесни коктейл хляб, когато се нарязват на тънки филийки.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 115 |
| Общо мазнини | 4 g |
| Наситените мазнини | 1 g |
| Ненаситена мазнина | 2 g |
| Холестерол | 0 mg |
| натрий | 809 mg |
| Въглехидрати | 18 g |
| Диетични фибри | 2 g |
| протеин | 3 g |