Въз основа на по-лека рецепта за брашно, целият зърнен хляб съдържа едно трето ръжено брашно и често се нарича "Graubrot" или "Mischbrot" на немски език. В Германия, колкото по-на юг отивате, толкова по-малко ръж е в хляба, така че това би било хляб, който може да намерите в Бавария или Швабия. Рецелният стартер се използва за леко кисел хляб и подобрява текстурата.
Този хляб изисква два дни. Ден първи - 10 минути подготовка; Ден 2 - 30 минути общо време за приготвяне, 2-3 часа време за повишаване и 1 час време за печене.
Какво ви е нужно
- 1 чаша / 125 грама брашно (ръж)
- 1/2 чаша / 125 грама вода
- 2 чаени лъжички / 10 грама ръжен стартер
- 3 1/3 чаши / 388 грама брашно (бяло цяло
- пшеница )
- 1/4 чаена лъжичка / 1 грам дрожди
- 1/4 чаена лъжичка / 1 грам сол
- 1 1/3 чаша / 300 ml вода
- 2/3 чаша / 70 грама брашно (ръжен ръж)
- 2 2/3 чаша / 320 грама брашно (бяло пълнозърнесто пшеница)
- 1 супена лъжица / 20 грама сол (кошер)
- 1 чаена лъжичка / 4 грама дрожди (мигновени)
- 2 чаена лъжичка / 10 грама свинска мас (или мазнина)
- 1 1/3 чаша / 300 ml вода
Как да го направим
Стартерът на ръжта
- Дума за стартера на ръжта. Този закваски е закупен от крал Артър Брау и е разделен на две версии, едното е с бяло брашно, а другото - с ръжено брашно. Началото на ръжта се изважда от хладилника, разбърква се и се използват две супени лъжици в ръжната гъба за тази рецепта.
- Останалата част от стартера на ръжта се подава, оставя се да расте за 2-4 часа, след това се заменя в хладилника. Вижте тази статия за повече за начинаещи.
- Използвайте бял стартер, ако имате това. Това може да промени малко резултатите, може да искате да го захранвате с бели и ръжени брашна, за да ви помогне да расте.
Ден преди печене
- Смесете стартера с ръж, докато цялото брашно е влажно. Покрийте и узрявайте на гишето за 12-18 часа.
- Смесете съставките за мага, докато не се образува топка. Забъркайте го за минута или две, докато стане гладка. Покрива се и се оставя да престои два часа при стайна температура и след това 16 часа (и до два дни) в хладилника.
Ден на печене
- Разбийте две гъби на парчета, поръсете с брашно, за да не се прилепяте обратно. Добавете останалите съставки в купата, като резервирате 1/3 чаша брашно. Смесете докато тестото се събере, за да образува топка. Добавете достатъчно резервирано брашно, за да направите топката твърда, но все пак леко лепкава.
- Омесете за общо 10-12 минути, за предпочитане със смесител за стойка и кука за тесто.
- Използвайте мокри ръце, за да формирате тестото в хлабава топка, покрийте и оставете да се изкачат за 1 до 2 часа, докато видимо се издигнат. Дължината на покачването зависи от температурата на тестото, както и от стайната температура.
- Разделете тестото на половина на чиста, алуминиева повърхност. Оформете хляба в два була, поставете го в кошничка с флора или флорирана, облицована с кърпа купа, с шев страна надолу.
- Оставете да изгрее за един час и предварително загрейте фурната си, ако е възможно, с пещ за печене на 450 градуса по Целзий едновременно.
- Отпуснете се върху флейта за печене и заредете хлябовете на горещия камък. Можете да използвате задната част на листа за "бисквитки", ако нямате коричка.
- Печете при 450 ° F в продължение на 15 минути, след това въртете фурната надолу до 350 ° F и продължете да печете от 40 до 50 минути. Може да изберете да използвате пара през първите 5 минути.
- Извадете от фурната, когато вътрешната температура на хляба достигне 180-200 ° F. Оставете хляба да се охлади на багажник в продължение на два часа, преди да го нарязвате, или ще бъде смола вътре.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 165 |
| Общо мазнини | 5 g |
| Наситените мазнини | 1 g |
| Ненаситена мазнина | 3 g |
| Холестерол | 0 mg |
| натрий | 1,327 mg |
| Въглехидрати | 26 г |
| Диетични фибри | 3 g |
| протеин | 4 g |