Какво представлява изстрелвател?
Sourdough и немско печене
Sourdough заема много важно място в сърцата и умовете на германците. Хлябът от ръж в Германия и Австрия е направен със сладко, както и някои смесени брашно хлябове ("Mischbrote"). Във Франция и Италия, sourdough се използва в бял хляб. Сладките хлябове не се задържат толкова бързо, колкото хлябовете, които не са вкусни, а някои смятат, че те са по-добри за храносмилането. Особено ръжено брашно се ползва от ниско рН, което инхибира ензимите, които са склонни да направят хляба с гума.
За да направите германския хляб вкъщи, ще искате да опитате ръката си със стартер.
Има няколко начина на мислене за начинаещи. Някои хора казват, че всичко, от което се нуждаете, е брашно и вода, за да уловите дивата дрожди и бактериалната култура. Някои смятат, че дрождите и бактериите, които създават кисело мляко, са на брашното. Други искат да подкислите стартера със сок или оцет, за да насърчите киселата любов. Някои казват, че можете да започнете с търговска мая и да я оставите кисела, като я оставите за няколко дни. Единственото нещо, за което всички се съгласяват, е, че култура, която се разраства, отнема време.
Биологията на Суурдоу
Sourdough стартер е култура на едноклетъчни организми, които растат заедно и живеят от брашно, вода и кислород. Има поне два организма и евентуално повече във всяка култура. Бактерията Lactobacillus species (sp.) Превръща захарите в киселини и много други ароматични съединения, докато диви дрождеви щамове ( Candida sp.
или Saccharomyces sp.), които растат добре в кисела среда, дават квас. Необходими са поне 12 часа, за да се развият тези вкусове в хляба, една от причините, поради които домашно приготвеният хляб е толкова дълъг, за да се надигне и да се пече.
За повече информация относно биологията на Sourdough, прочетете отразяването на списание Discover.
За да печете със sourdough трябва да избирате между:
- Започване , отглеждане и поддържане на собствената си цъфтежа култура;
- Закупуване на проба за култура от приятел и самоусъвършенстване;
- Закупуване на известна култура на цъфтеж със специфичен набор от характеристики, които ще трябва да поддържате, като я храните на редовни интервали. King Arthur Sourdough Starter е една марка, която може да бъде закупена онлайн.
или
- Закупуване на суха или мокра смес от сурово дърво , което ще ви даде бързи резултати за няколко хляба. Опитайте Seitenbacher, или крал Артур замразени сух стартери.
- Закупуване на малко стартер от хлебаря в деня, в който планирате да направите своя хляб. Това работи най-добре, ако живеете в Германия.
- Добавяне на кисел агент към тестото, като оцет, заквасена сметана или меласа. Това не е истинско кисело мляко, а кисело тесто.
Куршумите от различни краища на света имат различни характеристики, поради което собствената ви домашна култура може или не може да вкуси същото като германския хляб, който искате да копирате. Но основната цел тук е да се създаде начин да се направят някои прекрасни гъсти хлябове, които приближават тези от германската пекарна.
И ако сте в Германия и погледнете отвъд всички масово произвеждани верижни фурни, може да откриете, че няма "германски" хляб, но всеки малък град има своя собствена традиция.
Защо да не започнете собствената си малка традиция в собствената си кухня?