Традиционната лакто-ферментация - процесът, който произвежда истински кисело зеле и кимчи - започва с добавяне на сол. Много сол. Но има два начина за лакто ферментация на храната без добавяне на сол.
Добавената сол ферментация започва, като създава алкална среда, която обезсърчава вредните бактерии, но позволява на здравите пробиотични бактерии да процъфтяват и да работят, като ферментират храната. Тези добри баба бактерии след това създават среда, която продължава да пази от лошите момчета.
За лакто ферментацията на храната без тази първа солена стъпка, трябва да въведете живи, добре за вас бактерии. Има два начина да направите това:
Добавете суроватка
Добавете 1 супена лъжица суроватка към всяка халба, която искате да ферментирате. Добавете достатъчно вода, за да покриете храната. Мислиш ли, че нямаш суроватка? Помислете отново: ако имате кисело мляко, можете да имате суроватка. Просто ядете кисело мляко през платнен филтър или няколко слоя тензуха. Сгъстеното кисело мляко е сладко. Течността, която се отделя от нея, е суроватката.
Използвайте саламура от предишен фермент
Добавете 1 супена лъжица саламура от предишен фермент към всяка нова пинта храна, която искате да ферментирате. Ако приемем, че предишната ферментация никога не е била подлагана на топлинна обработка, тя трябва да включва живи добродушни бактерии. Например, току-що сте хвърлили последния буркан от лакто ферментирали зелен фасул. В бурканчето все още има много саламура. Използвайте го, за да започнете следващата си партида.
След като добавите суроватката или активния саламура, продължете с всяка рецепта за лакто ферментация , сякаш сте започнали чрез добавяне на сол.