В японската култура е обичайно да сервира туршия, наречен tsukemono , заедно с ядене, особено с ориз. Нарастването на популярността на туршия съвпада с въвеждането на будизма в Япония. Тъй като повече хора приемат вегетарианска диета, трябва да намерят начини да имат зеленчуци на ръка през зимата, когато пресни зеленчуци не са опция.
Tsukemono може да се направи чрез широк спектър от техники, със зеленчуци и плодове, ферментирали в сол, соя, miso и дори лехи от оризови трици с живата култура, известна като nukadoko . Едно от най-често срещаните tsukemono се прави със санбазиз , комбинация от соев сос, мирин и оцетен винен оцет. Подобно на западните кисели краставички, солта и киселината от съставките проникват в зеленчуците, вдушват ги с вкус и запазват структурата на плътта.
Тази рецепта за прост санбайзи е от Ерик Аплин, готвач на кухнята в ICHI Sushi в Сан Франциско и NI Bar. Той използва традиционни зеленчуци, като репички от дайкони, както и деликатните бели кълба, известни като топонски ряпа. Зеленчуците се осоляват и натискат, изразявайки част от влагата си, така че да могат да абсорбират солната луга sanbaizu . Говорихме с Aplin за програмата им tsukemono.
Морските грозде са един вид водорасли с малки, сочни листа, които поп в устата като хайвер. Проверете дали вашият доставчик на морски дарове е на разположение.
Тъй като оризовият винен оцет е оцет с по-ниска киселинност, тази рецепта не е подходяща за консервиране.
Какво ви е нужно
- 4 Токийска ряпа
- 8 репички
- 1 daikon
- 1 куп морско грозде
- 1 чаша
- shoyu (соев сос)
- 1 чаша
- mirin (японско ястие за готвене)
- 1 чаша ориз вино оцет (обикновен, не подправен)
Как да го направим
- Нарежете репичките от Токио и репичките в четвъртинки. Нарежете крокодилката на 1/2 "монети и ги нарязвайте на четвъртинки, леко разтопете със сол в купа и след това ги натопете, като поставите чиста чиния или друг плосък кухненски предмет отгоре, за да отстраните излишната течност за около 20 минути.
- Междувременно смесйте шойу, мирин и оцет от вино, за да направите санбайзу саламура.
- Измийте солта от зеленчуците и изцедете. Изплакнете морското грозде. Комбинирайте солените зеленчуци, морското грозде и санбайз в саламура.
- Марината се съхранява в хладилника най-малко 3 дни преди сервиране.