Контролирането на изливането на алкохол е от жизненоважно значение за поддържане на качество и цена
Какво е изливане на ликьор?
Изливането на алкохол е просто действие и количество алкохол, който се излива, за да създаде напитка.
"Pour" може да бъде:
- Правилен изстрел се изсипва в изстреляна чаша.
- Правилен изстрел се изсипва в старомодно стъкло за уиски в скалите .
- Размерът на напитката се излива, за да се създаде коктейл.
Средното заливане за повечето напитки е между 1 1/2 и 2 унции. Докато всяка рецепта ще бъде различна, коктейлът обикновено ще изисква 1 1/2 унции от основния алкохол (водка, джин, уиски, ром и т.н.) и някои рецепти изискват пълни 2 унции.
Ликьорите с акцент и миксерите обикновено се изсипват между 1/4 и 3/4 унции.
Когато става въпрос за изливане на прав изстрел или алкохол по скалите, повечето барове ще използват 2 унция лее.
Как можете да получите точна излея?
Поддържането на точно изливане е важно поради няколко причини:
- Контрол на вкусовия баланс на напитка.
- Контрол на консистенцията на напитките от един кръг на друг.
- Контролиране на разходите за създаване на напитка.
Всичко това е от съществено значение за прекрасното пиене, както у дома, така и в професионалния бар. Цената на напитките е особено важна в света на професионалните бармани, защото е предназначена да бъде печеливш бизнес, а барманът, който има редовен навик да прелива (чрез обикновен надзор или опит за увеличаване на съветите) може да струва много пари на бара ,
Има няколко начина да се получи точна излее и поддържа последователност в коктейли.
Върнете се в началото
Чудовището е най-добрият приятел на бармана, тъй като това е измервателното устройство, което ни помага да даваме точни изливания.
Докато някои бармани напредват отвъд използването на jigger, тъй като те получават опит, често ще видите опитни професионалисти продължават да го използват, докато изработват фино балансирана напитка.
Използването на jigger отнема всички догадки от това колко течност всъщност се излива. Това е чаша с две чашки с по-голяма чаша (често 1 1/2 до 2 унция) на единия край и по-малка чаша (обикновено 1/2 от размера на по-големия обем) от другата страна.
За да излеете съставки, които попадат между тези измервания, ще трябва да го "очите".
Нека вземем популярния коктейл Cosmopolitan като пример и да приемем, че имаме jigger с 1 1/2 унция и 3/4 унция чаши.
За да излея тази напитка, щях:
- Използвай голямата чашка на винкера, за да изсипеш 1 1/2 грама водка.
- След това напълнете този край около 2/3 пълни с Cointreau, за да получите около 1 унция.
- Обърнете жълтъка и напълнете по-малката чаша около 2/3 пълна с пресен лимонов сок, за да получите около 1/2 унция.
- След това го напълнете с 1/3 пълна сок от червена боровинка, за да получите около 1/4 унция.
Това не е точна наука, но опитът с помощта на jigger става втора природа и можете бързо да налеете последователни и вкусни коктейли.
Скоростта на изливането
Конусообразните капачки, които излизат от бутилки с алкохол в професионална бара, се наричат скорости . Те са предназначени да дават на бармана лесен достъп до алкохола, без да е необходимо да отвинтвате капачки всеки път, когато трябва да излеят питие.
Някои от тях имат вграден контрол на силата на звука. Те са предназначени да отделят само определено количество течност (обикновено стандартното 1 1 / 2- или 2-унция изстрел) всеки път, когато бутилката се обърне навътре. Това е ефективен начин да се избегне преливане.
Действието на изливането на скорост е техника, която много професионални бармани използват, за да заобиколят използването на примамка.
Добрата скоростна машина може да използва броя в главите си (1 ... 2 ... 3 ...), за да налее точно колко алкохол е необходим за едно питие.
Ще видите това през цялото време, ако поръчате топки като Джин и Тоник или Джон Колинс в бара. Барманът излива течност директно от бутилката в чашата (често позволявайки на потока да достигне дължината на ръката), докато в стъклото не се получи правилно количество алкохол.
Големият барман е много точен при скоростта на изливане и може значително да увеличи броя на напитките, които може да направи в кратък период от време.
Начинаещите могат да практикуват тази техника, като напълнят празна бутилка с вода. Започнете с изсипване в jigger, за да получите времето, а след това се преминете към директно се налива в чаша, измерване на всяко излее, за да проверите точността. В нито един момент няма да имате последователен, точен излив, който става втора природа.
Защо е важно да контролирате изливането?
За аматьорския барман става въпрос за последователност и създаване на добре балансирани напитки. За професионалиста става въпрос за контролиране на разходите.
Всеки собственик на бара е (или би трябвало) да се притеснява от инвентарния контрол и цената на всяка напитка, която обслужват барманите. Ето защо баровете изчисляват редовно разходите за нанасяне и защо някои настояват за използването на приспособления за задвижване или за управление на скоростта.
Как да изчислим цената на бар за изливане
Изчисляването на разходите за изливане в професионална бара е важна задача, която трябва да се извършва редовно, за да се гарантира, че предприятието ще остане рентабилно и да предотврати кражбата и преливането.
Цената за нанасяне трябва да се изчислява най-малко веднъж месечно, ако не го направите, може да доведе до кражба или други сериозни проблеми. Седмичната рутина е още по-добра и ще позволи на мениджърите да идентифицират тенденциите и да управляват проактивно предизвикателствата.
Най-лесният начин за изчисляване на разходите за изливане се използва най-често от професионални барове и ресторанти:
- Направена е инвентаризация.
- Цената на продадените стоки (COGS) се разделя на продажбите на бара за същия период.
Например:
- Инвентарът разкрива, че през месец ноември са продадени 12 275 долара.
- Продажбите на бара за ноември са 35 125 USD.
- Разходите за изливане за месец ноември ще бъдат 34.9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Повечето професионални барове се стремят да струват между 18 и 24%, така че 34,9% обикновено се смятат за доста високи.
С цена на изплащане, че висшите мениджъри на ресторанти и барове първо биха искали да осигурят пълна инвентаризация, да преизчислят цената на продадените стоки и да преглеждат месечните данни за продажбите за точност. Ако разходите за изливане са легитимно високи, тогава мениджърите трябва да търсят възможности за контрол на обратното изкупуване, преливане, кражба и незаписани или неправилно нахранени напитки.