Изчисляване на разходите за напитка и цена на коктейл
Какво е цената за изливане?
Цената за изливане е действителната цена на съставките, използвани при наливането на напитка или коктейл . Тя се изразява като процент от продажната цена и е важен фактор за професионалното барманство.
Разходите за изливане се използват както за определяне на цената за индивидуални напитки, така и за целите на инвентара.
Каква е цената на питието?
За да изчислим цената на една напитка, трябва да знаем колко струва да излееш всяка от нейните съставки.
Най-скъпите съставки са алкохолните напитки . Това е наша основна грижа, когато разбера колко струва всяка напитка.
Цената на едно правилно изливане на ликьор
Правилното изливане на алкохол е най-лесният пример, така че нека започнем с това. Разбира се, професионален бар ще плаща цените на едро, но за този пример ще използваме цените на дребно.
Една бутилка от 750 мл марка Bourbon Whisky на Maker се продава за около $ 30. Средният прав изстрел на напитка е 2 унции и това ни дава приблизително 12 изстрела на бутилка . С тези номера знаем, че всяка чаша на маркера на Майкър е послужила на разходите от $ 2,50.
| Размер на изстрела | 750 мл | Изстрели на бутилка | Цена на изстрел |
|---|---|---|---|
| 2 унции | $ 30 | 12 | $ 2.50 |
| 1,5 унции | $ 30 | 16 | $ 1.88 |
Въпреки че разликата от 62 цента може да изглежда незначителна при наливане на допълнително количество 1/2-унция от алкохол, тя може да се прибави към зает бар. Ето защо е важно барманите и мениджърите да поддържат точното наливане и да се съгласят с размера на снимките, които всеки излива.
Цената на коктейл
Ако щяхме да вземем примера на един и същ Maker Mark и да използваме коктейлна рецепта като Bourbon Sidecar , нещата стават малко по-сложни. Трябва да отчетем две алкохолни напитки на различни цени и другите съставки на напитката.
В този случай ние използваме 1,5 унции бурбон , 1 унция Cointreau и .5 унция лимонов сок.
Вече знаем цената на бурбона и можем лесно да изчислим цената на Cointreau. Средната цена на дребно на Cointreau е 36 лв. За бутилка от 750 ml, а цената за 1-унция е 1,44 лв.
За да се запази простата математика, нека приемем, че купуваме прясна лимон за 1 долар и получаваме сок от 1,5 унции. Това означава, че 1/2 унция, от която се нуждаем за Sidecar, струва около $ 33.
| съставна част | Необходима сума | Цена за 750 мл бутилка (или 1 плод) | Изстрели на бутилка (или добив на сок) | Разходи за инградиентите |
|---|---|---|---|---|
| Марк на мейкъра | 1,5 унции | $ 30 | 16 | $ 1.88 |
| Cointreau | 1 унция | $ 36 | 25 | $ 1.44 |
| Лимонов сок | .5 унция | $ 1 | 3 | $ 0.33 |
| Общо разходи за пиене | $ 3.65 |
Както можете да видите в примера, средната цена на направата на Bourbon Sidecar е по-малко от $ 4.
За домашния барман, това е отличен пример за това колко малко струва да направите напитка от най-рафт . Можете да използвате тези знания, за да се чувствате по-добре да харчите трудно спечелените пари в бутилка алкохол от висок клас. Тя ви дава свободата да се наслаждавате на качеството на правенето на чудесни напитки у дома .
Как да си направим напитка в професионален бар
Разбира се, не можем да отидем в бара и да очакваме да платим 4 долара за една напитка, тъй като фирмите трябва да увеличат разходите си, за да поемат разходите и да реализират печалба. Нека да видим как професионалните барове изчисляват цената на една напитка.
Стандартната практика в баровата промишленост е да се изчислят разходите за изливане . Това е форма на контрол върху инвентара върху ликьорните запаси и процент, изчислен въз основа на средните продажби. Повечето барове се стремят да поддържат разходите за изпиране между 18 и 24%.
За да направим този пример лесен, нека да се върнем към празното налепване на маркера на Майкър. Вече знаем, че една 2 унция леене ще струва $ 2.50.
Ако къщата търси 22% разходи за изливане, тя ще отнеме общата цена на съставките (в този случай 2,50 щ.д.) и ще я дели с желания процент на изливане (.22), за да получите разходите на покровителя на бара.
| Цена на изстрел | Налейте цената | Цена за потребителите |
|---|---|---|
| $ 2.50 | .22 (22%) | $ 11.36 |
Повечето барове ще закръгляват до следващия пълен или половин долар, което прави възможно тази напитка да се продава за $ 11.50.
Заключителни мисли за разходите за изливане
Всичко това е основна информация, която е отправна точка за реализиране и контролиране на разходите, направени при смесването на коктейли.
Ако сте барман или мениджър на бар и искате да копаете по-дълбоко в изчисляването и контролирането на разходите за изливане, Джефри Моргенталер има на уебсайта си фантастична информация и електронни таблици, които ще намерите полезни:
- Как да си направим коктейл меню
- Как да вземем инвентара и да изчислим разходите за изливане
Първоначално публикувано на 20 юли 2011 г.
Редактирано от Колин Греъм