Защо се интересуваме от брак на храна и напитки? Просто е: ние усвояваме и двете и често го правим едновременно. Правилната напитка може да подобри опит за хранене, а неправилната напитка може да съсипе цялото ястие. Налице е наука зад двойки, която е свързана с всякакви научни неща от физиологията, психологията и социологията, но няма да влезем в това. Това, което искам да направя, е да ви помогна да пробиете обща бариера: страхът от пиене на коктейли и смесени напитки с "висококачествена" храна - или всяко хранене за това.
Виното и храната винаги са били заедно и става все по-популярно да се изследват комбинациите от бира и коктейли с различни ястия. Има специален уклон към успешното свързване на храни и напитки и може да се усложни. Това става още по-голямо, когато започнем да работим с коктейли, защото вкусовете са по-сложни, но опитът може да бъде много забавен, защото вкусовете са почти безкраен и могат да доведат до някои фантастични резултати.
Аз експериментирах с коктейлни двойки, откакто направих първото потапяне в миксологията. Ние всички сме склонни да го правим, дори ако не го разпознаем. Сух Мартини с орлова морска линия или френски Мартини с шоколадов мус за десерт, които са два от любимите ми. И все пак, едва когато срещнах Мелххн Хрошвиян и съпругата му Лити Матю, от "Модерни спиртни напитки" и "Трудни органични спиртни напитки" в Ню Орлиънс по време на разказите за коктейл, започнах да проучвам по-подробно двойките.
Двамата построиха духовните си линии около сдвояванията и всъщност започнаха да създават алкохол, за да вземат на вечеря партита с приятели и семейство. Години на експериментиране с водките им, джин и ликьорите им даде голямо разбиране за това как храната и спиртните напитки работят заедно и че многократно работят с някои от най-добрите майстори-готвачи, за да проучат съзидания за дух и храна.
Следващото е опит да се свърже най-важната информация от техния опит. Можете да вземете тези теории вкъщи и да ги използвате за следващата вечеря, която ще бъде домакин.
Приятелство до вечеря
Ако сте присъствали на "Приказки за коктейла", може да сте присъствали на едно от подписите на Спиритираните вечери на събитието. Това преживяване е най-доброто при снабдяването с храни и коктейли, с пълноценна храна в някои от най-добрите ресторанти в Ню Орлиънс. За всеки курс един миксолог и готвач са работили заедно по същия начин, по който сомелиери и готвачи са имали от години, отговарящи на аромати на храна и напитки заедно. Тази концепция е малко екстремна, а не за средно вечеря, но това е забавно изживяване и изтъкване по време на годишната конференция за коктейли.
Докато коктейл с всеки от петте курса звучи като чудесен начин да започнете вечер, това е много алкохол. Сервиращите размери за чифтовете за вечеря с пълен дух трябва да са малко по-малки поради този факт и 2-3-унция коктейл е добра цел. Вашата настройка на таблицата също ще изглежда по-добре с дребни, старомодни коктейлни очила, вместо с тези 6-унция стилове, които сме свикнали днес.
Ако една схема за сдвояване, която е по-фина е това, което търсите, Khosrovian предлага смесване на бира, вино и коктейли в менюто.
Може би ще се насладите на хубав аперитив коктейл с предястия, освежаваща бира с курс или две, както и селектирано вино с вашето ястие, връщайки се на вкусен десерт коктейл до върха на вечерта.
Целта на сдвояването е да композира (макар че това често идва като контрастиращо сдвояване) на храната и да позволи това да бъде характеристиката - напитката е резервна певица, тя може да бъде изключена и да съсипе изпълнението на най-голямата звезда, или тя може да се върне там с перфектния "Doo-Whop", който определя тона. Коктейлите се оказват идеални за това, защото вашите възможности са безкрайни, ключът е да изберете подходящ комплимент, без да се отделяте от храната.
Също така, ние не трябва да се отдалечаваме от традиционното, когато мислим за коктейли на вечеря. В повечето случаи коктейлите включват и смесени напитки, а много вино, вместо висококачествен алкохол, винаги е безопасна опция.
Ако желаете да се сдвоите вино, тези винени коктейли са хубава алтернатива, дори и такива, които са толкова прости, колкото бялото вино Spritzer или Kir може да добави малкото "специални" нюанси за хранене.
Красотата на коктейл двойки е, че можете да съчетаете смели вкусове с фини храни и обратно. Khosrovian подсказва, че ако работите с мека ароматна патица или риба, извадете силен, ароматизиран коктейл. От друга страна, ако имате азиатско пикантно ястие, ще искате да отидете с лек, проветрив, освежаващ коктейл. Смесената напитка може да бъде пригодена да отговаря на нуждите.
Ще спечелите някои и ще загубите някои, когато става въпрос за сдвояване, без значение какви напитки избирате. Нещото, което трябва да запомните, е да се забавлявате, да мислите през вашите вкусови пъпки и "не се сравнявайте, комплимент".
Коктейли срещу вино
Вече свързваме виното с храна и повечето от нас имат добро усещане за това. Коктейлите са различна история, главно защото има погрешно схващане, че коктейлите омазват небцето и преобладават храната, с която се сдвояват. Това обаче е точно обратното. Khosrovian изтъква, че виното ще покрие небцето, където спиртните напитки всъщност абсорбират мазнини и "измиват небцето". Това е особено зле с богати, мазни храни като foie gras, защото по-високото съдържание на алкохол всъщност почиства небцето и го подготвя за следващата ухапване или курс.
С вината трябва да имате задълбочени познания за стиловете и характеристиките на всеки от тях, за да се сдвоите правилно. Разбира се, ние знаем, че Riesling е най-универсалната и червените вина са склонни да отидат към червени меса, но отвъд основите, човек трябва да разбере свойствата на дадено вино, за да създаде истински зрелищно сдвояване. Когато говорим за коктейли, имаме способността да свързваме индивидуалните (и фонални) аромати с елементи в храната. Не можете (обикновено) да намерите манго, къпина или чай във вино, но лесно можете да създадете коктейл с някое от тези. Харесва ми да мисля за напитката като допълнителна гарнитура за всяко ястие и това обикновено е допълнителен вкус, който търся, което е много по-лесно да се получи в по-смела форма чрез смесени напитки.
Когато растях, семейството ни се съсредоточи върху типичния за Midwest "месо и картофи" диета ("картофи", обхващащи зеленчуци, хляб и други витамини, пълни с храни). Получихте субстанцията, от която се нуждаете, за да заредите тялото и ума си за следващата задача на деня или да се възстановите след тежък работен ден и в крайна сметка да си починете за следващия ден. Вечерята беше вечеря. Разговорите за дните на семейството с някаква ежедневна храна бяха най-важното, но определено бяхме в нормален начин на хранене, който изпълняваше нужда от храна и това беше. Днес е много различно (в по-голямата си част и дори няма да вляза в аспекта на "бързото хранене", става дума за "истинска" храна).
Днес онези коремни чашки, които винаги правят татко да заспи в реклър, не са толкова популярни, колкото са. Разбира се, изглежда, че сме по-здрави, когато става въпрос за домашно приготвени ястия, но нашите части са намазани и има приток на по-малки, допълващи ястия, особено когато вечеряме с други хора. Тапас и междинни ястия се превръщат в норма, независимо дали го знаете или не, и тези стилове се поддават перфектно на модерните сдвоявания.
Когато мислим за модерни сдвоявания, искаме да мислим по-малки, добре дефинирани съвпадения на това, което ядем. Дори и в ежедневието, ние можем да издържим това, просто като свирим опит. Харесва ми да взема стар фаворит като бял гроздов сок (в Cran Dandy Shandy ) и го сдвоявайте с гръцки любим като пълнени гроздови листа . Има две вариации на гроздето в това сдвояване, тъмно и светло, но това е контрастът, с който се справям с други смесени алкохолни напитки като безалкохолна кайсия Джинжирини или по-оживена танцуваща корела. Светлината отговаря на тъмно със същия ароматен фон. Като има предвид, че за нещо като някой от сушилните ролки искам да запазя подписания вкус на саке в напитката, но мога да го подправя с коктейл като "светла саке", която се случва добре, ако обичаш wasabi вашето суши.
С коктейли е важно да мислите по-малки порции за по-малки ястия. Те често са по-богати, по-ароматни (и концентрирани) храни, а коктейлите ви могат да бъдат по-концентрирани и фино настроени към отделните ястия.
Също така е от съществено значение да се съчетае кухня с дух. За пример, адаптирах японската напитка, за да се побера на японската кухня. Също така бих помислил първо, че текила с мексикански вкусове и бренди с френска кухня. Въпреки това (още едно изключение, което усложнява всичко) някои неща са универсални, като водката, уискито и ромът са добри бази за повечето международни двойки, стига допълващият вкус да прави точно това, комплимент.
Изследвайте вашите двойки безшумно
Първата вечеря на коктейла може да бъде смущаващо и не искате да падате по лицето си пред шефа, клиент, който се опитвате да спечелите, или в закона с домашно приготвено ястие. Ето защо ние използваме експерименти в ежедневието.
Опитвам се да се сдобият с двойки в малък мащаб и после да ги изкарам за по-големи групи, така че почти всяка храна, която съпругът ми (той е готвачът в нашето семейство), създава опит за уникален сбор на коктейли. Ако не харесаме мача между храната и напитката, не съм изгубил нищо и можех да я усъвършенствам, като крайната цел беше да се покаже на приятели, семейства или бизнес партньори.
Можете също така да използвате експериментите си за хранене в ресторанта, за да експериментирате. Може да не винаги (да се надяваме, че това не е така) да получите ръчно изработеното коктейл, което искате, но това ще ви даде представа за вкусове, вкусове и чифтосване. Всеки път, когато сте в автентичен етнически ресторант от всякакъв вид, разгледайте менюто им за коктейли и ако нямат някой, попитайте сервитьор какво ще пият с тази храна или какво ще го препоръча готвачът за автентично сдвояване. Вземете тази идея вкъщи, за да създадете перфектното си сдвояване.
Когато в бразилски ресторант в САЩ винаги пиша cachaca или pisco коктейли, ако това е ирландска кръчма, искам да видя какво правят с ирландско уиски . Ако хората в ресторанта наистина знаят своята етническа кухня, те ще знаят и напитките, за да го комплиментират. Забележете: Не позволявайте на ирландския (аз съм такъв, че мога да кажа това) отговорът, че "една пинта от Гинес ще работи с всичко" - предизвика ги: "Искам уиски и искам да се смесва. . " Съществуват добри познания и опит в храната и напитките от различни култури, които трябва да се спазват и след като знаете, че можете да използвате това, за да играете наоколо.
От друга страна, ако сте в неетнически ресторант, оспорете конвенционалните вкусове със собствената си база данни за коктейли. Това може да е мястото, където ще намерите двойки, които са извън нормата или нямат специфичен произход. Например, аз обичам сдвояването на пържола с ябълки и често ще сервирам Apple Sour с отрязани от мащерка рамене или крушово-портокалов вкус на моя Dafne Martini с пилешки гърди от лимонов пипер за сладко-кисел опит.
Използването на тези преживявания в ресторанта ще подобри познанията ви за сдвояването, без да ви струва повече от храна, за която вече плащате. Вашите местни готвачи също могат да оценят обратната връзка от успешно (или не толкова голямо) сдвояване.
Като се има предвид опитът им при сдвояването на храната и коктейла, аз помолих Хосковия и Модерния Дух да ми дадат няколко примера за коктейлни чифтове, които са получили рейтинг ревюта и тези, които са флоп. Използвайте тези примери като габарит за вашите собствени двойки за в бъдеще.
За повече съвети за сдвояване, разгледайте няколко предложени двойки от Modern Spirits (open pdf) и тяхната статия за принципите на сдвояване.
Работи добре
1.
Меню: къри кокосово мляко Мариновани калифорнийски баси, ориз от кокосов жасмин, сладък и пикантен тайландски сос, манго удоволствие
Съчетано с: модерни спиртни напитки с джинджифил водка
(Главен готвач Ричард Мейд, Сайг в брега на ресторанта, Нюпорт Бийч, Калифорния)
Защо сдвояването работи: Това е едно от любимите ми сдвоявания на всички времена, защото работи толкова добре и защото главният готвач имаше също толкова голям шанс, че може да е завършил в пълно бедствие. Причината е как готвачът е съставил двойката. Ястието стана все по-смело, богато и пикантно с всяка хапка и построи небцето като гастрономическа оценка за кресчендо, което експлозивно силната захаросана водка от джинджифил достави като пляскане на символите! Главният готвач пое голям риск, като събра голямо, богато ястие срещу една толкова голяма и дръзка водка, и се отплати, защото нивата на алкохол и мазнини бяха напълно съчетани и тъй като комбинациите от аромати бяха изследвания в противовес.
2.
Миялна: Печената фурна La Belle Farms патица гърди, лилав тайландски лепкав ориз, бебешки букет choy, kumquat chili сос
Съчетано с: Модерни спиртни напитки Три чаена водка
(Главен готвач Нийл Фрейзър, ресторант Грейс, Лос Анджелис, Калифорния)
Защо свързването е свършило: Първо - и това е ключът - водката с 35% алкохол перфектно съответства на богатството на патицата. Вкусовете на тройната чаена водка, които се основават на черни, зелени и олонг чайове, съчетани със сухи цветя и плодове, се вписват в съставките на съдовете като парчета от мозайка. Няма дублиране. Просто баланс и хармония.
3.
Миялка: Т-кост от органично агнешко овчарче с бита Gorgonzola
Съчетано с коктейл, приготвен с модерни спиртни напитки, водка от черна трюфела, телешко месо и печен лист от градински чай
(Главен готвач Лари Никола, Ник Бевърли Хилс, Бевърли Хилс, Калифорния - служи в The James Beard House, Ню Йорк, 24 септември 2007 г.)
Защо сдвояването работи: Това беше трудно да се сдвои, защото беше богато на масленото си съдържание и смело в аромата на профила. Нивото на алкохол в 30% коктейл работи добре с богатото агнешко и сирене. Но вкусът на коктейлните компоненти плъзгаше сдвояването. Дръзкият и сложен черен трюфел, напоен с водка, месото телешко месо и печено ароматно мъдрене, предлагат достатъчно вкус и алкохол и балансират тази мощно построена ястие.
Не работи добре
1.
Мишка: зелена салата с бобчета с патица прошуто и карамелизиран домат
Съчетано с: Модерни спиртни напитки Целина Водка от черен пипер
(Главни готвачи Говинд Армстронг и Андрю Киршнер, Ресторант Таблица 8, Лос Анджелис, Калифорния)
- Защо сдвояването е пропуснало марката: салатите и високоалкохолните напитки просто не се смесват. В ястието нямаше достатъчно мазнини - дори и с патица прошуто - да се нуждае или да може да се справи с 35% алкохол. В резултат на това, независимо от шансовете на ароматите да работят един с друг, е засенчен от несъответствието на алкохола с масленото съдържание.
2.
Съдомиялна: Шоколадово багажно сламено олио
Съчетано със съвременни спиртни напитки Шоколадово оранжево водка мартини с еспресо и крем англяз
(Готвач Майкъл Мишкин, ресторант "Елеве", Феникс, Аризона).
- Защо сдвояването е пропуснало марката: Докато силата на напитката работи добре с богатството на ястието, сдвояването пропусна марката, защото вкусовете бяха излишни. Вместо да се усъвършенстват, шоколадите просто се покриват един друг и правят това да изглежда като един непрекъснат опит, вместо по-интересно даване и вземане между ястие и придружаваща напитка.