Рецепти за коктейли обикновено са много прости. Обикновено той гласи: "Изсипете съставките в шейкър на коктейл, напълнен с лед." Има ли обаче определен ред, в който трябва да се излее всяка съставка? Ние не ви казваме това, но има няколко общи практики за това дали духът или миксерът трябва да вървят първи и, докато "правилата" следват обичайните неясни насоки, повечето техники на бар правят основателни причини за всеки.
Барманът трябва да определи правилния ред на изливането за всеки коктейл или за околната среда.
Странно е, че това е един от най-важните въпроси за барманството, но рядко се обръща внимание на барманските ръководства . В моята библиотека въпросът за "ред на изливане" е адресиран само няколко пъти. Мисля, че причината е, че редът, в който се изсипват коктейлни съставки в сместа зависи от напитката и от стила на бармана. Тези няколко сценария трябва да помогнат да обясните плюсовете и минусите на поръчката за изливане. Няма правила, поставени в камък, но има една (обикновено няколко) обичайна процедура и винаги има изключения от всяка.
- Сценарий 1: Най-евтините лидери
Тази теория е малко по-стара школа и се основава на влаковете на мениджъра на бара, които са натоварени с разходите. Ако нещо се влоши в изливането - кажете твърде много боровинка или кисело яйце - не губите най-скъпата ви съставка, алкохола.
Има два основни проблема:
- Ако случайно надвиете духа, ще трябва или да добавите миксер, за да го върнете отново в равновесие, или да се върнете в сервиране на "изгорен" коктейл, който е твърде силен.
- Тази теория очевидно не работи с напитка, натрупана с искряща напитка (напр. Сода , шампанско и т.н.). Бихте ли излея тоник, след това джинът за джин и тоник или джинджифил, а след това уискито за високбол ? Не, няма смисъл.
Ето един пример, където преобладава теорията за "най-евтините": киселите напитки. В Приказки за коктейла през 2009 г. седнах на семинар "Go Fresh" с Тони Абу-Ганим и Дейл Де Гроф. По време на това, DeGroff обяснява процедурата за изграждане на кисела напитка и неговото правило е да следваме тази поръчка:
- кисел
- Сладка
- Тире (усилватели)
- силен
- лед
Теорията на DeGroff е, че в киселите напитки първо изсипваш сладкото си кисело (използвайки jigger за точно измерване), за да постигнеш баланс между двата най-силни елемента на готовата напитка. Той казва: "Тези две съставки подготвят сцената за коктейл, след което е толкова силно, колкото искате." По-нататъшното адаптиране идва от това "тире", което е подобрител на вкуса, като горчиви, за персонализиране на напитката. Освен това DeGroff твърдо предлага, че ако сте свободни да излеете, използвайте чистата миксираща чаша вместо шала, докато се налива, за да видите колко сте изляли.
- Сценарий 2: На първо място спиртни напитки
Тази практика е по-често срещана днес и по този начин изграждам по-голямата част от моите коктейли. Започнете с духа, след което добавете ликьори, миксери и подобрители. Предимството на това е, че можете да прецените съотношенията си въз основа на това колко голям или малък сте изляли ликьор, който е основата, основата на вашия коктейл.
Ако прекарате с Scotch за Роб Рой , лесно можете да го балансирате с малко по- сладък вермут и да имате хубава напитка, която може да произведе малко отпадъци, но все още е добре оформена. По същия начин, ако вашият клиент иска "светлина" Cosmo , излейте водката и добавете още боровинки или портокалов ликьор, за да компенсирате обема. Започвайки с духа ви позволява да прецените и адаптирате напитката, за да пропуснете излее и да вкусите на отделния човек.
- Силна (основна съставка)
- Усилватели (тирета)
- Смесители (сладки, аромати, сокове и др.)
- Toppers (сода, шампанско и други пенливи миксери)
Отново съществуват изключения от този стил на изливане. Често в "Мартинис" предпочитам да го подобрявам в края с тире или две горчиви или други подобрители (т.е. черешков сок в Манхатън ), защото това е "подобрение". Вземете една сладка сламка, запушете края, след като поставите другия край в напитка, за да можете да изсмучете малка част от течността. Потопете го в устата си и вижте колко много или малко от "специалното докосване" може да се наложи (сламката ви позволява да вземате проби без да сте нехигиенични, просто не забравяйте да хвърляте сламата всеки път) и ви позволява да добавите всичко необходимо.
Също така, ако шампанското е твоята база, като например за Buck's Fizz , очевидно ще оставиш това, за да запазиш фишата. Въпреки това, в един отвертки , винаги винаги ще излеете водката. И ако напитката, която правите, изисква малко потискане, тогава очевидно ще се надстроите върху тази объркана основа, но същата поръчка се прилага иначе.
Както казах в началото, в бара няма нищо, което да е в камък и трябва да се научите да се адаптирате и да използвате най-добрата си преценка. Няма строг ред за изливане на коктейли, но зависи от вас да прецените собствения си стил с двата най-долни линии: какво пиете и как можете да го получите и колко ще струва, ако нещо се обърка ,