Лакто-ферментацията е процесът, който произвежда традиционни кисели краставички, кимчи и истинско кисело зеле , наред с други ферментирали изкушения. Този прост процес на ферментация не изисква нищо повече от сол, зеленчуци и вода - без консервация, без луксозно оборудване.
Лакто-ферментация Основи
Процесът на лакто-ферментация работи поради късметлия факт, че бактериите, които могат да бъдат вредни за нас, не могат да понесат много сол , докато здравите бактерии (мисля кисело мляко) могат.
Мисля за тях като лоши момчета срещу добрите момчета. Лакто-ферментацията изтрива лошите в първия си стадий, след това позволява на добрите хора да работят по време на втория етап.
Лакто-ферментационна химия
Добрите момчета от екипа, толерантно към солта, се наричат лактобацилус . Няколко различни вида в този род се използват за производство на ферментирали храни. Бактериите на Lactobacillus превръщат захарите, които естествено се съдържат в плодовете или зеленчуците, в млечна киселина. Млечната киселина е естествен консервант, който помага за борбата с лошите бактерии и запазва не само аромата и структурата на храната, но и хранителните вещества.
Ползите от хранене с живи бактерии на Lactobacillus включват по-здравословна храносмилателна система и бързо възстановяване от гъбични инфекции. Също така се смята, че те имат противовъзпалителни свойства, които могат да бъдат полезни при предотвратяването на някои видове рак.
Лакто-ферментационен процес
Традиционната лакто-ферментация включва потапяне на зеленчуци в солен разтвор - сол и вода.
Съществуват и методи за ферментация без добавяне на сол . Методът сол-солев разтвор включва два етапа:
В първия етап на лактофементацията зеленчуците са потопени в саламура, която е достатъчно солена, за да унищожи вредните бактерии. Добрите момчета от Lactobacillus оцеляват на този етап и започват втория етап.
В етап 2 на лакто-ферментацията организмите на Lactobacillus започват да конвертират лактозата и другите захари, присъстващи в храната, в млечна киселина.
Това създава киселинна среда, която безопасно запазва зеленчуците - и дава на лакто ферментиралите храни отличителен вкус.
Ферментирала, неконсервирана
Докато лакто-ферментацията е обичайна и традиционна форма на осоляване и консервиране на зеленчуци, тя не е същото като консервирането и не се използва за дългосрочно съхранение. Много ферментирали храни са годни за два месеца или повече и техните аромати се развиват и стават по-киселинни с течение на времето. Обикновено започвате да ядете ферментирала храна, след като достигнете желаното ниво на ферментация и я завършите преди края на "срока на годност", през което време вкусовите качества ще се развият и се променят. Обратно, консервирането включва някаква форма на стерилизация и има за цел да запази храната в консервираната си състояние за продължителни периоди, често от 6 месеца до година или повече.
Популярни ферментирали храни
Като цяло, здрави зеленчуци, като цвекло и ряпа, са най-подходящи за лакто ферментация. По-меки зеленчуци, като доматите и краставиците, могат да бъдат по-трудни. Броколи, брюкселско зеле и други "газирани" храни отделят силна миризма при ферментация, така че най-добре е да ги смесвате с други зеленчуци във вашата рецепта. Някои от най-често използваните храни за лакто ферментация включват:
- зеле
- моркови
- репички
- чесън
- краставици
- ряпа
- бърз грах
- карфиол
- зелен боб