При очистване или приготвяне на чесън , понякога се превръща в тюркоазен или синкавозелен цвят. Не се притеснявайте; това е напълно нормално и не означава, че има нещо нередно с чесъна. След това отново, ако предпочитате бял чесън в рецепти или подаръци от консервирани зеленчуци, може да си помислите, че има нещо нередно с него. Науката, която стои зад този ефект, е свързана със същите неща, които придават на чесъна си мирис и вкус.
И ако не сте луд по отношение на цвета, има някои неща, които можете да опитате да го предотвратите.
Чесънът на химията
Чесънът съдържа сяра без мирис, наречено alliiun. Също така съдържа ензим, наречен алиниаза. Когато една крушка или скилидка чесън е в естественото си състояние, двете химикали имат малко взаимодействие (и чесънът е сравнително без мирис). Но когато разкъсате или счупите чесъна, сместа и алилиазата се смесват, създавайки органосулфатно съединение, наречено алицин. Това дава на чесъна си остър мирис и отличителен вкус. И затова чесънът става все по-силен, колкото повече го косят или разбиват.
Когато чесънът се комбинира с киселина (като оцет), алицинът реагира с аминокиселини в чесъна, за да произведе пръстени от въглероден азот, наречени пироли. Пиролите, свързани помежду си, образуват полипироли, които хвърлят цветове. Четири пирола, групирани заедно, създават зелено (затова хлорофилът е зелен).
Три пироли, свързани заедно, създават синьо.
Подобна оцветяваща реакция може да възникне, когато чесънът е в контакт с минерали от някои метали, включително мед, алуминий, желязо и калай. Минералите могат да идват от саксии или тигани, изработени от тези метали, или могат да идват от следи от минерали във водата.
Можете ли да ядете син или зелен чесън?
Чесънът, който се е превърнал в синьо или зелено по време на очистване или готвене, е напълно безопасен за ядене и наличието на цвят не оказва влияние върху вкуса на чесъна. Някои култури дори награждават цветен чесън. В Китай чесънът е умишлено накиснат по такъв начин, че да се превърне в нефрито зелено и да се консумира по време на китайската Нова година или Пролетния фестивал. Този "Лабра чесън" има кисел, леко пикантен вкус и се смята за красив и здравословен.
Не искам син чесън?
Ако искате да избегнете синьото или зеления цвят при очистването на чесъна, опитайте следните решения. Имайте предвид, че някои чесън е по-склонни да излизат цветни, поради почвата и напояване условия, а вероятно и възрастта на чесъна.
- Използвайте дестилирана вода за очистене; дестилирана вода няма следи от метали, открити в много чешмяна вода.
- Използвайте сол без йод; повечето кошерни соли и морска сол нямат йод.
- Използвайте съдове и прибори от неръждаема стомана или емайлирани; избягвайте мед, алуминий, чугун и калай.
- Бланширайте чесъна накратко (около 10 секунди); това може или не може да предотврати оцветяването и да повлияе на вкуса, затова опитайте това разумно.
- Съхранявайте свежия и киселинния чесън далеч от слънчевата светлина, което може да доведе до образуване на хлорофил.