Някои хора казват, че истински закваска, като този, се прави просто чрез излагане на брашно и вода на микроорганизмите във въздуха и в брашното , извън или вътре в къщата. Други казват, че трябва да подкислите стартера със сок или оцет, за да насърчите киселата любов. И все пак други казват, че можете да започнете с търговска мая и да я оставяте да се кисне, като я оставите на няколко дни. Единственото нещо, за което всички се съгласяват, е, че култура, която се разраства, отнема време.
Sourdough заема много важно място в сърцата и умовете на германците. Хлябът от ръж в Германия и Австрия е направен със сладко, както и някои смесени брашно хлябове ("Mischbrote"). Сладките хлябове не се задържат толкова бързо, колкото несъдържащите хлябове, а някои смятат, че те са по-добри за храносмилането. Особено ръжено брашно се ползва от ниско рН, което инхибира ензимите, които са склонни да направят хляба с гума. За да направите германския хляб вкъщи, ще искате да опитате ръката си със стартер.
Какво ви е нужно
- 2 чаши универсално бяло брашно или пълнозърнесто брашно
- 1 1/2 чаши нехлорирана вода (нека водата да седне за 24 часа или да използва бутилирана вода)
Как да го направим
- Смесват се 2 чаши брашно и 1 1/2 чаши вода в 2-та четка, като се разбърква добре, за да се образува въздух. Покрийте със слой от тензух, за да държите буболечките навън и да ги поставите на място по ваш избор, вътре или навън. Разбъркайте два пъти на ден. Когато мехурчета се образуват след 2 или 3 дни, започнете да хранете новата си култура.
- Добавете 1 чаша брашно и 1/2 чаша нехлорирана вода и разбъркайте. Добавете малко повече вода, ако е необходимо, за да имате същата последователност, с която сте започнали.
- Повторете храненето два пъти дневно в продължение на няколко последователни дни. Може да искате да разделите или да изхвърлите част от културата. Съхранявайте поне 2 чаши и ги нахранете с 1 чаша брашно и 1/2 чаша вода.
- Стартерът е активен, когато на върха се развиват 1 до 2 инча пяна в рамките на 12 часа след хранене. След това можете да го охладите.
- Ако стартерът започне да има някакви неприятни миризми или плесени, които се отглеждат на върха, ще трябва да го изхвърлите и да започнете отново.
Хранене на култура
- Ако използвате част от културата, я захранвайте, като добавите 1 чаша брашно и 3/4 чаша вода към останалата култура. Оставете я да престои 1 час при стайна температура, след което охладете.
- Ако не използвате културата, трябва да я храните. Ако културата не е замразена, трябва да я храните веднъж на ден.
- Ако културата е в хладилник, я захранвайте веднъж седмично. Ако го пренебрегнете в продължение на няколко седмици, културата може да умре.